平菇高效栽培技术要点
1.平菇栽培原料
平菇菌丝的生命力很强，生长速度也很快，人工栽培简单粗放、用料广泛，棉籽壳、木屑、稻草、花生壳（秸）、玉米芯（秸）、麦秸、豆秸，甚至野草……几乎所有农作物副产品均可利用；近年来，对酒糟、醋糟、糠醛渣、甘蔗渣、糖醇渣等食品加工废料的利用进展也很快。总之，不同地区应根据当地资源的实际情况，因地制宜，就地取材，【提示】 降低成本，提高效益。
平菇生料栽培一般选择棉籽壳、废棉为主要原料；采用玉米芯为主要原料时，要粉碎成花生粒大小，并采用发酵方式栽培，以改善其理化性质并让原料吸足水分；以木屑为栽培原料和其他栽培原料陈旧或有污染时要进行熟料栽培，以便平菇菌丝充分利用木屑养分；稻草、玉米秸、麦秸、豆秸、野草等栽培原料一般不采用袋栽，原因主要是其容重太小，同样设施和劳动力的条件下，投料量太小，总产量太低，要采用这类原料时，可用畦式栽培或垛式栽培。
2.栽培配方
（1）以棉籽壳为主料 棉籽壳是目前生料栽培的最佳原料，单以100%的棉籽壳栽培，生物转化率可达100%～150%，如果能覆土将会提高产量，增产效果更佳。常用配方如下：
配方一：棉籽壳92%，豆饼1%，麸皮5%，过磷酸钙1%，石膏1%。
配方二：棉籽壳90%，麸皮5%，草木灰3%，过磷酸钙1%，石膏1%。
配方三：棉籽壳45%，玉米芯45%，过磷酸钙1%，米糠7%，石膏2%。
（2）以玉米芯为主料 常用配方如下：
配方一：玉米芯55%，豆秸粉40%，过磷酸钙3%，石膏2%。
配方二：玉米芯70%，棉籽壳25%，过磷酸钙3%，石膏2%。
（3）以木屑为主料 配方为杂木屑（阔叶）70%，麦麸27%，过磷酸钙1%，石膏1%，蔗糖1%。
以上配方含水量均为60%～65%，pH用生石灰调至8.5～9。
【提示】 在实际栽培中，提倡将多种原料混合使用，以弥补各种原料的缺点，例如：棉籽壳能改善玉米芯颗粒间空隙过大的缺点，提高每袋的装料量和产量；玉米芯能改善木屑粒径太小，装袋后袋内通气不畅、发菌不良的缺点；木屑能改善棉籽壳、玉米芯栽培后劲不足的缺点。
平菇栽培料的配方，各地要因地制宜，尽可能采取本地原料，以降低生产成本。高温期平菇栽培配方要减少配方中麦麸、玉米面、米糠等的用量，尿素能不用尽量不用；石灰的用量要适当增加，以提高培养料的pH；培养料的含水量一般要偏少些。
3.栽培季节
平菇具有不同的温型，适宜一年四季栽培，但以中低温品种的栽培为主。根据平菇的市场需求一般以秋、冬季生产为主，春季平菇一般随着气温的逐步升高和其他蔬菜的大量上市价格较低，夏季和早秋栽培高温品种并辅以遮阳网、风机降温措施，可获得较高的经济效益。
4.拌料
按照选定的栽培配方，准确称取各种原料，将麸皮、石膏粉、石灰粉依次撒在主料堆上混拌均匀（主料需提前预湿），接着加入所需的水，使含水量达60%左右。检测含水量方法：手掌用力握料，指缝间有水但不滴下，掌中料能成团，为合适的含水量；若水珠成串滴下，表明太湿。一般宁干勿湿。含水量太大不仅会导致发菌慢，而且易污染杂菌。
【注意】 拌料力求“三均匀”，即主料与辅料混合均匀、水分均匀、酸碱度均匀。否则，麦麸多的部位易感染杂菌，麦麸少的部位菌丝生长弱；水分多的部位通气不良易感染杂菌，水分少的部位菌丝生长弱；酸碱度大的部位菌丝生长弱，酸碱度小的部位易感染杂菌。
5.培养料配制
栽培平菇的原料有不处理直接装袋（生料栽培）、发酵（发酵料栽培）、热蒸汽蒸熟（熟料栽培）三种处理方式。
（1）生料栽培
1）生料栽培的优缺点。生料栽培是指培养料不经过灭菌、也不经过发酵处理，在自然条件下，直接拌料播种的一种栽培方法，在我国北方尤其是秋冬季节使用非常普遍。其原料要求新鲜、无霉变，栽培前最好曝晒2～3天。拌料时加水量适当少些，pH适当提高。
平菇生料栽培的优点是原料不需要任何处理，操作简单易行，缺点是菌种用量大（尤其是高温季节用量在15%左右）、菌丝生长速度慢、易污染。
【提示】 夏季采用生料栽培时最好采用折径口小的菌袋，以防高温烧菌。采用生料栽培的菌袋菇潮不明显。
2）塑料袋的选择。平菇生料栽培一般选用聚乙烯塑料袋，塑料袋规格各地不同，一般为（25～30）cm×（45～50）cm，厚度一般以0.03～0.04cm为宜，在高温期一般用（18～20）cm×（40～45）cm×0.015cm的菌袋栽培，防止高温期“烧菌”。
3）装袋播种。平菇生料栽培常用的装袋播种方法是“四层菌种三层料”，即先装一层菌种，再装入拌好的培养料，用手按实，在1/3处撒一层菌种（边缘多，中间少），然后再装入培养料，在2/3处撒一层菌种（边缘多，中间少），然后再装入培养料，离袋口3cm左右最后撒入一层菌种后，用绳扎紧。装袋后用细铁丝在每层菌种上打6～8个微孔（图3-9），进行微孔发菌。
扫码看实作
扫码看实作
装好的菌袋还可用木棒中央打孔发菌法，将装袋播种后的菌袋用直径3cm左右的木棒在料中央打一个孔，贯穿两头，进行发菌（图3-10）。
图3-9 微孔发菌
图3-10 木棒打孔
【提示】 如果用（18～20）cm×（40～45）cm×0.015cm的袋栽培平菇时，也可两头接种，以节省劳动力；采用微孔发菌时，应在菌种上打微孔，以防感染杂菌；采用木棒打孔发菌时应先把菌袋排好，上层菌袋先打孔，打完一层后再打下一层，否则下层的孔会消失。
薄的塑料袋壁可紧贴料面，不致“遍身出菇”，易于管理。秋季及早春栽培时用较窄的塑料袋，冬季气温低时用较宽的塑料袋。
（2）发酵料栽培 发酵料栽培就是将培养料堆制发酵后进行开放式接种的一种栽培方法。平菇培养料堆制发酵是提高栽培成功率和生产效率的一项重要措施，更是高温季节栽培平菇的一个非常好的方法。
