黑木耳高效栽培技术要点
1.季节选择
黑木耳是一种中温型菌类，适于夏、秋季栽培。在华北地区1年中可生产2批。春栽2～3月生产栽培袋，4～5月出耳；秋栽8～9月生产栽培袋，10～11月出耳。由于我国南北方温度差异较大，因此各地必须按照当地气温选择黑木耳的栽培季节。
2.栽培场地选择
可利用闲置的房屋、棚舍、山洞、窑洞、房屋夹道或搭塑料大棚，或在林荫地、甘蔗地挂袋出耳。要求周围环境清洁，光线要充足，通风良好，保温保湿性能好，以满足黑木耳在出耳期间对温度、湿度、空气和光照等环境条件的要求。不要选在山坡上或山顶上，更不能选在浸水窝里，最好选在有少量的树林中，以能流利阅读报纸的散射光为好。
（1）大田 整畦做床，挖宽1～1.5m、深20cm，长不限的浅地畦，畦间留0.6～0.8m宽走道，摆袋出耳（图3-51）。
（2）林地 成片林地的空气新鲜，光照充足，通风良好，接近野生黑木耳生长的自然条件，耳片厚，颜色深，品质好，不易受真菌侵染（图3-52）。
图3-51 大田生产黑木耳
（3）阳畦 适用于春季气温低、空气干燥时出耳（图3-53）。选择向阳、背风、地势高燥平坦的地方，坐北朝南建造地下式阳畦，畦深30～40cm、宽1m、长3～5m。畦框要坚实，框壁要铲平，防止塌陷。畦底要夯实，框壁最好抹上一薄层麦秸泥。畦面用竹片搭拱形棚架，畦底至棚顶高度为60cm，棚顶拉4行铁丝挂袋，棚上覆盖塑料薄膜保湿，塑料薄膜外面盖草帘遮阴。
图3-52 林地生产黑木耳
图3-53 阳畦生产黑木耳
3.原材料准备及质量标准
（1）木屑 要求无杂质、无霉变，以阔叶硬杂树为主。如果木屑过细，可适当添加农作物秸秆（粉碎）调节粗细度，以颗粒状木屑80%加细锯末20%为宜。
（2）麦麸、米糠 麦麸、米糠要求新鲜无霉变，麦麸以大片的为好。一般好的米糠一麻袋为60～75kg，否则就是里面掺加了稻壳，购买时一定要注意鉴别。
（3）塑料袋 为保护生态环境，现在生产黑木耳一般用木屑、棉籽壳等原料袋式栽培。要求每个袋重量都必须在4g以上为好，塑料袋太薄装袋灭菌后就会变形。
【窍门】
菌袋质量鉴别基本方法为“一量、二称、三压、四看”。
一量：量规格，现通用的菌袋规格有3种折袋，即16.5cm×33cm、17cm×33cm、17cm×35cm。
二称：前两种规格装湿料以1kg为宜，装完料后菌袋直径为11cm，袋高18～20cm；后一种规格装湿料以1.2kg为宜，装完料后菌袋直径为11cm，袋高21～23cm。装料不可过多，否则不利于发菌，还会延长整个生产期。
三压：对低压聚乙烯袋进行挤压检测。把袋充满气体，然后拧紧袋口挤压看其变化，如果爆裂则袋为生料制作，为次品袋；如果鼓胀开裂则为纯料制作，为优质袋。
四看：看厚薄的均匀程度。如厚薄均匀为好袋，否则为次品袋。
生产中建议使用规格为17cm×35cm、重量为4.2g的低压聚乙烯或高压聚丙烯袋。低压聚乙烯袋不能用于高压灭菌生产，其优点是不易脱袋。高压聚丙烯袋为通用袋，其优点是便于检查杂菌，便于割口。
（4）双套环（无棉盖体） 无棉盖体分两种，一种是用纯原料生产的，一种是用再生料生产的。再生料生产的价格便宜，规格有上盖直径3cm和2.8cm的两种。购买2.8cm规格的比较适合，2.8cm规格的污染率低。也可用单环加棉塞代替双套环使用，可以较大地节约成本，单环要用塑料打包带自己制作，棉花选用普通的即可。
