平菇生物学特性
1.生态习性
平菇适应性很强，在我国分布极为广泛，多在深秋至早春甚至初夏簇生于阔叶树木的枯木或朽桩上，或簇生于活树的枯死部分。
2.形态特征
平菇由菌丝体（营养器官）和子实体（生殖器官）两部分组成。
（1）菌丝体 菌丝体呈白色、绒毛状、多分枝，有横隔，是平菇的营养器官，分单核菌丝（初生菌丝）和双核菌丝（次生菌丝）两类。单核菌丝较纤细，双核菌丝具锁状联合。在PDA培养基上，双核菌丝初为匍匐生长，后气生菌丝旺盛，爬壁力强。双核菌丝生长速度快，正常温度下7天左右可长满试管斜面，有时会产生黄色色素。
图3-1 平菇子实体
（2）子实体 子实体是平菇的繁殖器官，即可食用部分。其形态因品种不同而各有特色，但子实体结构则由菇柄、菇盖组成（图3-1）。平菇的菇柄为白色肉质、中实、圆形、长短不一，下部生长于基质上，常单生、丛生、叠生呈覆瓦状，其上部与菇盖相连，起输送营养、支撑菇盖生长发育的功能。菇盖扇形，侧生或偏生于菇柄上，直径4～6cm，最大的可达30cm。颜色有白色、灰色、棕色、红色和黑色，其深浅则与发育程度、光照强弱及气温高低相关。
3.平菇的生长发育期
平菇的生长发育分为菌丝体生长和子实体生长两大阶段。
（1）菌丝体生长阶段 又叫营养阶段，此期菌丝体生长好坏，直接决定着栽培的成功与否。所以接种后的管理非常重要，此阶段又分为4个时期。
1）萌发期：接种后，在适宜的温度下，经2～3天，接种块发白，长出白色绒毛时，即为萌发期。此期要保持25～30℃，以促进萌发。如果温度过低，则萌发慢，易被杂菌污染；若温度过高，达40℃以上时，菌种不萌发，而且易被烧死。
2）定植扩展期：菌丝萌发后，以接种点为中心，向四周辐射状生长，一般需5～7天，向培养料料深处生长慢，在基质表面生长快。
3）延伸伸长期：当菌丝定植后，在适宜条件下，菌丝逐渐生长，直到培养料内部全部长满菌丝。此时期菌丝生长速度与温度成正相关，此时期以22～24℃发菌为宜。若温度低，菌丝体生长慢，但粗壮有力；若温度高，菌丝体生长加快。在超过适宜温度时，菌丝体生长快，但稀疏而细弱无力。
4）菌丝体成熟期：当菌丝体延伸到全部培养料后，菌丝体继续生长，密度增大，颜色变白，当菌丝占满培养料空隙后（称回丝期），菌丝体生长阶段完成。以后菌丝开始扭结，呈现出针尖大的白点，菌丝进入生理转化的成熟期。此期应增加光照、通气及变温刺激。
（2）子实体生长阶段 平菇子实体发育过程中，有着明显的形态变化，此阶段可分为6个时期。
1）原基期：主要特征是菌丝形成白色的菌丝团。当菌丝体完成其营养生长后，培养基表面的菌丝开始扭结形成白色、粒状菌丝团（图3-2）。此时菌丝达到成熟期，标志进入子实体生长阶段。
2）桑葚期：主要特征是菌丝团出现很多凸起物，色泽鲜美，有些品种发亮，形如桑葚，故称桑葚期（图3-3）。
图3-2 平菇原基期
图3-3 平菇桑葚期
3）珊瑚期：主要特征是子实体明显分化为菇柄和菇盖。桑葚期的粒状凸起物伸长，如倒立火柴棍一样，下边白色圆柱状的为柄，上面呈深色、圆形球状的为初生菇盖（图3-4）。此期为子实体分化阶段，主要是菇柄生长，形似珊瑚，故称珊瑚期。
4）成型期：主要特征是菇盖生长快，偏生于菇柄上，形似半圆扇子，颜色由深开始变浅（图3-5）。表现为菇柄生长慢，菇盖生长速度快，对环境条件要求严格。此期为生理转化期，死菇现象比较多，应加强温度、湿度、通气管理。
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图3-4 平菇珊瑚期
图3-5 平菇成型期
5）初熟期：主要特征是菇盖下凹处有白色绒毛出现，少量孢子散落。此期组织较密，肉质细嫩，重量最大，是采收最佳时期（图3-6）。
6）成熟期：主要特征是菇盖展开，光泽减少，大量散发孢子，组织疏松，肉质粗硬，重量减轻，孢子呈烟雾状放射。当室内湿度小时，菇盖边缘干裂，质地纤维化，发硬变干。若湿度过大或人为喷大水时，易烂菇发臭（图3-7）。