1）发酵机理。
①发酵的微生物学过程。培养料堆制发酵过程要经历3个阶段：升温阶段、高温阶段和降温阶段。
a.升温阶段。培养料建堆初期，微生物旺盛繁殖，分解有机质，释放出热量，不断提高料堆温度，即升温阶段。在升温阶段，料堆中的微生物以中温好气性的种类为主，主要有芽孢细菌、蜡叶芽枝霉、出芽短梗霉、曲霉属、青霉属、藻状菌等参与发酵。由于中温微生物的作用，料温升高，几天之内即达50℃以上，即进入高温阶段。
b.高温阶段。堆制材料中的有机复杂物质，如纤维素、半纤维素、木质素等进行强烈分解，主要是嗜热真菌（如腐殖霉属、棘霉属和子囊菌纲的高温毛壳真菌）、嗜热放线菌（如高温放线菌、高温单孢菌）、嗜热细菌（如胶黏杆菌、枯草杆菌）等嗜热微生物的活动，使堆温维持在60～70℃的高温状态，从而杀灭病菌、害虫，软化堆料，提高持水能力。
c.降温阶段。当高温持续几天之后，料堆内严重缺氧，营养状况急剧下降，微生物生命活动强度减弱，产热量减少，温度开始下降，进入降温阶段，此时要及时进行翻堆，再进行第二次发热、升温，再翻堆。经过3～5次的翻堆，培养料经微生物的不断作用，其物理和营养性状更适合食用菌菌丝体的生长发育需求。
②料堆发酵温度的分布和气体交换。发酵过程中，受条件限制，表现出发酵程度的不均匀性。依据堆内温、湿度条件的不同，可分为干燥冷却区、放线菌高温区、最适发酵区和厌氧发酵区4个区（图3-11、图3-12）。
a.干燥冷却区。该区和外界空气直接接触，散热快，温度低，既干又冷，称干燥冷却层。该层也是发酵的保护层。
b.放线菌高温区。堆内温度较高，可达50～60℃，是高温层。该层的显著特征是可以看到放线菌白色的斑点，也称放线菌活动区。该层的厚薄是堆肥含水量多少的指示，水过多则白斑少或不易发现；水不足，则白斑多，层厚，堆中心温度高，甚至烧堆，即出现“白化”现象，也不利于发酵。
图3-11 料堆发酵区的划分
图3-12 料堆中温度的分布（cm、°C）
c.最适发酵区。该区是发酵最好的区域，堆温可达70℃。该区营养料适合食用菌的生长，该区发酵层范围越大越好。
d.厌氧发酵区。该区是堆料的最内区，该区缺氧，呈过湿状态，称厌氧发酵区。该区往往水分大，温度低，料发黏，甚至发臭、变黑，是堆料中最不理想的区。若长时间覆盖薄膜会使该区明显扩大。
料堆发酵是好气性发酵，一般料堆内含的总氧量在建堆后数小时内就被微生物呼吸耗尽，之后主要是靠料堆的“烟窗”效应来满足微生物对氧气的需要，即料堆中心热气上升，从堆顶散出，迫使新鲜空气从料堆周围进入料堆内（图3-13），从而产生堆内气流的循环现象。但这种气流循环速度应适当，若循环太快说明料堆太干、太松，易发生“白化”现象；循环太慢，氧气补充不及时而发生厌氧发酵。但当料堆发酵即微生物繁殖到一定程度时，仅靠“烟窗”效应供氧是不够的，这时，就需要进行翻堆，有效而快速地满足这些高温菌群对氧气及营养的需求，这样就可以达到均匀发酵的目的。
图3-13 料堆的“烟窗”效应
③料堆发酵营养物质发生的变化。培养料的堆制发酵，是非常复杂的化学转化及物理变化过程。其中，微生物活动起着重要作用，在培养料中，养分分解与养分积累同时进行着，有益微生物和有害微生物的代谢活动要消耗原料，但更重要的是有益微生物的活动把复杂物质分解为食用菌更易吸收的简单物质，同时菌体又合成了只有食用菌菌丝体才易分解的多糖和菌体蛋白质。培养料通过发酵后，使过多的游离氨、硫化氢等有毒物质得到消除，料变得具有特殊料香味，其透气性、吸水性和保温性等理化性状均得到一定改善。此外，堆制发酵过程中产生的高温，杀死了有害生物，减轻了病虫害对平菇生长的威胁和危害。可见，培养料堆制发酵是平菇栽培中重要的技术环节，它直接关系到平菇生产的丰歉成败。
【提示】 在发酵中，首先要对发酵原料进行选择，碳氮源要有科学的配比，要特别注意考虑碳氮比的平衡。其次要控制发酵条件，促进有益微生物的大量繁殖，抑制有害微生物的活动，达到增加有效养分、减少消耗的目的。培养料发酵既不能“夹生”，也不能堆制过熟（养分过度消耗和培养料腐熟成粉状，失去弹性，物理性状恶化）。
2）场地选择。建堆场地多在室外，最好选紧靠菇棚的水泥地面。冬天要选择在向阳避风地方，夏天宜选择在阴凉地方。场地要求有一定坡度，以利排水，且要求环境清洁、取水方便、水源洁净。
3）发酵方法。以棉籽壳为例论述发酵方法。
原料最好选用新鲜、无霉变的，将拌好的料堆成底宽2m、高1m，长度不限的长形堆。每堆投料冬季不少于500kg，夏季不少于300kg，用料过少，料温升不高，达不到发酵的目的。起堆要松，要将培养料抖松后上堆，表面稍压平后，在料堆上每隔0.5m从上到下打直径5～10cm左右的透气孔（图3-14），均匀分布，以改善料堆的透气性。待距料面10cm处料温上升至60℃以上，保持24h后，进行第一次翻堆，翻堆时要把表层及边缘料翻到中间，中间料翻到表面，稍压平，插入温度计，当10cm处料温再升到60℃以上时，保持24h翻堆。如此进行3～5次翻堆，即可进行装袋接种。
图3-14 培养料发酵
扫码看实作
4）优质发酵料的标准。发酵好的培养料松散而有弹性，略带褐色，无异味，不发黏，质感好，遍布适量的白色放线菌菌丝，pH为7～8，含水量为65%左右。
5）发酵注意事项。
①建堆体积要适宜。料体积过大，虽然保温保湿效果好、升温快，但边缘料不能充分发酵；料体积过小，则不易升温，腐熟效果较差。
②料堆温度达到60℃时开始计时，保持24h后进行翻堆，以杀死有害的真菌、细菌、害虫的卵和幼虫等。
