调味技艺基础知识
（1）味型
要掌握调味等烹调技艺，首先应该了解烹调菜肴等食品的口味类型，也就是了解其味型，这样才能有的放矢，调制成符合口味的食品，所以味型是表示食品口味的类型。
菜肴等食品的味型很多，总的说来可以分为基本味和复合味两大类型。
基本味 基本味是最基本的味型，包括咸味、甜味、酸味、辣味和苦味等。其中咸味是最重要的味型，咸味还可以“吊”出食品的鲜味。此外还有鲜味、香味和臭味（例如人们常吃的臭豆腐的臭味）。每一种味型都有适用的调料品种，例如香味型的调料有葱、蒜、芫荽（香菜）、花椒和桂皮等。
复合味 复合味包括两种或多种的味型，最重要的复合味型有咸鲜味、香辣味、香咸味及麻辣味等。食品的复合味有的是在烹调过程中应用多种调料来定味的，也可以在烹调以前把复合型调料（复式调料）预先配好备用。常用的复合型调料有酸甜汁、咖喱汁、怪味汁、椒麻汁及香糟汁。
（2）主料、调料与配料
一种菜肴所应用的原材料构成，应该包括主料、调料和配料。主料是供作烹调或调制食品的主宰原材料，也就是供食用的主要部分，例如肉、鱼、蛋等。主料不仅数量多，重量重，还应该有丰富的营养物质。但是，如果在食品中只有主料，而没有配料、调料，那么人吃了这种食品，就会感到淡而无味，甚至难以下咽。如果在主料中能够适当地加入一些调料（或称佐料），例如盐、酱油、葱及蒜等，就可以改善食品的口味，甚至可以使原来难以下咽的食品成为美味的食品。如果主料是肉类和鱼类，加入一些葱和姜等调料，还可以去除肉和鱼的腥膻味，增香添鲜。
调料是用以调味的食材，在烹调中它的用量很少，但是却能明显地改善主料的口味。配料是在烹制菜肴（或面点面食）中，起搭配作用的辅助性食材，搭配作用包括配合、辅助、补充及点缀等作用。梅干菜烧肉和茭白炒鱼片，都是著名的中国传统家常菜肴。梅干菜和茭白分别作为烧肉、烧鱼的配料，梅干菜可以增加烧肉的鲜味和香味，还可以吸去一部分肉的油腻，茭白则可以除去鱼的腥味，并且充分地“吊”出鱼的鲜味。
多种菜肴中的拼盘也发挥了配料的作用，拼盘可以美化菜肴的形态及色泽，增香添味。在一盘炸牛排旁边，常常放置一段翠绿的香芹菜（荷兰芹），会使这盘菜肴非常美观，香气浓郁。
（3）八大菜系(https://www.daowen.com)
中国的历史悠久，疆域广阔，不同地区、不同民族的膳食习惯差异很大。纵观中国饮食文化形成的过程，可以清楚地指出中国菜肴的系统是以黄河、长江及珠江三大流域为基础，逐渐形成了八大菜系，所以称为“三大水系，八大菜系”。
在全中国形成的“八大菜系”包括鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）、徽菜（安徽菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、湘菜（湖南菜）及苏菜（江苏菜），此外还有京菜（北京菜）、豫菜（河南菜）、鄂菜（湖北菜）、秦菜（陕西菜）、东北菜、海派菜、香港菜和台湾菜等。以下简介几种菜系。
川菜 川菜是中国特色的菜肴，闻名于国际。所以国际烹调界誉称：“食在中国，味在四川。”川菜的主要特色是注重调味，它所应用的调料多而且富有特色，尤其是“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜）应用量多且频繁，远非其他地方菜系所能比的。川菜的色彩鲜艳，口味辣且浓油，使人有“满堂红”之感。川菜中著名的菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐及鱼香肉丝等。
粤菜（广东菜） 古书《淮南子》载：粤人“不问鸟、兽、虫、蛇，无不食之。”意思是：广东人不论是鸟、兽、虫、蛇肉都会吃的。粤菜特点是食材广泛，选材精细，花色繁多，新颖奇特，以标新立异闻名于世界。
粤菜的口味清淡，生脆爽口，富有“五滋”（香、松、臭、肥、浓）“六味”（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。粤菜的色香味形俱全。著名菜肴有“太爷鸡”“龙虎斗”及“脆皮烤乳猪”。
苏菜 包括苏州、扬州及南京的菜肴，其特点是选料严谨，制作精细，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；鲜烂脆滑，而不失其形；滑嫩爽脆，而不失其味。苏菜的著名菜肴有南京咸水鸭、清蒸蟹粉狮子头、扬州煮干丝、镇江肴肉及苏州松鼠鳜鱼等。
浙菜 以杭州、宁波和绍兴为代表。杭州菜肴制作精细，变化多样，清鲜爽口。著名菜肴有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉和荷叶粉蒸肉等。新风鳗鱼等是宁波的名菜肴，梅干菜烧肉等是绍兴的名菜肴。
鲁菜 鲁菜也称“御菜”，具有山东“齐鲁风味”，著名菜肴有“神仙鸭”“当朝一品锅”和“糖醋鲤鱼”。
总之，中华料理丰富多彩，烹调技艺必须充分掌握和发挥当地菜系风味的特色，才能制成美味的菜肴，符合人们的需要，也才能使烹调技艺的发展“更上一层楼”。
