二 蜂蜜的性质
（1）蜂蜜的颜色 蜂蜜的色泽从水白色到深琥珀色，单花种蜂蜜有其固有的颜色，百花蜜没有固定的颜色，随着采集的主要蜜源而变化。
（2）蜂蜜的香甜味 味道以甜为主，其甜度约是蔗糖的1.25倍，从甘甜可口、辣喉到浓甜而腻；香气从淡淡的清香到浓厚的芳香。如刺槐蜜水白色，酷似槐花香气，味甜而不腻（图8-2）。
随着贮藏时间的延长，或经过加热，或发酵变质的蜂蜜颜色变深，会带有怪味，被铁污染的蜂蜜冲水后铁锈味明显。
图8-2 刺槐蜂蜜（水白色，清澈透明，不结晶，气息清香，甘甜可口）
（3）蜂蜜的发酵 蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在浓度、温度适宜的情况下，这些菌类就生长繁殖，产生酒精和二氧化碳气体，在有氧的情况下，酒精分解成醋酸和水，这就是蜂蜜的发酵酸败（图8-3）。
蜂蜜发酵后，蜜汁苍白且混浊，失去固有的滋味，并带有酒味和酸味，蜜汁变得更加稀薄，同时出现大量泡沫。产生的气体将瓶盖胀臌，稍拧松瓶盖便能听到“噗”或“砰”的放气声。摇动蜜瓶，发酵的蜂蜜像啤酒一样从瓶中溢出来。
【提示】 成熟蜂蜜是不容易发酵的，只有不成熟的蜂蜜（含水量高）或掺水才导致发酵。
防止蜂蜜发酵的方法有：将其中的水分抽出一部分，提高浓度（渗透压），使酵母菌不能繁殖；将蜂蜜加热杀灭酵母菌；将苯甲酸钠（0.2%）加入蜂蜜中抵制酵母菌的生长。这些方法都将破坏蜂蜜的成分和安全，品质下降，影响食用，且不符合蜂蜜的概念。
（4）蜂蜜的黏度 又称为黏滞性、抗流动性。决定蜂蜜黏度大小的主要因素是水分含量，水分含量越低，其黏度越大，流动速度就越慢，反之流动速度就越快（图8-4）。此外，蜂蜜的黏度与温度成负相关，即温度高时，黏度降低，温度低时，黏度增加。蜂蜜在结晶状态下黏度大，不流动。有些蜂蜜在剧烈搅动和振动下，会降低黏度，但静止后蜂蜜的黏度又可恢复正常。
图8-3 蜂蜜发酵——混浊、起泡
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图8-4 蜂蜜的黏度（下流成线、堆成折的蜂蜜黏度大、浓度高）
（5）蜂蜜的密度 蜂蜜的相对密度与含水量及蜜温呈负相关，蜜温为20℃时，含水量17%～23%的蜂蜜，其相对密度为1.423～1.38、波美度为43～40。贮藏于同一容器的蜂蜜，密度大的位于下层。
（6）蜂蜜的吸水与失水特性 蜂蜜既不吸水也不失水的环境湿度称为蜂蜜的相对湿度平衡点。同一个蜂蜜样本，如果暴露在相对湿度较低的空气中就容易失水，反之越容易吸水。蜂蜜失水，蜜液上层会形成一薄层“蜜膜”，阻止下层水分散失；吸水时，上层蜜液变稀引起发酵。
（7）结晶 新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体，是果糖和葡萄糖的过饱和溶液，一般在较低温度下放置一段时间后，凝结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶（图8-5）。蜂蜜结晶的实质是葡萄糖长大聚集的结果，是一个物理现象，蜂蜜结晶以后，从液态变成固态，颜色变浅，但其含水量、成分均未改变，在较高温度下又变为原来的液态。中蜂蜜都会结晶。
图8-5 油菜蜂蜜（易结晶，结晶乳白色、细腻，甜润，有青菜气息）
1）影响因素：蜂蜜结晶与结晶快慢、状态与蜜源花种、结晶核（葡萄糖微结晶粒、花粉粒等）含量、含水量、贮藏条件及贮藏时间等有关。蜂蜜中结晶核多，含水量低，并与空气接触的机会多，则蜂蜜结晶速度快。贮藏温度为13～14℃时，蜂蜜结晶的速度最快，超过40℃时，结晶的蜂蜜将逐渐熔化成液态。精细过滤可延缓结晶。刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数蜜源花种的蜂蜜不结晶，但大多数蜂蜜都有结晶特性，特别是油菜蜜、野坝子蜜等更易结晶。
2）结晶粗细：蜂蜜中葡萄糖含量高，结晶速度快，则结晶呈油脂状，如紫苜蓿蜜、油菜蜜；结晶速度较慢，则形成细粒结晶，如荆条蜜；结晶速度慢，则形成粗粒或块状结晶，如芝麻蜜为粗粒结晶，野坝子蜜结晶呈固体硬块状。
3）分层结晶：一般情况下，成熟度高的蜂蜜，若结晶速度快或较快，则形成整体结晶；而含水量高的蜂蜜或结晶速度慢的蜂蜜，则易形成分层结晶。分层结晶的蜂蜜，由于结晶部分仅含水9.1%左右，液态部分含水量相应升高，更易引起蜂蜜发酵。如果蜂蜜在结晶过程中伴随着发酵，或瓶装结晶蜂蜜在保存期间发酵，其产生的二氧化碳气体，常将结晶部分的蜂蜜（由发酵造成结晶部分形成多孔蜂蜜）顶向上方。若该蜂蜜在较低温度下，又开始结晶，则会出现上部和底层结晶，而中间是液态的分层结晶现象。分层结晶，影响蜂蜜的美观，还易造成蜂蜜发酵变质，在生产实践中应避免。
【提示】 防止蜂蜜结晶的方法是加热或精细过滤，但会破坏蜂蜜的成分，影响蜂蜜的质量。
（8）蜂蜜的“生”和“熟” 在养蜂生产中，根据蜂蜜的成分、耐贮藏性、同种蜂蜜风味的差距，将其划分为成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜，它类似水果、作物等收获时一般意义上的“生”和“熟”。
成熟蜂蜜是指经过蜜蜂充分酿造后生产出来的“熟”蜂蜜，含水量低、蔗糖转化率高，营养价值高，气味纯正，甘甜可口，观感好，保质期长。一般浓度在40.5波美度以上的蜂蜜，在河南省常温下可保存18个月不变质，可视为成熟蜂蜜。
不成熟蜂蜜则是指没有经过蜜蜂充分酿造就生产出来的“生”蜂蜜（早产），存在着含水量高、蔗糖转化率低、营养价值差、风味淡薄、易发酵变质、不宜保存等先天不足的品质缺陷。这种蜂蜜需要经过加热、浓缩，杀灭酵母菌和降低含水量，以保持其在一定的时间内不因发酵而无法食用。但是，对蜂蜜而言，除简单的过滤，其他任何加工处理都会影响其品质，如部分营养成分遭到破坏、色香味变得更差等。近两年来，一些人还添加防腐剂阻止蜂蜜发酵。
在蜂蜜应用中，不经过炼制的都是“生”蜜，性凉，用于清热祛火和保健等；经过炼制的都是“熟”蜜，性温，用于感冒咳嗽的治疗。