③翻堆要均匀。在发酵过程中，堆内温度分布规律：表层受外界影响温度波动大、偏低，这层很薄；中部很厚的一层温度很高，发酵速度快；下部透气不良，温度低，发酵差。所以，在翻堆时一定要做到上下内外均匀。
④根据堆内温度分布规律，每次投料量大时，在发酵后期，可结合翻堆取出中部发酵好的料进行栽培，表层和下部的料翻匀后继续起堆发酵，此法称为“扒皮抽中发酵法”。
⑤播种前发现料堆水分严重损失时，可用pH为7～8的石灰水加以调节，一定不要添加生水，以免滋生杂菌，导致接种后培养料发黏发臭。
⑥水分和通气是相互矛盾的两个因素，只有在含水量适中的条件下，才能使料堆保持良好通气状况，进行正常发酵。在预定时间（24～48h）若堆温能正常上升到60℃以上，开堆可见适量白色嗜热放线菌菌丝，表示料堆含水量适中、发酵正常。如果建堆后堆温迟迟不能上升到60℃，说明发酵不正常；可能是培养料加水过多，或堆料过紧、过实，或因未打气孔或通气孔太少等原因，造成料堆通气不良，不利于放线菌生长繁殖，使培养料不能发酵升温；在此情况下应及时翻堆，将培养料摊开晾晒，或添加干料至含水量适宜，再将料抖松后重新建堆发酵。如果料堆升温正常，但开堆时培养料有“白化”现象，说明培养料含水量过少，可在第一次翻堆时适当添加水分（用80℃以上的热水更好），拌匀后重新建堆。
⑦发酵终止时间应根据料堆60～70℃持续时间和料堆发酵均匀度而定。第一次翻堆可在60℃以上保持24h后翻堆；以后每次翻堆，一定要在堆温达到65℃左右，保持24h才能进行。一般经过3～5次翻堆，可以终止发酵。如果60℃以上持续时间不足、堆料发酵不均匀，则中温性杂菌可能大量增殖；发酵时间过长，会使料堆中有机质大量分解，损失养分，影响平菇产量。
⑧发酵期间雨天料堆要覆盖塑料薄膜，防止雨淋，晴天掀掉薄膜。
【提示】 发酵料栽培菇潮明显，可分次分批发酵原料，分批生产，以免出菇过于集中或过于稀疏。
6）装袋播种。同生料栽培。
（3）熟料栽培 熟料栽培平菇一般在高温季节或者采用特殊原料（如木屑、酒糟、木糖醇渣、食品工业废渣、污染料、菌糠等）时采用，菌袋进行高压（常压）灭菌后接种、发菌。
1）装袋。高压灭菌一般用17cm×33cm×0.05cm的高压聚丙烯塑料袋（一般用作菌种），常压灭菌一般用（17～22）cm×（35～40）cm×0.04cm的低压聚乙烯塑料袋。把拌好的料装入塑料袋内，扎紧袋口后灭菌。
2）栽培袋灭菌。栽培袋可放入专用筐内，以免灭菌时栽培袋相互堆积，造成灭菌不彻底。然后要及时灭菌、不能放置过夜，灭菌可采用高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。
①高压蒸汽灭菌法。在126℃、压力1.0～1.4kgf/cm2（1kgf/cm2=0.0980665MPa）下保持2～2.5h（图3-15）。
图3-15 高压灭菌
【提示】 高压灭菌过程中应注意以下几点：
①灭菌锅内冷空气必须排尽。在开始加热灭菌时，先关闭排气阀，当压力升到0.5kgf/cm2时，打开排气阀，排出冷空气，让压力降到0MPa，直至大量蒸汽排出时，再关闭排气阀进行升压到1.2kgf/cm2，保持2h。
②灭菌锅内栽培袋的摆放不要过于紧密，保证蒸汽通畅，防止形成温度“死角”，否则不能彻底灭菌。
③灭菌结束应自然冷却。当压力降至0.5kgf/cm2左右时，再打开排气阀放气，以免在减压过程中，袋内外产生压力差，把塑料袋弄破。
④防止棉塞打湿。灭菌时，棉塞上应盖上耐高温塑料，以免锅盖下面的冷凝水流到棉塞上。灭菌结束时，让锅内的余温烘烤一段时间再取出来。
②常压蒸汽灭菌。
a.常压灭菌锅的类型。常压灭菌锅的类型较多，比较常见的有4种类型：简易常压蒸汽灭菌锅、圆形蒸汽灭菌灶、常压蒸汽灭菌箱、产气灭菌分离式灭菌灶。
[简易常压蒸汽灭菌锅] 用1口直径85cm的铁锅和砖、水泥搭建一个灶台，在灶台上方的房梁上顶部安放一个铁挂钩，并且用大棚塑料膜制作一个周长3m的塑料桶，上头用绳子系好吊在铁挂钩上，下部将锅上部的灭菌物罩住并且压在灶台上即可（图3-16）。这种类型的灭菌锅比较简单、成本低，但灭菌数量较少，适合初学者和小规模食用菌栽培户采用。
图3-16 简易常压蒸汽灭菌锅
[圆形蒸汽灭菌灶] 采用直径110cm的铁锅和砖、水泥搭建灶台，在灶台上用砖和水泥砌成120～130cm的正方形灭菌室，高130～150cm，上部用水泥封顶，在灭菌室下部预留一个加水口，并且安放一个铁管，在一侧留一个规格为宽65cm、高85cm的进出料口，并且用木枋做木门封进出料口；也可以用铁板焊制一个圆形的铁桶，直径130cm，高130～150cm，在铁桶下部焊一个铁管做加水口，用塑料膜封锅口。这种类型的灭菌锅优点是出料方便，不易感染杂菌，适合1万袋～2万袋栽培规模户使用。
[常压蒸汽灭菌箱] 一般采用铁板和角铁焊制而成，规格为长235cm、宽136cm、高172cm的长方形铁箱，顶部呈圆拱形，防止冷凝水打湿棉塞，距离底部20～25cm高放置一个用钢筋焊制的帘子。如果为了节省燃料也可以在帘子下焊接4排直径10cm的铁管，管口一头在底部前端燃料燃烧处，作为进烟口；门在一头，规格为90cm×70cm，底高20cm，在门一头下侧安一个排水管，中间安一个放气阀，顶部安一个测温管。一般采用周转筐装出锅，可以防止菌袋扎破，并且节省劳动力成本，一般采用2套周转筐即可，一次可以灭菌1300袋左右。