（5）相关药品 黑木耳生产常用药品分为三大类：促进生长类药品、消毒类药品、病虫害防治药品。促进生长的常用药品主要有三十烷醇、食用菌营养素、菇耳壮等，生产上可按使用说明书使用；消毒类药品常用的有甲醛、来苏儿、硫黄、高锰酸钾、熏蒸消毒剂、漂白粉、过氧乙酸、新洁尔灭、酒精、多菌灵、克霉灵、绿霉净、石灰等；病虫害防治药品常用的有甲基托布津、多菌灵、石灰水、乐果、敌杀死、敌敌畏等。
4.黑木耳高产配方
1）硬杂木屑64%，玉米芯20%，麦麸12%，豆饼粉2%，石膏粉1%，生石灰1%（pH调至8～9为准）。
2）锯木屑（硬杂木）86.5%，麦麸10%，豆饼粉2%，生石灰0.5%，石膏粉1%。
3）玉米芯48.5%，锯木屑38%，麦麸10%，豆饼粉2%，生石灰0.5%，石膏粉1%。
4）豆秸72%，玉米芯或锯木屑17%，麦麸10%，生石灰0.5%，石膏粉0.5%。
5）稻草84.5%，麦麸12%，豆饼粉2%，生石灰0.5%，石膏粉1%。
5.拌料
木屑过筛，筛除掉较大的木块，可有效地减少破袋的情况发生。拌料前先将麦麸、石膏、石灰称好后放在一起，先干拌2遍，然后再放入木屑中进行搅拌2遍。将拌料水与木屑等原料混合翻拌2遍，要保证混拌均匀。后2遍时要注意调整混合料的水分，保证含水量在62%～63%之间，通过加生石灰调整pH为6.0～7.0。
【提示】 含水量的鉴定方法是“手握成团、触之即散”。水分过大，菌丝不易长到底，容易发生黑曲霉蔓延；水分过小，菌丝生长速度慢，菌丝细弱。由于原材料购买地不同，各地木屑含水量也不一样，所以拌料时要灵活掌握。
6.灭菌
可参照香菇栽培中的灭菌方法。
7.接种
接种前对接种室进行消毒，接种时要严格按照无菌操作进行。接种量以全部封住栽培袋袋口的料面为度，接完种后把袋口盖紧，搬入培养室内进行养菌。培养室必须要卫生、干燥、避光，培养室湿度要保持在60%～70%，不得大于70%，否则容易产生杂菌，原则是“宁干勿湿”。
8.菌袋培养
（1）前期防低温 养菌初期5～7天要保持培养室内温度在25～28℃，空气相对湿度在45%～60%，菌袋上面菌丝长满前通小风，促进菌丝定植吃料以占据绝对优势，使杂菌无法侵入。
（2）中、后期防高温 当菌丝长到栽培袋的1/3时，要控制室温不超过28℃，最低不低于18℃。最高温度、最低温度测量以上数第二层和最下层为准，上下温差大时，要用换气扇进行通风降温。
（3）适时通风 保证发育过程中的空气清新，每次可以小通风20min左右。
（4）避光养菌 以防止提早出现耳基。在室内养菌40～50天后，当菌丝长到袋的4/5时，可以拿到室外准备出耳。同时创造低温条件（15～20℃），菌丝在低温和光线刺激下很易形成耳基（图3-54）。
图3-54 菌袋培养
在灭菌、接种、养菌过程中不能拎栽培袋的颈圈，应用手托袋底部挪动栽培袋，以防止杂菌污染。在养菌过程中，应及时挑出有杂菌污染的栽培袋。春季养菌时发现有污染袋，要将其放在阴凉、通风、干燥、闭光、清洁处隔离培养，因为黑木耳菌丝可以吃掉杂菌；夏季养菌对发现的污染袋要再次灭菌后接种，以减少损失。
9.出耳管理
（1）搭设好耳床或耳棚 耳床的制作可根据地势和降雨量做成地上床或地下床，以地面平床形式较好。做好耳床后，床面要慢慢地浇重水一次使床面吃足吃透水分，再用1∶500甲基托布津溶液喷洒消毒，同时将准备盖袋用的草帘子也用甲基托布津药液浸泡，然后拎出控干水分。耳棚在移入栽培袋前也要对地面（地面铺层煤渣和石灰最好）和草帘子等进行消毒。
（2）划口摆袋或吊袋
