二 子实体
菌丝体在多数情况下生长于基质之内。如果环境条件适宜，菌丝体便不断向四周蔓延，吸收营养，完成增殖。当菌丝体达到生理成熟时，便发生扭结，形成子实体原基，进而形成子实体。
产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体称为子实体，是食用菌的繁殖器官。食用菌的子实体常生长于基质表面，是人们通常称为“菇、蘑、耳”的那一部分。子囊菌的子实体能产生子囊孢子，是子囊菌的果实，故又称为子囊果。担子菌的子实体能产生担孢子，故又称为担子果，目前人们食用的多为担子果。
1.子囊果的结构
根据产生子囊的方式，子囊果可分为以下5种类型：
（1）裸果型 子囊果裸生，没有任何子实体。
（2）闭囊壳 子囊被封闭在一个球形的缺乏孔口的子囊果内（图1-9a），如块菌等。
（3）子囊壳 子囊着生于一个球形或瓶状的子囊果内，子囊果或多或少是封闭的（图1-9b），但在成熟时会出现一个孔口，使孢子能够释放出来，如冬虫夏草等。
（4）子囊盘 子囊着生在一个盘状或杯状开口的子囊果内，与侧丝平行排列在一起形成子实层（图1-9c），如胶陀螺菌、羊肚菌等。
（5）子囊腔 子囊单独、成束或成排地着生于子座的腔内，子囊的周围并没有形成真正的子囊果壁，这种含有子囊的子座称为子囊座。在子囊座内着生子囊的腔称为子囊腔，一个子囊座内可以有一到多个子囊腔。有些含单腔的子囊座在外表上很像子囊壳，称为假囊壳。
2.担子果的结构
担子果的形态、大小、质地因种类不同而异。其大小差异悬殊，小的只能用显微镜才能看到，大的直径可达1m以上。担子果外部形态常呈伞状、喇叭状、耳状、珊瑚状、块状等。其质地也多种多样，如胶质、革质、肉质、木质等。下面着重以伞菌为例，介绍子实体形态。
图1-9 子囊果的类型
a）闭囊壳 b）子囊壳 c）子囊盘
伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇的一类担子菌，伞菌主要由菌盖、菌肉、菌柄、菌褶或菌管、菌环和菌托组成。
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图1-10 菌盖形状
（1）菌盖 菌盖是食用菌子实体的帽状部分，也是人们食用的主要部分，多位于菌柄之上。菌盖形态多种多样，常见的有钟形、圆锥形、斗笠形、半球形等（图1-10）。菌盖边缘形状有的全缘或开裂，有的边缘内折或外翻，有的边缘平滑，有的边缘平滑具条纹、沟纹或波折，有的边缘表皮延伸具残膜或角状残膜。
菌盖表面称为表皮，表皮的菌丝内含有不同颜色的色素，这使菌盖呈现白、黄、黑、灰、红等不同的色泽，不同品种的颜色不同，同品种不同个体之间、不同成熟程度个体之间甚至菌盖中央及边缘的颜色也会有所不同；菌盖表面干燥、湿润、黏滑、平滑或粗糙，有的表面粗糙具有纤毛、鳞片等；菌盖中央有平展、突起、下凹或呈脐状。
（2）菌肉 菌盖表皮下面和菌柄内部的组织称为菌肉。一般由长形的菌丝细胞组成，有些种类，如红菇属有膨大的球形或卵圆形的细胞分散在长形的菌丝细胞之间，为囊泡状菌丝组织（图1-11）。菌肉的颜色、厚度和菌丝形态多有差异，菌肉多为白色或浅黄色，但也有例外，如乳菇属的一些种类受伤后流出乳汁后又变为蓝色。
图1-11 菌肉构造
（3）菌褶或菌管 菌褶是生长在菌盖下面的片状部分，少数是管状的菌管，多数为褶片状的菌褶。菌褶是伞菌产生孢子的地方，常呈片状，少数为叉状。菌褶等长或不等长，排列有密有疏，一般为白色，也有黄、红、灰等其他颜色，并常随着子实体的成熟而呈现出孢子的各种颜色，如褐色、黑色等。菌褶边缘一般光滑，也有的呈波浪状或锯齿状（图1-12）。
（4）菌柄 菌柄生长于菌盖下面，具有输送养分、水分及支撑菌盖的功能，其形状因菌盖的着生方式、粗细、颜色、长短、内部空实等而异。多数食用菌的菌柄为肉质，少数为纤维质、蜡质、脆骨质等。有些种类的菌柄较长，有的较短，有的甚至无菌柄。菌柄一般生于菌盖中部，有的偏生或侧生。有些种类的菌柄上部还有菌环，菌柄基部有菌托（图1-13）。
图1-12 菌褶与菌柄着生情况及褶缘特征
图1-13 菌柄形态特征
（5）菌幕、菌环和菌托 菌幕分为外菌幕和内菌幕，包被于整个幼小子实体外面的菌膜，称为外菌幕。连接于菌盖与菌柄间的膜为内菌幕。随着子实体的长大，菌幕会被撑破、消失，但在一些伞菌中会残留，分别发育成菌环或菌托。
随着子实体的长大，内菌幕破裂，残留在菌柄上的单层或双层环状膜，称为菌环。菌环的大小、厚薄、层数及在菌柄上着生的位置因种类不同而异。随着子实体的长大，外菌幕被撑破，残留于菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造，称为菌托。由于种类的不同或外菌幕发育强弱的不同，菌托的形状有苞状、鳞片状、粉状和环带状等（图1-14）。
图1-14 菌托形态特征
