一 温度
温度是影响食用菌生长发育的重要环境因素之一，不同的食用菌因其野生环境不同而有其不同的温度适应范围，并都有其最适生长温度、最低生长温度和最高生长温度（表1-4）。
表1-4 几种常见食用菌对温度的要求
1.食用菌对环境温度的需求规律
一般而言，菌丝体生长的温度范围大于子实体分化的温度范围，子实体分化的温度范围大于子实体发育的温度范围，孢子产生的适温低于孢子萌发的适温。
（1）孢子萌发对温度的要求 各种食用菌的孢子均在一定温度条件下才能萌发（表1-5）。多数食用菌担孢子萌发的适温为20～30℃，在适温范围内，随着温度的升高，孢子的萌发率也升高，而一旦超出适温范围，萌发率则下降。低温状态下，孢子一般呈休眠状态，而极端高温下，孢子则会死亡。
表1-5 几种食用菌孢子产生、萌发的温度
(https://www.daowen.com)
（续）
（2）菌丝体生长对温度的要求 多数食用菌菌丝体生长的温度范围是5～33℃。除草菇外，大多数食用菌菌丝体生长的最适温度一般为20～30℃。
【提示】最适温度指的是菌丝体生长最快的温度，并不是菌丝健壮生长的温度。在实际生产中，为培育出健壮的菌丝体，常常将温度调至比菌丝最适生长温度略低2～3℃。如双孢菇菌丝体在24～25℃生长最快，但菌丝稀疏无力；在22～24℃下生长略慢，但菌丝却粗壮浓密。在高温下菌丝体的生命力会迅速下降，甚至死亡。多数食用菌的致死温度在40℃左右，但草菇菌丝除外，其菌丝耐受高温却不耐低温，在40℃仍可旺盛生长，但降到5℃就会死亡。
（3）子实体分化与发育对温度的要求 子实体发育的温度略高于子实体分化的温度。食用菌子实体分化形成后，便进入子实体发育阶段，在这一阶段，若温度过高，则子实体生长快，但组织疏松，干物质较少，盖小，柄细长，易开伞，产量与品质均下降。如果温度过低，则生长过于缓慢，周期拉长，总产量也会降低。
【提示】 子实体生长于空气中，所以受空气温度的影响很大。因此子实体发育的温度主要是指气温，而菌丝体生长的温度和子实体分化的温度则是指料温。所以在实际生产中，既要注重料温，也要注重气温。除此之外，还需根据温度选择不同类型食用菌的栽培季节，一般在较高温度的季节播种培养，促进菌丝的快速生长。当菌丝长满培养料后，适当降低温度，给菌丝以低温刺激，解除高温对子实体分化的抑制作用；在子实体生长发育阶段，温度又可比子实体分化时的温度略高一些。
2.食用菌的温度类型
（1）根据子实体形成分类 可将食用菌划分为3种温度类型：低温型、中温型、高温型。低温型子实体分化的最高温度为24℃，最适温度为13～18℃，如金针菇、香菇、双孢蘑菇、猴头、滑菇、平菇等，它们多发生在秋末、冬季与春季。中温型子实体分化的最高温度为28℃，最适温度在20～24℃之间，如木耳、银耳、竹荪、大肥菇、凤尾菇等，它们多在春、秋季发生。高温型子实体分化的最适温度为24～30℃，最高可达到40℃左右，草菇是最典型的代表，常见的还有灵芝、毛木耳等，它们多在盛夏发生。
（2）根据食用菌子实体分化分类 可将食用菌划分为两种类型：恒温结实型与变温结实型。有些种类的食用菌在子实体分化时，不仅要求较低的温度，而且要求有一定的温差刺激才能形成子实体，通常把这种类型的食用菌称为变温结实型食用菌，如香菇、平菇、杏鲍菇等。有些种类的食用菌子实体分化不需要温差，保持一定的恒温就能形成子实体，该类食用菌则称为恒温结实型食用菌，如双孢蘑菇、草菇、金针菇、黑木耳、银耳、猴头、灵芝等。