1）划“V”形口。用事先消毒好的刀片在栽培袋上划“V”形口，“V”形口角度是45°～60°，角的斜线长1.8cm左右、深0.5cm左右。每个袋划8～12个口，分3排，每排4个，呈“品”字形排列（图3-55）。
图3-55 划“V”形口(https://www.daowen.com)
【注意】 以下几个部位不要划口：
①没有木耳菌丝的部位不划。
②袋料分离严重处不划。
③菌丝细弱处不划。
④原基过多处不划。
2）划“一”字形口。用灭过菌的刀片在袋的四周均匀地割6～8条“一”字形口（图3-56），以满足黑木耳对氧和水分的要求，有效地促进耳芽形成。“一”字形口宽0.2cm、长5cm。
图3-56 划“一”字形口
【提示】 出耳口宜窄不宜宽，在湿度适宜的情况下，过宽的出耳口容易发生原基分化过多，造成出耳密度大，耳片分化慢且大小不整齐，整朵采摘影响产量质量，如“采大留小”容易引起污染和烂耳。开口窄一些，不仅能保住料面湿度，而且可在口间形成1行小耳，出耳密度适宜，耳片分化快，当耳片逐步展开向外延伸时正好把“一”字形口的两侧塑料边压住，喷水时袋料之间不会积水，防止出耳期间的污染和烂耳发生，增加出耳次数，提高黑木耳的产量和质量。
划口后的栽培袋就可摆袋或吊袋，一般地栽可摆袋25袋/m2。若吊挂栽培袋可用塑料绳吊袋，每串间距20cm，袋与袋间距不小于10cm，一条绳上可吊10袋左右，每行间距40cm。
（3）出耳方式
1）吊袋栽培。将划口的菌袋用预先备好的“S”形铁丝钩钩在扎袋口橡皮筋上，悬挂在出耳场地。挂袋时一定要控制挂袋密度，切忌超量；要顺风向、有行列、分层次，袋与袋之间互相错开，上、下、前、后、左、右距离不小于10～15cm，以便每个菌袋都能得到充足的光照、水分和空气。此法的优点是省地（10000袋占地140m2）、易管理（1人能管理5000～10000袋）、烂耳少、病虫害轻、黑木耳杂质少。此法的不足之处是通风和湿度不易控制，产量低，平均每袋鲜耳重400g左右（总产量）。
2）大田仿野生畦栽。这种出耳形式是模拟自然条件下栽培木耳的方法，可充分利用地面的潮气，能够很好地协调湿度、通气和光照的关系，增加袋栽木耳的成功率，产量高，平均每袋鲜耳重500g（总产量）。此法不用搭建耳棚，可在房前屋后空地制作耳床，地面摆袋出耳。这种方法的缺点是占地面积大、空间利用率低、费工，1人管理难以超过20000袋；湿度大时易出现烂耳现象；杂质较多，晾干前通常需要清洗去杂质；在连阴雨天时管理较烦琐。
（4）出耳管理 接种的料袋经培养40～50天，菌丝便长满培养料成为菌袋。菌丝满袋后不要急于催耳，应再继续培养10～15天，使菌丝充分吃料，积累营养物质，提高抗霉抗病能力。这时培养室要遮光，同时适当降低温度，防止耳芽发生和菌丝老化。在菌袋出耳前，应增加培养室的光照，刺激原基后即可转入出耳管理。
图3-57 黑木耳湿度管理
1）出耳环境的控制。
①保持湿度。出耳期间，应以增湿为主，协调温、气、光诸因素，尤其在子实体分化期需水量较多，更应注意。菌袋开口摆袋后，喷大水1次，使菌袋淋湿、地面湿透、空气相对湿度保持在90%左右，以促进原基形成和分化（图3-57）。整个出耳阶段，空气相对湿度都要保持在80%以上。如果湿度不足，则干缩部位的菌丝易老化衰退，尤其在出耳芽之后，耳芽裸露在空气中，这时空气中的相对湿度如果低于90%，耳芽易失水僵化，影响耳片分化。
【窍门】
