调味美食技艺基本功
（1）精心选料
随着社会的发展，人民生活水平不断地提高，人际交往也越来越频繁，人们对膳食口味的需求也越来越多样化，即使是家常菜肴，除了注意营养以外，也更加要求口味鲜美多样。加之不同民族、不同地区的人民，对菜肴等食物口味的要求，彼此之间差异很大。在这种情况下，烹调技艺怎样能够善于应用调料，烹制成口味多样化的美食更显得重要。即使是烹制日常家庭菜肴或面食面点，也要求善用调料制成美食。
选用优良的调料（佐料）品种，是调制美味菜肴等食品重要的物质基础，正如下文所述，我国清朝美食家袁枚曾经指出，一道高档美味筵席，所以能够制成的条件中，食材采购人员的功劳要占40%，当然在这份功劳中，也包括调味食材的采购。
在现代烹调中，如果没有品种多样优质的调料，很难制成口味多样化的美味食品。
现在供作菜肴的调料品种越来越多，以往作为鲜味调料的品种只用味精，现在则有鸡精、鸡粉和七味粉等。过去作为甜味的调料品种为糖和蜂蜜，现在则有枫糖浆、甜葡萄汁和蜂蜜柠檬汁等，真是五花八门了。
精心选料的基础是广泛地收集有关调料的信息并加以鉴别，从中选择适用、优质的调料品种。总之，精心选料的基础是广泛选料，在广泛选料的基础上通过精细地判断，达到正确的选料。
对于调味用的蔬菜来说，精心选料首先应选用优良品种。各种蔬菜中都有不少的品种，但是有的品种并不适合作为调料用，在这种情况下，精心选料也要仔细地选择适于调味用的优良品种，才能达到选用良材作调料的目的。以下将适于作调料用的几种主要蔬菜的优良品种简介如下。
葱 中国葱的品种多，分为大葱和小葱两大类。中国北方产大葱，常以大葱为调料，其食用部分以葱白为主。南方产葱，俗称小葱，以小葱调味，食用部分为青葱。中国大葱的优良品种有山东章丘梧桐葱，葱株高大，葱白粗壮。其他优良品种，如西安的竹节葱和鸡腿葱等。小葱的品种很多，详见本书第一章中的“葱”节，通常应用的小葱品种是分葱。作为调料用的小葱常常是从零售市场上买来的，应该选择叶色绿、香气浓的品种。
蒜 中国的蒜分为白皮蒜和紫皮蒜两大类，白皮蒜的蒜头大蒜瓣多，但是辛辣味较淡，适于腌渍或青蒜栽培用，著名的品种有山东苍山蒜和上海嘉定白皮蒜等。紫皮蒜的蒜头较小，蒜瓣少，但是辛辣味浓，适于生食或作调料，著名品种有山东嘉祥蒜等。总之，作为调料用（包括蒜头、蒜薹）宜选用紫皮蒜品种。
现在市场上出售的一种蒜薹，薹形粗壮，色泽鲜嫩，但蒜味淡，俗称“洋蒜薹”。这种蒜薹是韭葱的花薹（详见本书第一章中的“韭葱”节）。
还有一种比较少见的蒜，名称是“黑蒜”，又名“黑大蒜”“发酵大蒜”。蒜头较小，外皮黑褐色，风味独特，可以供作调料。
姜 作为调料用的姜，应该选用辛辣味强的品种。中国著名姜的品种有山东莱芜片姜、浙江平湖黄爪姜和广东南姜等，作为调料宜选用老姜，姜越老味越辣。
姜还可以应用姜芽，或者它的加工制品（包括酸姜、姜汁和干姜等）作调料，都应该选用其良材作为调料。
辣椒 辣椒和它的加工制品是重要的调味料，应该选用辣味强的优良品种，一般用小米椒、朝天椒（簇生辣椒）、多种长形羊角椒（包括现代各省培育成的许多辣椒新品种）或秦椒（辣线）等品种。
如果是供作菜肴中配色用，一般应用红色、黄色等彩椒。辣椒有许多加工制品，包括辣椒粉、辣椒面和辣椒酱等，都是调味良材，应选用辣椒的优良加工制品作为调料。
韭菜 韭菜花（韭菜薹）是北京涮羊肉主要的调料之一，应该选用“花叶兼用”的韭菜品种（中国的韭菜都是“花叶兼用”品种）及香气浓的狭叶型韭菜（例如上海的香韭）。
每年9月，韭菜花开花，这时候洪长兴的调料师傅们开始忙碌起来，选择优质的韭菜花，控水切末，加上京葱末，还有上等的苹果和生梨，最后加上食盐，封坛腌制。一坛顶级的韭菜花酱需要经过多年的发酵，让韭菜花的味道慢慢转化，洪长兴的韭菜花经过多年的发酵保存，等到开坛的那一刻，植物的天然香味和韭菜花的香气直扑出来，让人沉浸在里面。现在的洪长兴只有多年经验的老师傅才能做好这坛韭菜花酱。