[产气灭菌分离式灭菌灶] 其结构分为蒸汽发生器（图3-17）和蒸汽灭菌池（图3-18）两部分。蒸汽发生器是用1个或2个并列卧放的柴油桶制作而成，先在油桶上方开2个直径3.5cm的孔洞，一个焊接一根塑料软管作为热蒸汽的连接管道，另一个焊接一根距离桶底10cm的铁管作为加水管，然后用砖砌成一个简易炉灶。蒸汽发生器也可直接采用灭菌炉（图3-19）。蒸汽灭菌池可以在栽培场地中间建造，先向地下挖30cm深泥池，然后用砖和水泥砌成一个2m×5m的长方形水泥池，在池底留一个排水口，能够使灭菌后的冷凝水排出；在距池底20cm高处固定一个用钢筋焊接的帘子，灭菌时将栽培袋或周转筐放在帘子上方，高度可根据灭菌数量和炉灶承受能力确定。然后用苫布和大棚塑料膜将灭菌物盖严压好，并且将蒸汽软管通入灭菌池即可。
图3-17 蒸汽发生器
图3-18 蒸汽灭菌池
b.常压锅灭菌过程。常压灭菌的原则是“攻头、保尾、控中间”，即在3～4h内使灭菌池中下部温度上升至100℃，然后维持8～10h，快结束时，大火猛攻一阵，再闷5～6h出锅。把灭菌后的栽培袋搬到冷却室内或接种室内，晾干料袋表面的水分，待袋内温度下降到30℃时接种。
图3-19 灭菌炉
c.灭菌效果的检查方法。灭菌彻底的培养基应呈现暗红色或茶褐色，有特殊的清香味；颜色变成深褐色。
【提示】 常压灭菌的注意事项：
①要防止烧干锅。在灭菌前锅内要加足水，在灭菌过程中，如果锅内水量不足，要及时从注水口注水。加水必须加热水，保证原锅的温度；最好搭一个连体灶，谨防烧干锅。
②防止中途降温。中途不得停火，如果锅内就达不到100℃，在规定的时间内就达不到灭菌的目的。
③栽培袋堆放不要过密，可呈“井”字形排放，以利于热蒸汽的流通。
④灭菌时间不要延长，以免营养流失。
扫码看实作
3）接种。待袋料内温度降至30℃时方可接种。接种前先按常规消毒方法将接种间灭菌成为无菌室。接种时先用75%的酒精擦洗双手、接种工具及菌种袋，用石炭酸重新喷雾消毒1次，有条件的可在酒精灯火焰上方接种，无条件的则尽量2人接种，1人打开袋口，1人迅速挖出菌种，接入袋内，即刻扎紧袋口，再接另一头。菌种块的大小一般以枣核大小为宜。同时接种量尽量大些，以使菌种布满两端料面，杜绝杂菌侵染机会。
【注意】 一般生料栽培的食用菌品种可以发酵料栽培，发酵料栽培的食用菌品种可以熟料栽培；反之，则不能。熟料栽培适合绝大多数食用菌的栽培，采用发酵料和熟料栽培方式的平菇菇潮明显。
6.发菌
（1）发菌时期
1）萌发期。此期为3～5天，要保持最佳生长温度，以求迅速恢复生长。菌种在掏出掰碎时，受伤失水，若遇到高温（40℃以上）易被烧死，若遇低温则延迟生长。一般生料栽培可控制在20℃左右，经3～4天，接种点四周长出整齐而浓密的菌丝，即为萌发。此时管理以黑暗、保温为主。生料栽培最易出现毛霉，熟料栽培则易出现橘红色链孢霉。所以拌料、操作过程及室内消毒很重要。
2）定植扩展期。也叫封面生长期，此期需10天左右。当菌种萌发后，要求迅速生长占领料面，成为与杂菌竞争的优胜者，此阶段菌丝生长旺盛，代谢作用增强，分解基质产生二氧化碳多，需氧量大，管理以散热、通风为主。接种后5～7天要倒袋，床栽要揭膜，同时检查污染情况，要及时检查，及时处理。通风散热时间最好在无风晴天进行，可预防杂菌侵入，料温不高时可免此程序。此期料温一般比袋外高3～5℃，所以袋表面温度不可超过25℃，一般以20℃左右为宜，以手摸有凉感为好，有热感则不好，烫手则表明发生了“烧菌”现象。
3）延伸伸长期。也叫安全生长期，菌丝长满料面后，向料内继续延伸生长，直到培养料内全部长满菌丝。温度较高，则菌丝生长速度快，菌丝细弱。为获得粗壮菌丝，此期要通风降温。接种后15～20天，料大量散热阶段已过，平菇菌丝生长旺盛，需氧量大，通风很重要，培养好的菌丝达到表面洁白浓密，整齐往前伸长，稀疏细弱的菌丝，虽能出菇但产量不高。
4）菌丝体成熟期。此期也叫回丝期，需4～5天。当菌丝长满全部培养料后，菌丝还要继续生长，表现为进一步浓白。尤其在延伸伸长期温度偏高，菌丝细弱时，更需要继续生长以便使其尽快成熟。回丝期结束后，菌丝停止生长并开始扭结形成原基。此期是菌丝阶段向子实体阶段转化的关键时期，此期管理的重点：降低温度，增大温差；增加湿度，空气相对湿度达85%以上；增加光照，去掉遮阴物，用光抑制菌丝生长，促使菌丝扭结。以上3个条件如果能及时满足，则能缩短成熟期，否则会延长成熟和推迟出菇。
（2）发菌场地 菌袋移入发菌场地前，要对发菌场地进行处理，以防止杂菌污染、害虫危害。对于室外发菌场所（图3-20），在整平地面后，撒施石灰粉或喷洒石灰浆进行杀菌驱虫；对于室内（大棚）发菌场所（图3-21），则可采用气雾消毒剂、撒施石灰、喷施高效氯氰菊酯的方法杀菌、驱虫。
图3-20 室外发菌
图3-21 室内发菌
（3）发菌管理
1）温度管理。平菇发菌期适宜菌丝生长的料温为26℃左右，最高不超过32℃，最低不低于15℃。若料温长时间高于35℃，便会造成“烧菌”，即菌袋内菌丝因高温而被烧坏。
【窍门】(https://www.daowen.com)
菌袋上下左右垛间应多放几支温度计，不仅要看房内或棚内温度，而且要看菌袋垛间温度。当气温高时应倒垛，降低菌袋层数。当气温超过30℃时，菌袋最好贴地单层平铺散放，发菌场所要加强遮阴，加大通风散热的力度，必要时可在菇棚上泼洒凉水促使降温，将菌袋内部温度控制在32℃以下，严防“烧菌”现象发生。
扫码看实作
若料温长时间低于15℃，则菌丝生长缓慢，会导致菌丝不能迅速长满菌袋，菌群优势弱，易受到杂菌的污染。这时可采用火炉升温，条件稍差时，可在棚内上方吊一层黑色塑料膜或遮阳网，天气晴好时，揭去草苫，使棚内升温，但又不形成阳光直射菌袋。
2）湿度管理。平菇发菌空气相对湿度要求在60%～70%，若湿度过低（如春季），易导致出菇慢、现蕾少，从而影响其产量，应适当加湿；初秋或夏季发菌，如果天气连续长时间阴雨，空气湿度居高不下，则应采取有力的降湿措施，方可保证发菌的顺利进行。
