三  水分

水分不仅是食用菌的重要组成成分，而且也是菌丝吸收、输送养分的介质；在新陈代谢中也离不开水。

1.食用菌的含水量及其影响因素

食用菌菌丝中的含水量一般为70%～80%，子实体的含水量可达到80%～90%，有时甚至更高。食用菌的水分主要来自于培养基质和周围环境，影响食用菌含水量的外界因素主要包括培养料含水量、空气相对湿度、通风状况等，其中大部分来自于培养料。培养料的含水量是影响出菇的重要因子；空气相对湿度对食用菌生长发育也有重要作用，其直接影响培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。

2.食用菌对环境水分的要求(https://www.daowen.com)

（1）菌丝体生长阶段　一般食用菌菌丝体生长阶段要求培养料的含水量为60%～65%，适合于段木栽培的食用菌要求段木的含水量约为40%。若含水量不适宜，均会对菌丝生长产生不良的影响，最终导致减产或栽培失败。若培养料的含水量为45%～50%，则菌丝生长快，但多稀疏无力、不浓密；若培养料含水量为70%左右，则菌丝生长缓慢，对杂菌的抑制力弱，培养料会变酸发出臭味，菌丝停止生长。大多数食用菌在菌丝生长阶段要求的空气相对湿度为60%～70%（表1-6），这样的空气环境既有利于菌丝的生长，又不利于杂菌的滋生。

表1-6　食用菌不同生长发育阶段对水分的要求

（2）子实体生长阶段　培养料含水量与菌丝体生长阶段基本一致，但该阶段对空气湿度的要求则高得多，一般为85%～90%。空气湿度低会使培养料表面大量失水，阻碍子实体的分化，严重影响食用菌的品质和产量。但菇房的空气湿度也不宜超过95%，若空气相对湿度过高，不仅容易引起杂菌污染，还不利于菇体的蒸腾作用，导致菇体发育不良或停止生长。

食用菌子实体生长发育虽然都喜欢潮湿环境，但根据湿度的需求量，可以将食用菌分为喜湿性食用菌和厌湿性食用菌两大类。喜湿性菌类对高湿有较强的适应性，如银耳、黑木耳、平菇等。厌湿性菌类对高湿环境耐受力差，如双孢蘑菇、香菇、金针菇等。