为保持湿度，最好在地面铺上大粒沙子，每天早、中、晚用喷雾器或喷壶直接往地面、墙壁和菌袋表面喷水，以增加空气湿度。对菌袋表面喷水时，应喷雾状水以使耳片湿润不收边为准，应尽量减少往耳片上直接喷水，以免造成烂耳。
②控制温度。出耳阶段的温度以22～24℃为宜，最低不低于15℃，最高不超过27℃。温度过低或过高都会影响耳片的生长，降低产量和质量。尤其在高温、高湿和通气条件不好时，极容易引起真菌的污染和发生烂耳。遇到高温时，管理的关键是尽快把高温降下来，可采取加强通风、早晚多喷水、用井水喷四周墙壁与空间和地面等办法进行降温。
③增加光照。黑木耳在出耳阶段需要有足够的散射光和一定的直射光。增加光照强度和延长光照时间，能加强耳片的蒸腾作用，促进其新陈代谢活动，使耳片变得肥厚、色泽黑、品质好，光照强度以400～1000lx为宜。袋栽黑木耳，在出耳期间，要经常倒换和转动菌袋的位置，使各个菌袋都能均匀地得到光照，提高木耳的质量。
2）出耳阶段的管理。
①耳基形成期。指在划口处出现子实体原基，逐渐长大直到原基封住划口线，“V”形口两边即将连在一起的这段时期。这段时期一般为7～10天，要求温度在10～25℃范围内，空气相对湿度在80%左右，可通过往草帘上喷雾状水（耳棚向空间喷雾状水）来调节湿度。要注意绝不能向栽培袋上浇水，以免水流入划口处造成感染。这段时期还要适时通风，早晚给予一定的散射光照，促进耳基的形成，增加木耳干重。
②子实体分化期。经5～7天原基形成珊瑚状并长至桃核大时，上面开始伸展出小耳片，这个阶段要求空气相对湿度控制在80%～90%的范围内，保持木耳原基表面不干燥即可（偶尔表面发干也无妨，这可以给子实体分化生长积聚营养）。这段时期还要创造冷热温差（利用白天和夜间的温差，10～25℃之间）。及时流通空气，利于子实体的分化。
图3-58 子实体生长期
③子实体生长期。待耳片展开到1cm左右时，便进入子实体生长期（图3-58）。这段时期要加大湿度（空气相对湿度在90%～100%之间）和加强通风。浇水时可用喷水带直接向木耳喷水，让耳片充分展开。过几天要停止浇水，让空气湿度下降，耳片干燥，使菌丝向袋内培养料深处生长，吸收和积累更多的养分。然后再恢复浇水，加大湿度，使耳片展开。这个阶段的水分管理十分重要，要做到“干湿交替、干就干透、湿就湿透、干湿分明”。
干，可以干3～4天，干得比较透，目的是让胶质状的子实体停止生长，让耗费了一定营养、紧张过一段的菌丝休养生息、复壮一些，再继续供应子实体生长所需的营养（这也是胶质状耳类和肉质状菇类的不同所在）；干是为了更好地长，但它的表现形式是“停”，干要和子实体生长的“停”相统一。湿，是要把水浇足、细水勤浇，浇3～4天，其目的就是长子实体，只有这样的湿度才能长出、长好子实体，最好利用阴雨天，3天就可成耳。这样可以“干长菌丝，湿长木耳”，增强菌丝向耳片供应营养的后劲。
【提示】 干燥和浇水时间不是绝对的，应“看耳管理”，根据天气等实际情况灵活掌握。加强通风可以在夜间全部打开草帘子，让木耳充分呼吸新鲜空气。如果白天气温高于25℃时要采取遮阴的办法降温，避免高温高湿条件下出现流耳或受到真菌污染。有些耳农栽的木耳产量低、长杂菌，原因多是“干没干透，湿没湿透”，致使菌丝复壮困难，子实体也没得到休息，一直处于“疲劳”状态，活力下降，抗杂菌能力弱。
子实体生长期为10～20天，在这一阶段要有足够的散射光或一定的直射光。可以在傍晚适当晚一些遮盖草帘或早晨时早一些打开草帘来满足木耳对光线的要求，促进耳片肥厚，色泽黑亮，提高品质。