【窍门】
可在棚内放置生石灰，使之吸水，并趁天气晴好时及时给予通风，以降低棚内二氧化碳浓度。
3）光照管理。发菌期间应尽量避免光照，尤其不允许强光直射。长时间的光照刺激，可使得菌袋一旦完成发菌就会现蕾，根本无法控制出菇时间。正确的做法是自接种后就应进行避光，除进入观察、翻袋操作外，不得有光照进入菇棚。
4）通风管理。菌丝生长期间需要少量的氧气，少量通风即可满足，但应注意菇棚内外的温差，当温差过大时，应予考虑具体的通风时间。
如夏季发菌时，尽量晚间通风，低温季节则尽量安排中午时分通风等。
5）杂菌感染检查。平菇正常菌丝为白色，若有其他颜色物质均为杂菌。当杂菌很少时，可用注射器将75%的酒精注射在杂菌感染部位，且用手揉搓即可；当杂菌多时，需将菌袋搬离或灭菌或土埋，防止其孢子量大时感染其他菌袋。在条件适宜的情况下，经30～40天菌袋发满，再养菌7天后就可以出菇。
6）翻堆检查。结合环境调控，进行料袋翻堆和杂菌感染检查。翻堆检查时，将上下内外的料袋交换位置，使培养料发菌一致，便于管理。在保证不“烧菌”的情况下，开始7天不要翻堆，最好10天后翻堆，之后一周翻一次。
【提示】 如果温度控制适宜也可不翻堆，因为玉米芯松散，翻堆易引起菌丝断裂。
（4）发菌期常见的问题及解决方法
1）菌丝不萌发。
[发生原因] 料变质，滋生大量杂菌；培养料含水量过高或过低；菌种老化，生命力很弱；环境温度过高或过低，加石灰过量，pH偏高。
[解决办法] 使用新鲜无霉变的原料；使用适龄菌种（菌龄30～35天）；掌握适宜含水量，以手紧握料指缝间有水珠但不滴下为度；发菌期间棚温保持在20℃左右，料温25℃左右为宜，温度宁可稍低些，切勿过高，严防“烧菌”。
2）培养料酸臭。
[发生原因] 发菌期间遇高温未及时散热降温，细菌大量繁殖，使料发酵变酸，腐败变臭；料中水分过多，空气不足，厌氧发酵导致料腐烂发臭。
[解决办法] 将料倒出，摊开晾晒后添加适量新料再继续进行发酵，重新装袋接种；如果料已腐烂变黑，只能将其废弃用作肥料。
3）菌丝萎缩。
[发生原因] 料袋堆垛太高，发菌温度高未及时倒垛散热，料温升高达35℃以上烧坏菌丝；料袋大，装料多；发菌场地温度过高并且通风不良；料过湿并且装得太实，透气不好，菌丝缺氧也会出现菌丝萎缩现象。
[解决办法] 改善发菌场地环境，注意通风降温；料袋堆垛发菌，当气温高时，堆放2～4层，呈“井”字形交叉排放，便于散热；料袋发热期间及时倒垛散热；拌料时掌握好料水比，装袋时做到松紧适宜；装袋选用的薄膜筒宽度不应超过25cm，避免因装料过多使发酵热过高。
4）袋壁布满豆渣样菌苔。
[发生原因] 培养料含水量大，透气性差，引发酵母菌大量滋生，在袋膜上大量聚积，料内出现发酵酸味。
[解决办法] 用直径1cm削尖的圆木棍在料袋两头往中间扎孔2～3个，深5～8cm，以通气补氧。不久，袋内壁附着的酵母菌苔会逐渐自行消退，平菇菌丝就会继续生长。
5）真菌污染。
[发生原因] 培养料或菌种本身带杂菌；发菌场地卫生条件差或老菇房未做彻底消毒；菇棚高温高湿不通风。
[解决办法] 选用新鲜、无霉变、经曝晒的培养料，发酵要彻底；避开高温期接种，加强通风，防止潮湿闷热；选用优质、抗逆、吃料快的菌种；当真菌污染发现早，面积小时，可用pH为10以上的石灰水注入被污染的培养料，同时搬离发菌场，单独发菌管理。对污染严重的则清除出场，挖坑深埋处理。
6）发菌后期吃料缓慢，迟迟长不满袋。
[发生原因] 袋两头扎口过紧，袋内空气不足，造成缺氧。
[解决办法] 解绳松动料袋扎口或刺孔通气。
7）软袋。
[发生原因] 菌种退化或老化，生命力减弱；高温伤害了菌种；添加氮源过多，料内细菌大量繁殖，抑制菌丝生长；培养料含水量大，氧气不足，影响菌丝向料内生长。
[解决办法] 使用健壮、优质的菌种；适温接种，防高温伤菌；培养料添加的氮素营养要适量，切勿过量；发生软袋时，降低发菌温度，袋壁刺孔排湿透气，适当延长发菌时间，让菌丝往料内长足发透。
8）菌丝未满袋就出菇。
[发生原因] 发菌场地光线过强，低温或昼夜温差过大刺激出菇。
[解决办法] 注意避光和夜间保温，提高发菌温度，改善发菌环境。
7.出菇管理
（1）出菇方式 平菇袋式栽培一般有3种方式：立式栽培、泥墙式栽培和覆土栽培。
1）立式栽培。平菇立式袋栽是国内广泛采用的栽培方式（图3-22），该方式能根据不同的环境条件，采用不同的方式进行立式栽培，可充分利用有效空间和争取时间，提高单位时间单位面积的总产量。
2）泥墙式栽培。平菇泥墙式栽培是目前较受重视的栽培新技术，菇房、塑料大棚、室外简易菇棚、地沟菇房和林下空隙地均可用适当的方式进行墙式袋栽法。此法特点是菌墙由菌袋和肥土（或营养土）交叠堆成（图3-23），能方便地进行水分管理，扩大出菇空间，与常规栽培方法相比，产量可提高30%～100%。菇墙的建造及出菇管理如下：
图3-22 平菇立式栽培
图3-23 平菇泥墙式栽培
①墙土选择与处理。墙土可选用菜园土，经打碎、过筛、喷湿，使含水量达18%。也可按下述方法制备营养土：选肥沃菜园土或池塘泥，按500kg培养料用1m3营养土计算，备好泥土，另加石灰粉1%～2%，磷酸二氢钾（KH2PO4）0.5%，草木灰1%～2%，调整水分备用。
②垒墙。先将出菇场地整平，将菌袋底部塑料袋剥去，露出尾端的菌块，以尾端向内，平行排列在土埂上。袋与袋之间留2～3cm空隙，每排完一层菌袋，铺盖一层肥土或营养土，厚2～4cm，在覆土上按培养料干重0.1%计，均匀地撒一层尿素。按上述方法，共垒8～10层。最上一层的顶部覆土层要厚，并在菌墙中心线上留一条浅沟，用于补充水分和施用营养液，以经常保持菌墙覆土呈湿润状态，用来平衡培养料内的水分和营养。