图3-6 平菇初熟期
图3-7 平菇成熟期
4.平菇生长发育的条件
（1）营养条件 平菇属木腐菌类，可利用的营养很多，木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用。人工栽培时，依次以废棉、棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高，其他农林废物也可利用，如阔叶杂木屑（苹果枝、桑树枝、杨树枝等）、木糖醇渣、蔗渣等。一般以棉籽壳、玉米芯、木屑为主。
（2）环境条件
1）温度。平菇属广温变温型食用菌。按照平菇子实体出菇时对温度的要求，可划分为耐高温品种、耐低温品种、中温及广温型品种。不管哪个类型品种，都有自己孢子萌发、菌丝生长、子实体形成的温度范围和最适温度。但就一般而言，平菇生长发育对温度的要求范围较广。
①孢子对温度的要求。平菇孢子可在5～32℃下形成。以13～20℃为最佳形成温度，这也是子实体生长的温度。孢子萌发温度则以24～28℃最适宜，与菌丝生长温度近似。
②菌丝体对温度的要求。菌丝体生长的温度范围为5～37℃，在这个温度下菌丝生长得非常好，菌丝粗壮，生长速度快。当温度偏低时，菌丝生长缓慢，但粗壮有力，吃料整齐，菌丝洁白。菌丝对低温的抵抗力很强，在温度升高时，菌丝生长速度随温度的增加而加快，但生长细弱。当温度达到38℃以上时，菌丝停止生长，若时间延长，菌丝死亡。
平菇的发菌极为重要，室温一般不能超过30℃，袋内温度要比空气温度高3～5℃，低温发菌成功率高，产量稳定。
③子实体对温度的要求。平菇品种较多，不同品种的平菇子实体可在3～35℃温度范围内生长，栽培者可根据实际出菇季节选择不同温型的品种。
各种类型的平菇品种在子实体分化时都需要较大的昼夜温差，创造8～10℃的昼夜温差对出菇非常有利，这在防空洞、山洞、土洞、地下菇房尤为重要，防止恒温或温差过小，导致不出菇现象的发生。
2）水分和湿度。平菇是喜湿性菌类，有水分刺激，菌丝才能扭结现蕾，此时要求培养料含水量为60%～65%。若水分含量少，对产量的影响较大；若水分过多，培养料通气性差，易引起杂菌和虫害的发生。菌丝体生长阶段要求空气相对湿度在70%以下，而子实体发育阶段则要求不低于85%，以90%最好，在子实体发育过程中，随着菇体增大，对相对湿度要求越来越大。当空气湿度小时，菌丝体失水停止生长，严重时表皮菌丝干缩。
空气相对湿度大小直接决定着平菇子实体的重量，湿度大，肉质嫩而细，光泽好；湿度小，肉质纤维化，发硬。空气相对湿度要连续保持，严防干干湿湿及干热风。在一定温度下，保湿是获得高产的重要环节之一。
3）空气。在平菇栽培中，菌丝体生长阶段比较能忍耐二氧化碳。当菌丝生长成熟，即由营养生长转为生殖生长时，一定浓度的二氧化碳能促进子实体分化，但浓度过大时，子实体原基不断增大，易形成菜花形畸形菇。当子实体形成后，呼吸作用旺盛，需氧量增加，此时通气不好，子实体只长柄，不长菇盖，形成菊花瓣状畸形菇。
4）光照。包括平菇在内的几乎所有的食用菌菌丝生长阶段不需要光线，发菌阶段应处于完全黑暗的环境下。冬季如果利用太阳能增温加快发菌速度，必须在菌袋上方加不透明覆盖物或遮阳网。平菇子实体发育阶段需要一定的散射光，尤其在菌丝由生长期转化为繁殖期，即菌丝扭结现蕾时，需要散射光，以利刺激出菇。在暗光下，易出现菜花状畸形菇、大脚菇。
出菇场所散射光的强度以能流利地阅读报纸为宜。
5）酸碱度。平菇菌丝生长喜欢偏酸性环境，菌丝在pH5～9之间能生长繁殖，但最适的pH在5.5～6.5之间。由于生长过程中菌丝的代谢作用，培养料的pH会逐渐下降，同时为了预防杂菌污染，在用生料栽培平菇时，pH要调到8～9；采用发酵料栽培时，pH调到8.5～9.5，发酵后pH为6.5～7。生料发菌过程中，培养料pH的变化受室温、气温及料内温度的影响较大。
【注意】 夏季高温时，料要偏碱些，而低温时以中性为佳，一般防酸不防碱。