④成熟期。当耳片展开，边缘由硬变软，耳根收缩，出现白色粉状物（孢子），说明耳片已成熟。在耳片即将成熟阶段，严防过湿，并加大通风，防止真菌或细菌侵染造成流耳。
⑤转潮耳的管理。管理得好，可采三潮耳，分别占总产量的70%、20%和10%左右。二潮耳的管理技术要点：一是采收后的耳床要清理干净，进行一次全面消毒。清理耳根和表层老化菌丝，促使新菌丝再生；二是将菌袋晾晒1～2天，使菌袋和耳穴干燥，防止感染杂菌；三是盖好草帘，停水5～7天，使菌丝休养生息，恢复生长。待耳芽长出后，再按一潮耳的方法进行管理。
3）转潮耳杂菌污染原因及措施。黑木耳正常情况下能出三潮耳，但目前有些地区头潮耳采收后，未等二潮耳长出就感染了杂菌，分析原因如下：
①暑期高温。菌丝生长阶段的温度是4～32℃，如果袋内温度超过35℃，菌丝死亡，逐步变软、吐黄水，采耳处首先感染杂菌。
②采耳过晚。要当朵片充分展开，边缘变薄起褶子，耳根收缩时采收。这时采收的黑木耳弹性强、营养不流失，质量最好。
③上潮耳根或床面未清理干净。残留的耳根，因伤口外露，易感染杂菌。采耳时掀开草帘，让阳光照射，使子实体水分下降、适度收缩，采收时不易破碎，利于连根拔下。拔净残留耳根利于二潮耳形成，避免真菌滋生。
④菌丝体断面未愈合。采耳时要求连根抠下并带出培养基，菌丝体产生了新断面，在未恢复时，抗杂能力差，这时浇水催耳，容易产生杂菌感染。
⑤草帘霉烂传播杂菌，所以草帘要定期消毒。
⑥采耳后菌袋未经光照干燥，草帘或床面湿度大。二潮耳还未形成前，菌丝体应有个愈合断面、休养生息、高温低湿的阶段。倘若此时草帘或床面湿度大，又紧盖畦床，菌袋潮湿不见光，很易产生杂菌污染。采耳后菌袋要晒3～5h，使采耳处干燥；床面和草帘应晒彻底，晒完的袋盖上晒干的帘子，养菌7～10天。
⑦浇水过早过勤。二潮耳还未形成和封住原采耳处断面，就过早浇水。
10.流耳及防治措施
（1）症状 耳片成熟后，耳片变软，耳片甚至耳根自溶腐烂。
（2）病原 黑木耳流耳是细胞充分破裂的一种生理障碍现象，黑木耳在接近成熟时期，不断地产生担孢子，消耗子实体里面的营养物质，使子实体趋于老化，此时遇到过大的湿度极容易溃烂。在温度较高时，特别是湿度较大，而光照和通气条件又比较差的环境中，子实体常常发生溃烂，细菌的感染和害虫的危害也是造成烂耳的原因之一。
（3）发生原因 耳片成熟时，若此时持续高温、高湿、光照差、通风不良，常造成大面积烂耳。袋料栽培黑木耳，培养料过湿，酸碱度过高或过低，影响黑木耳正常生长而造成烂耳。
（4）防治
1）针对上述发生烂耳的原因加强栽培管理，注意通风换气、光照等。
2）及时采收，耳片接近成熟或已经成熟时立即采收。
3）可用25mg/kg的金霉素或土霉素溶液喷雾，防止流耳。
11.采收加工
（1）停水采耳 待耳片充分展开、边缘起褶变薄、耳根收缩、孢子即将弹射前采收木耳，采耳前1～2天应停水，让阳光直接照射栽培袋和木耳，待木耳朵片收缩发干时，连根采下。采收后的栽培袋再让阳光照射3～5h，使其干燥，以防长杂菌，之后便可进入第二潮耳管理。
（2）晾晒加工 采收后的木耳要及时晒干。晒干前要用剪刀剪去木耳根部的培养基。地栽黑木耳要用清水洗去杂质，一等品撕成直径2cm以上的朵片，二等品撕成直径1cm以上的朵片，放在纱窗上晾干。晒干后的黑木耳（含水量在14%以下）应及时装进塑料袋，扎紧袋口，要防潮防蛀。
采收时耳片没有展开的不能采（因没有商品价值），留着进行下潮管理。