③出菇管理。菌墙垒成后，每3～5天补充一次水分，以保持覆土湿润而无积水为度，进行常规管理。经3～7天出现菇蕾，一般可采4～6潮菇。
【注意】 同一行菌墙一天内垒2～3层，第二天泥墙沉降后再垒，以防倒墙；泥墙过程中上下层菌袋的摆放呈“品”字形，以扩大出菇面积，保持垛形；出菇过程中保持泥墙湿润，防止裂缝，保持泥墙内水分均匀。
一般在垒墙3天后菌丝即可进入覆土层，在整个头潮菇生长过程中，菌袋与覆土中菌丝已网联成一个整体，有利于营养积累和代谢平衡。由于覆土经常保持湿润，缓解了保湿与通风的矛盾，喷水时也不会伤害菌丝，同时提高了培养料的持水能力，可延缓菌丝衰老。菌墙能扩大出菇空间，供氧充足，有利于子实体健壮生长；菌丝经覆土一直延续到地层，可获得营养补充。因此，可有效地控制平菇生理性病害，降低幼菇死亡率，且菇潮明显，出菇集中，商品菇比例大，能减少培养料的营养损耗，整体性好，菇丛肥大，菌丝活性增强，能延长出菇期。在上述因素的作用下，能达到明显增产的目的。
3）覆土栽培。平菇覆土栽培长出的菇体肥大、柄短、盖厚、色泽亮丽、口感与风味俱佳，产量较立式栽培提高50%以上，且利于稳产，是一种不需要再投资的增产措施（图3-24）。立式栽培2潮后失水较重的菌袋也可采用覆土栽培继续出菇。
图3-24 平菇覆土栽培
①全覆土栽培。在栽培棚内，每隔50cm挖宽100～120cm、深40cm的畦沟，灌足底水，待水渗干后撒一层石灰粉，把菌袋全部脱去，卧排在畦内，菌袋间留2～3cm的缝隙，用营养土填实，上覆3cm左右的菜园土，然后往畦内灌水，等水渗下后用干土堵严土缝，防止缝间或底部出菇。全覆土栽培利于保湿，能及时补充菌袋的水分和养分，为菌袋的营养及生殖生长提供了一个有利的封闭小环境，但因在土层上面出菇，给采菇带来不便，喷水时极易溅到菇体上面。
②半脱袋半覆土栽培。将菌袋一端保留7～8cm的塑料筒，其余部分脱去，保留塑料筒的一端朝上，袋间用营养土填实至高于留料筒部位，覆土的部分用于保水，采菇时这种方式较全覆土要干净些。双面立埋即将菌袋从中间断开，端面朝上排放在畦沟中，其他同上。
【提示】 较长的菌棒采用立埋时，可一分为二、一分为三后进行立埋，以便菌棒营养得到充分利用；全覆土栽培只在菇潮间期进行灌水，其余时间不喷水、不灌水，这样菇体较干净。
（2）出菇环境调控 菌丝长满袋后经过一段时间，袋内出现大量黄褐色水珠，这是出菇的前兆，这时即可适时转入出菇管理阶段。出菇管理阶段即子实体形成阶段，是获得高产的关键期，环境调控主要有一拉（温差）、三增（湿、光、气）、一防（不出菇或死菇）等要点。
1）拉大温差、刺激出菇。平菇是变温结实型品种，加大温差刺激有利于出菇。利用早晚气温低时加大通风量，降低温度，拉大昼夜温差至8～10℃，以刺激出菇。低温季节，白天注意增温保湿，夜间加强通风降温；当气温高于20℃时，可采用加强通风和进行喷水降温的方法，以拉大温差，刺激出菇。
2）加强湿度调节。出菇场所要经常喷水，使空气相对湿度保持在85%～95%。料面出现菇蕾后，要特别注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切勿向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可在菇蕾上少喷、细喷、勤喷雾状水。
3）加强通风换气。出菇场所氧气不足，平菇菌柄变长、变粗，形成菜花状菇、大脚菇等畸形菇。低温季节通风时，一般在中午后进行，1天1次，每次30min左右；当气温高时，通风换气多在早、晚进行，1天2～3次，每次20～30min，切忌高湿环境不透气。通风换气必须缓慢进行，避免让风直接吹到菇体上，以免菇体失水，边缘卷曲而外翻。
4）增强光照。散射光可诱导早出菇，多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长，盖小，色浅，畸形。一般以保持菇棚内有“三分阳七分阴”的光照强度为宜，但不能有直射光，以免晒死菇体。
【窍门】出菇棚内，应按菌袋的成熟度分开堆放，以便使出菇整齐一致，有利于同步管理。菌袋进入出菇管理时，先解开两头扎口（绞口、划口），不要撑口，以防料表面失水干燥，影响正常出菇；如果采用微孔发菌时，在菌丝长至菌袋的2/3以上时，可在袋的两头划口，以防止袋周身出菇。
（3）出菇管理
1）原基期。当菌丝开始扭结时，就要增光（三分阳七分阴）、增湿、降温至15℃左右，拉大温差，促使原基分化形成，顺利进入桑葚期。此期如果环境潮湿、温度低而缺光照，菌丝体扭结团可无休止增大，出现像菜花样畸形原基，对产量影响很大，预防措施为增光、通风。
2）桑葚期。当原基菌丝团表面出现小米粒大小的半球体，色增深时，即进入桑葚期。为使大部分原基能形成菇片，应采取保湿措施，向空中喷雾，要勤喷、少喷，不能把水直接喷向料面，主要是增加空气湿度。
3）珊瑚期。半球体菇蕾继续伸长，此时为菇柄形成时期，菇柄常视品种不同而不同，一般是丛生型长，覆瓦型短，但管理不善，会出现长柄、粗脚等畸形菇。此期管理主要是通风、增光、保湿。
【注意】 珊瑚期以前严禁向子实体喷水，尤其是冬天，否则易造成死菇现象；必须喷水时，要把喷头朝上，使水呈雾状自由落下；也可采取菇棚内灌水的方式增湿，以防死菇。
