黑木耳生物学特性
1.形态特征
（1）菌丝体 菌丝洁白、浓密、粗壮，有气生菌丝，但短而稀疏。母种培养期间不产生色素，放置一段时间能分泌黄色至茶褐色色素，不同品种色素的颜色和量不同。镜检有锁状联合，但不明显。
图3-50 黑木耳子实体
（2）子实体 黑木耳子实体的形状、大小、颜色随外界环境条件的变化而变化，其大小为0.6～12cm，厚度1～2mm，红褐色，晒干后颜色更深（图3-50）。子实体的颜色除与品种有关外，还与光线有关，因子实体中色素的形成与转化受到光的制约。
2.生长发育条件
（1）营养条件
1）碳源。主要来源于各种有机物，如锯木屑、棉籽壳、玉米芯、稻草等。(https://www.daowen.com)
2）氮源。氮素是黑木耳必需的营养物质之一，可利用的氮源主要有稻糠、麦麸等。碳和氮的比例一般为20∶1，比例失调或氮源不足会影响黑木耳菌丝体的生长。
3）无机盐。黑木耳生长还需要少量的钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，虽然用量少，但不可缺少，其中磷、钾、钙最重要，直接影响黑木耳的质量好坏、产量高低，其主要来源于石膏、过磷酸钙、磷酸二氢钾等。
（2）环境条件
1）温度。黑木耳属中温性真菌，具有耐寒怕热的特性。菌丝在4～32℃之间均能生长，最适温度为22～26℃，低于10℃，生长受到抑制，但在-30℃的环境下也不会被冻死；高于30℃，菌丝体生长加快，但纤细、衰老加快。子实体在15～32℃下能形成子实体，最适温度为20～25℃。
【提示】 适宜范围内温度越低生长发育越慢，但健壮，生命力强，子实体色深、肉厚、产量高、质量好；反之，温度越高，生长发育越快，菌丝细弱，子实体色浅肉薄，产量低，并易产生流耳，感染杂菌。春、秋两季温差大，气温在10～25℃时，适于黑木耳生长。
2）水分。黑木耳整个生育阶段均需要较高的湿度，尤其是在子实体发育期，空气相对湿度要求为90%～95%。低于80%子实体生长缓慢，低于70%不能形成子实体，但很低的湿度菌丝也不致被干死；袋料培养基含水量以60%～65%为好，湿度过低会显著影响后期产量；段木栽培中，木段含水量应在35%以上，过低不易定植成活。黑木耳子实体富含胶质，有较强的吸水能力，如果在子实体阶段一直保持适合子实体生长的湿度，会因“营养不良”而生长缓慢，影响产量和质量。如果采取干湿交替，耳片在干时收缩停止生长后，菌丝在基质内聚积营养，恢复湿度后，耳片长得既快又壮，产量高。
3）光照。黑木耳是喜光性菌类，光对子实体的形成有诱导作用，在完全黑暗条件下不会形成子实体。光线不足，生长弱，耳片变为浅褐色；只有在400lx以上的光照条件下，耳片才是黑色的，且健壮、肥厚。但在菌丝培养阶段要求暗光环境，光线过强容易提前现耳。所以，在袋料栽培中，菌丝在暗光中培养成熟后，从划口开始就给以光照刺激，促进耳基早成。
4）空气。黑木耳属好气性真菌，在生长发育过程中需要充足的氧气。如果二氧化碳积累过多，不但生长发育受到抑制，而且易发生杂菌感染和子实体畸形，使栽培失败。
5）酸碱度（pH）。黑木耳菌丝体生长的pH范围在4～7之间，其中以pH为5.5～6.5时酶的活性最强。但在袋料栽培中，培养基添加麦麸或米糠时，菌丝在生长发育中产生足量有机酸使培养基酸化，而这种酸化的环境适于真菌生长，导致制袋污染率上升。
