一 菌丝体
孢子是食用菌的繁殖单位。在适宜条件下，孢子萌发形成管状细胞，它们聚集形成丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝大都无色透明，许多菌丝交织在一起形成菌丝体。它的功能是分解基质、吸收营养和水分，供食用菌生长发育所需，因此它是食用菌的营养器官，相当于高等植物的根、茎、叶。菌丝也可以进行繁殖，取一小段菌丝在一定的环境中，经一定时间后，可以繁殖成新的菌丝体（属无性繁殖），实际生产中大多使用菌丝来进行繁殖。
1.菌丝的分类
按照隔膜有无、细胞核个数、发育顺序不同等分类标准，可将食用菌的菌丝进行分类。
在光学显微镜下观察，多数种类的菌丝被间隔规则的横壁隔断，这些横壁称为隔膜。子囊菌和担子菌中，隔膜将菌丝分隔成间隔或细胞，含有一个或多个细胞核，该类菌丝称为有隔菌丝。在壶菌和接合菌中，只有在产生繁殖器官或在菌丝受伤部位及老龄菌丝中形成完全封闭的隔膜，而生长活跃的营养菌丝则没有隔膜，此类菌丝称为无隔菌丝（图1-5）。在由隔膜隔开的细胞中，所含细胞核个数不同，菌丝间也有差异，只含一个细胞核的，称为单核菌丝；含两个细胞核的，称为双核菌丝。不同菌丝的生长部位也有不同，生长于培养基之中的，称为基内菌丝；而生长于培养基之外的，称为气生菌丝。
图1-5 无隔菌丝和有隔菌丝
2.菌丝体的形态
食用菌的菌丝都是多细胞的，与大多数真菌一样，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及细胞器组成。食用菌的菌丝都是有隔菌丝，其菌丝细胞中细胞核的数目不一，通常子囊菌的菌丝细胞有一个或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核，为双核菌丝。一般常以发育顺序、细胞核数将菌丝分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
（1）初生菌丝 初生菌丝是由孢子直接萌发而形成的菌丝。孢子萌发后，初期形成的菌丝无隔膜，细胞核多数，即多核的单细胞菌丝；随后产生隔膜，将菌丝分成许多个细胞，每个细胞内仅含一个细胞核，故又称为单核菌丝或一次菌丝。绝大多数的食用菌孢子萌发都形成单核菌丝，但也有少数特殊，如双孢蘑菇的担孢子萌发形成的不是单核菌丝而是双核菌丝；银耳的担孢子萌发形成芽孢子，由芽孢子萌发再形成单核菌丝。
初生菌丝一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
（2）次生菌丝 由两条初生菌丝结合，经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝，又称为二次菌丝。在形成次生菌丝的过程中，两个初生菌丝细胞的细胞质融合，而细胞核并未发生融合，因此次生菌丝每个细胞中含两个细胞核，因此又称为双核菌丝（图1-6）。
【注意】 次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式，也只有双核菌丝才能形成子实体，在食用菌生产中使用的菌种基本都是双核菌丝。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，它是一种形状类似锁臂的菌丝连接，担子菌中许多种类的双核菌丝都是靠锁状联合来进行细胞分裂，不断增加细胞数目的。锁状联合（图1-7）主要存在于担子菌中，如香菇、平菇、木耳等，但也有例外，如草菇、双孢蘑菇等。极少数的子囊菌菌丝也形成锁状联合，如地下真菌中的块菌。(https://www.daowen.com)
（3）三生菌丝 次生菌丝在不良条件下或达到生理成熟时，就紧密扭结、分化成特殊的菌丝组织体，这种次生菌丝进一步发育而成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝，如菌核、菌索、子实体中的菌丝。
图1-6 初生菌丝质配形成双核菌丝
图1-7 菌丝锁状联合结构
3.菌丝的组织体
一般情况下，菌丝体呈现疏松的状态，但有些子囊菌或担子菌在不良条件或繁殖时，菌丝便以组织体的状态存在。菌丝的组织体实质上是食用菌菌丝体适应不良环境或繁殖时的一种休眠体，能行使繁殖功能。常见的有菌核、子座、菌索等，有利于食用菌的繁殖或增强对环境的适应性。
（1）菌核 菌核是由双核菌丝发育而成的一种质地坚硬、颜色较深、大小不等的团块状或颗粒状的组织。菌核对干燥、高温或低温均有较强的抵抗能力，如茯苓的菌核（彩图6），在-30℃仍能过冬；同时菌核中储藏着较多养分，因此它既是真菌的储藏器官，又是度过不良环境的一种休眠体。菌核中的菌丝有着很强的再生能力，当环境条件适宜时，很容易萌发出新的菌丝，或者由菌核上直接产生子实体。
（2）菌索 菌索是双核菌丝交织成绳索状的组织束，外形似根，内有髓部能疏导水分和养分，常分叉或角质化，对不良环境抵抗性强。其顶端部分为生长点，可以不断延伸生长。当环境条件适宜时，菌索可以发育成子实体，如蜜环菌。
（3）菌丝束 菌丝束是由大量平行的双核菌丝紧密排列形成的束状组织，常为子实体原基的前身。菌丝束与菌索相似，都有疏导功能，不同之处在于它没有顶端分生组织。
图1-8 冬虫夏草的子座
（4）子座 子座是由菌丝组织构成的可容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式，其形态不一。食用菌的子座多为头状或棒状，如麦角菌的子座呈头状，冬虫夏草的子座呈棒状（图1-8）。
（5）菌膜 有的食用菌菌丝紧密交织成的一层薄膜即称为菌膜，如香菇栽培过程中形成的褐色被膜。