4）成型期。主要是菇盖生长，此期是平菇子实体发育最旺盛的时期，要求温度适宜，相对湿度连续保持在85%～90%，湿度不能忽高忽低。成型期如果出现菇片翻长、菇上长菇、菇片干黄、死菇、烂菇现象，多为空气过干、过湿或风吹造成，因此要因地制宜管理。
5）初熟期。一般从菇蕾出现到初熟期需5～8天，条件适宜的2～3天，此时菇体组织紧密，质地细嫩，菇片发亮，重量最大，蛋白质含量最高，是最佳采收时期。此期是平菇子实体需水量最大时期。
6）成熟期。商品菇一般在初熟期采收，如果采收不及时，就有大量孢子散发，进菇房前，要先打开门窗，再喷水排气，促使孢子随水降落或排出。
采收前最好先用喷水带喷雾1～2min或采收时戴口罩，一旦发生由孢子引起的咳嗽、发热等过敏病症，可服用扑尔敏（氯苯那敏）、息斯敏（阿司咪唑）等药物治疗。
（4）采收及转潮 当菇盖充分展开，颜色由深逐渐变浅，下凹部分白色，毛状物开始出现，孢子尚未弹射时，即可采收。采收前一天可喷一次水，以提高菇房内的空气湿度，使菌盖保持新鲜、干净，不易开裂。但喷水量不宜过大，尤其是不能向已采下的子实体部位喷水或泡水，以防发生菇体腐烂现象。
采收时因平菇是丛生菇，要防止将培养料带起，采摘要转动或左右摇摆，即可采下。平菇质脆易断裂，采摘时要注意保护菇体完整，高温时，菌盖薄，边沿易上卷；低温时，菌盖厚，质更脆，采摘时，均要手捏菌柄转动后采下。
平菇菌盖质脆易裂，采收后要轻拿轻放，并尽量减少停放次数，采收下来的菇体要放入干净、光滑的容器内，以免造成菇体损伤。菇体表面最好盖一层湿布，以保持菇体的水分。
采收后，平菇处于转潮期，这时要清除残留的菇根、死菇、烂菇，并停止喷水2～3天，可适当提高温度至22～25℃，使菌丝休养生息，为下潮菇打好营养基础。温度过高要及时降温。
（5）出菇阶段常见问题及分析
1）不出菇原因。平菇栽培过程中，发菌成熟的菌袋（菇床）迟迟不出菇，或采过1～2潮菇的菌袋（菇床）不再正常出菇的现象较为常见，其原因有以下几种：
①料温偏高。菌丝培养成熟的菌袋，若无较低温度的影响，其料温下降的速度很慢。若料温高于出菇温度范围，则原基不易发生，这种现象在秋栽的低温型品种中最为常见。
②环境不适。菌袋所处环境温度，高于或低于所栽品种的出菇温度范围，都会产生不出菇或转潮后不再正常出菇的现象。前者春、夏、秋季均会发生，后者多出现在冬季低温季节。
③积温不足。在低温下栽培时，菌丝长期处于缓慢生长状态，虽然发菌时间较长，但由于有效积温不足，菌丝生理成熟度不够，而迟迟不能出菇。
④水分不足。发菌期由于通风次数过多，覆盖不严或土壤吸湿等，会造成培养料含水量下降，或菌袋表面失水偏干；此外，产菇期菇体大量消耗培养料的水分后，水分补充过少，也会造成不出菇或转潮后不能正常出菇的现象。
⑤菌丝徒长。培养料含水量过高，菌袋表面湿度饱和，干湿差变化小，会造成菌丝徒长，在菌袋表面形成厚厚的菌皮。
⑥病虫害影响。杂菌污染菌袋后，不但与平菇菌丝争夺养分，而且能分泌有害物质，抑制平菇菌丝的正常生长；害虫侵入菌袋后，则大量咬食平菇菌丝，并使平菇菌丝断裂失水死亡。病虫危害重的菌袋，平菇菌丝的正常生理代谢和物质转换受到破坏，进而造成不出菇。这种现象在整个产菇期内均可发生。
⑦通风不良。菇房通风不良、供氧差、袋内二氧化碳浓度过高、光线太弱，均不利于出菇，这种现象在地下菇场较为常见。
2）死菇原因及防治措施。
①培养料含水量不适。平菇生长发育需水较多，对空气相对湿度要求也较高，不同季节、不同时期需水量不同。平菇子实体内水分大部分来自培养料，若培养料水分不足，营养供给发生困难，子实体生长不粗壮，菌片薄、弹性小，会使幼小菇蕾失水死亡。
a.培养料含水量适当提高。由于冬季气温低，用于栽培平菇的培养料含水量可适当提高至65%，标准是用手抓紧拌料均匀后的培养料，以水能滴下但不成线为度。
b.采用适当的出菇方式。平菇在原基期和出菇期间应采用剪袋口或解口但不撑开的出菇方式，否则袋口因失水过多出菇过少或死菇。
②用种不当。菌种过老或用种量过大，在菌丝尚未长满或长透培养料时在菌种部位会出现大量幼蕾，因培养料内菌丝尚未达到生理成熟，长成幼菇时得不到养分供应而萎缩死亡。
【提示】 栽培中尽量选用长满菌袋10天左右菌龄的菌种，此时菌种回丝期已过，生命力最为旺盛。冬季采用大袋栽培平菇的用种量一般为10%～12%（4层菌种3层料），采用中袋栽培两头接种时用种量一般为8%～10%；夏季菌种用量可加大至15%。
③非定点出菇。目前栽培平菇一般采用4层菌种3层料的大袋栽培（25cm×55cm），发菌一般采用在菌种层微孔发菌的方式。采用大袋栽培的原基分化期会在微孔处形成菇蕾，但大部分死亡，即使不死亡其商品性也很低。
【窍门】
①选用两头打透眼的方式发菌。用25cm×55cm规格大袋栽培平菇时，装袋、播种、扎口后采用大拇指粗、顶端尖的木棍从袋的一头捅至另一头（避开扎口部位）进行发菌，出菇时菇蕾大都集中在透眼处并且菇柄短。也可采用两头接种的17cm×45cm规格的中袋栽培。
②菌袋两端划口。采用大袋微气孔发菌时，在平菇菌丝封住菌袋两端并生长4～5cm时，可在菌袋两端的袋面上用小刀划几个小口，菌丝很快便会封住划口。这种做法一来可以促进菌丝的生长，二来出菇时会首先在划口处形成菇蕾（可不解口出菇），进而有效防止菌袋周身出菇。
④装袋不紧。冬季栽培平菇菇农一般采用生料或发酵料栽培，装袋不紧，加上翻堆检查对栽培袋的翻动，造成菌袋和培养料局部分离。在平菇子实体生长期分离的部位长出菇蕾，但由于不是定点出菇部位，氧气不足，造成菇蕾死亡。
平菇装袋时要求培养料外紧内松，光滑、饱满、充实，不可出现褶皱或者疙瘩，否则发菌不良，出菇时也会在褶皱处出现菇蕾，消耗养分、感染杂菌。
⑤菇蕾过密。冷暖交替季节的温度很适合平菇子实体原基形成期的要求，温差长期适宜会形成过多的菇蕾，使培养料养分供应分散，不能集结利用。其症状为子实体紧密丛生，成堆集结，不能发育成商品菇。
因菇蕾过密而发生死菇的可采取以下措施防治：选用低温对子实体形成相对不敏感的品种；加强平菇生长期的温、湿度管理，防止温度周期性波动，尤其是秋、冬冷暖交替变化季节；发病初期提高管理温度，或打重水，控制病害发展。
⑥冬季喷水过勤、通气不良。冬季菇农在平菇出菇期喷水过勤并注重保持菇房温度，喷水后环境过于密闭，尤其是喷“关门水”导致菇蕾、幼菇长时间处于低温、高湿、高二氧化碳浓度的环境下，影响菇体的正常蒸腾作用，致使菇蕾、幼菇水肿死亡。其显著特点是先出现部分菇体畸形，进而发黄死亡。
【注意】 冬季由于气温低，菇体蒸腾作用小而需水少，可在出菇期采用隔行向地面灌水的方式增加空气湿度。必须喷水时，要在喷水后及时通风至菇体上的水膜消失。
⑦农药危害。原基发生前，菌袋或菇场内喷洒了平菇极为敏感的敌敌畏等农药，或菇场中含有浓度过高的农药气味，造成子实体死亡或呈不规则的团块组织。其症状是菌盖停止生长，边缘部分产生一条蓝中带黑色的边线，向上翻卷。
出菇期不允许使用农药，转潮期间可采用1∶500倍多菌灵进行杀菌，采用高效氯氰菊酯烟剂防治害虫。但要避免长菇环境残留农药气味，一般于用药后16h进行通风、降湿、干燥处理，以提高菌袋的透气性，延缓转潮菇的发生速度。
3）畸形菇。
①花菜形畸形。在菇柄的顶部长出多个较小的菌柄，并可继续分叉，无菌盖或者菌盖极小（图3-25）。此症状是由于二氧化碳浓度过高和光线太弱造成的。防治方法是子实体原基形成后，每天通风2次以上，改善光照条件。
②粗柄状畸形。平菇菌柄粗长呈水肿状，菌盖畸形，很小或没有（图3-26）。这是平菇子实体分化期遇高温、光照偏强和二氧化碳浓度过高，物质代谢受干扰，引起菌柄疯长所致，应通风降温，改善光照条件。
图3-25 花菜形畸形
图3-26 粗柄状畸形
③高脚菇。菌盖小，分化较差，菇柄较长。发生的原因是在原基形成并分化期，由于菇房缺氧、光照不足，同时温度偏高，影响了菌盖的正常分化和发育。防治方法是加强通风，调节光照和温度。
④形状不规则。平菇原基形成后，不分化形成菌柄和菌盖，而长成不规则的菌块，后期菌盖扭曲开裂并露出菌肉。这是由敌敌畏、速灭杀丁等农药用量过多所致，应少用或不用农药。
⑤瘤盖菇。菌盖表现主要是边缘有许多颗粒状凸起、色浅、菇盖僵硬，生长迟缓。严重时菇盖分化较差，形状不规则。原因是菇体发育温度过低，持续时间较长，致使内外层细胞生长失调。防治方法是调节菇房温度，在平菇生长最低温界限以上，并有一定温差，促进菇体生长、发育、分化。
⑥萎缩菇。菇体初期正常，在膨大期即泛黄或呈干缩状，而停止生长，最后变软腐烂（图3-27）。干缩状是因为空气相对湿度较小，通风过强，风直接吹在菇体上，使平菇失水而死亡；或者培养基营养失调，形成大量原基后，有部分迅速生长，其余由于营养供应不足而停止生长。
图3-27 萎缩菇
⑦蓝色菇。菌盖边缘产生蓝色的晕圈，有的菇体表面全部被蓝色覆盖（彩图12），其原因是菇房内采用煤灶加温，或者菇房紧靠厨房，由于煤炭燃烧时产生二氧化硫、一氧化碳等毒害气体，加上通风换气较差，造成菇体中毒，进而发生变色反应。冬季菇场增温措施宜采用太阳能、暖气、电热等方法，如果采用煤火、柴火等方法加温，应设置封闭式传热的烟火管道，防止二氧化硫等有毒气体进入菇房。
⑧水肿菇。平菇现蕾后菌柄变粗变长，菇盖小而软，逐渐发亮或发黄，最后水肿腐烂。发生原因是湿度过大或有较多的水直接喷在幼小菇体上，使菇组织吸水，影响呼吸及代谢。出菇期应加强通风，增加菇体温差刺激；菇蕾期尽量避免直接向菇体喷水，采取向地面和墙壁喷水的方式，以保持菇房空气湿度。
⑨光杆菇。平菇菌柄细长，菌盖极小或无菌盖，发生原因是由出菇期间低温引起的。平菇菌盖形成要求的温度较高，当菌柄在较低温度下伸长到一定高度时，气温仍在0℃左右，并维持较长时间不回升，菌柄表面有冰冻现象，虽不死亡，但菌盖不能分化。在子实体生长发育阶段，如果遇0℃左右气温，要采取增温保暖措施，提高菇房温度。
8.平菇孢子过敏症
据调查，在我国北方长期栽培平菇的菇农在不同程度上患有支气管炎或咽炎，发生疲劳、头痛、咳嗽、胸闷气喘、多痰等现象，严重者会出现发热、喉部红肿甚至咯血等类似重感冒症状，还有反应迟钝、肢体和关节疼痛现象，如果不及时处理会加重病情。这种由平菇孢子引发的现象在医学上称为“超敏反应”，菇农称为“蘑菇病”。现将该病的防治方法介绍如下：
（1）适时采收 为使上市的鲜菇有较高的品质，要及时采收。当菌盖刚趋平展，颜色稍变浅，边缘初显波浪状，菌柄中实，手握有弹性，孢子刚进入弹射阶段，子实体八九成成熟时应及时采收，及时采收还有利于提高产量和促进转潮。
（2）加强通风换气 在采收前，先打开门窗通风换气10～20min，使菇房内大量孢子排出菇房。
（3）提高菇房湿度 出菇阶段要保持菇房内足够的湿度，既有利于平菇的生长，又能防止孢子的四处散发。采收前用喷雾器（喷水带）喷水降尘，可大大减少空气中孢子的悬浮量。
（4）戴防尘面具 采收前，可戴口罩进行操作。
（5）治蘑菇肺验方
【处方】 人参6g（或党参18g），麦冬、石膏、甘草各12g，阿胶、灸枇杷叶、杏仁、炒胡麻、桑叶各9g。
【用法】 每日1剂，水煎服，连服10天为一疗程。服2个疗程后观察疗效。
【疗效】 蘑菇肺患者有种植蘑菇职业史，当患者出现以咳嗽、气喘为主的临床症状时，体检听诊两肺底有少许湿啰音，X线主要表现为肺纹理粗乱增多，中下肺叶点状阴影，实验室检查排除了呼吸道其他疾患，即可诊断为蘑菇肺。