上等的花生酱、喷香的韭菜花酱佐以酱油和腐乳等调成。汤鲜肉嫩，腴而不腻，风味绝佳，一片羊肉蘸满了定制酱料，齿颊留香，相当满足。
如果采用复式调料还应该注意到这些品种之间是否适于搭配。
（2）刀工整形(https://www.daowen.com)
刀工是烹饪调味技艺重要的基础功。刀工是指烹调时，将原材料加工成为一定形状的各种操刀的技艺，加工成为块、条、丝或丁等，符合烹调食品的要求。
随着烹调技术的发展，对刀工的要求，不仅是为了改变烹调原材料的形状，还是要求美化原材料的形状，使形成的菜肴造型优美，从而增加花式品种，所以刀工能够改变菜肴的外形。
刀工运用是否适当，还能影响到菜肴在烹调时是否容易烧熟，是否能使调料的美味渗透进菜肴中，所以刀工的好坏会直接影响到烹调菜肴的质量，及调料是否能够在烹调中发挥它应有的作用。
以调料中的葱为例，在烹调开始以前，应该根据不同菜肴烹调的要求，运刀加工成为葱段、葱白、葱节或葱花等形状。
我国在南宋时，餐饮业发展很快，很讲究烹调技艺，在杭州的高档餐馆中，置有各种专门运刀的厨师，其中包括被称为葱娘的专门运刀切葱的女厨师（厨娘）。这件事说明，那时对烹调前的刀工十分重视，要求严格，分工细致，也可以说明刀工对烹调的重要意义了。
现代我国著名的地方特色菜肴中，煮干丝是淮扬名菜之一，要烹制这道菜，必须要有质量好的豆腐干，经过名厨的整形，切成豆腐干丝。大方豆腐干是一份好食材，在名厨手下，巧妙地运用刀工，将豆腐干横披为片，刀工好的名厨能将一块豆腐干快速切成16片，再切成丝，这些豆腐干丝极坚韧，切丝后不断，既绵软，又易入汤煮，煮成美味干丝。
上海著名的洪长兴羊肉店中，邱师傅运刀以后，可以很快地切成一盘整齐的羊肉片，有人用尺去量肉块的大小，一点也不差错。
此外，菜肴上桌以前，还要放入一些将姜块快刀整形切细的姜丝。
（3）巧妙搭配
有了优良的调料（佐料）以后，要充分发挥调料的作用，必须使调料巧妙搭配应用，其中包括主料与调料配合应用，也包括几种调料相互配合应用。经过巧妙地搭配，才能使调料充分发挥其作用。如果调料配合不当，很难烹制成美味的食品，所以巧妙地搭配也是烹调技艺重要的基础功。
调料搭配是包括多方面的，当然主要是风味的搭配，应用不同的调料，可以调制成具有多种风味的美味食品。此外，也包括调料在形态、色彩和软脆等方面的巧妙搭配，以发挥各式调料的优势，综合成搭配巧妙的调料，这样才能烹制成味香色形都美的食品。
从古至今，我国应用巧妙搭配的调料，调制成美味食品的先例很多，上文已经讲到，我国早在周朝时，已经能制成五香牛肉了，姜桂并用作调料是其主要技艺之一。
在上述北京涮羊肉的调味技艺中，将多种调料巧妙地搭配应用，是其美食的主要原因之一，其中韭菜花和红腐乳两种调料，在口味和质地方面的搭配都是很巧妙的。（注：参见本章第三节中的洪长兴蘸料的奥秘。）
在兰州拉面中，牛肉香味和调料芫荽的香气是绝配。至于在家常菜肴中，用葱、姜、蒜、椒巧妙地搭配，制成美味菜肴的事实就更多了。
（4）善调美食众味
调料配制好后，又怎样掌握烹调技艺，使调料在烹调中发挥作用，烹调制成美食呢？我国古人在这方面也有一套技艺。秦朝吕不韦编撰的《吕氏春秋》中指出“调五味”的技艺，今简介如下。
所谓“五味”（5种味型），是指甜、酸、苦、辛和咸，调五味的技艺是“凡味之本，水为之始”“五味三材，九沸九变，火为之纪”。古人用“水”（菜肴中的汤汁）、“火”（烹调中火势的掌握）概括了烹调技艺的要点，从而达到调“五味”的目的，不仅“久而不弊”（长久保存而不腐败），并且达到“熟而不烂，甘而不哝，酸而不苟，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的美食效果。
用现代的话说，“调五味”就是厨师掌握了烹调技艺（包括调控汤、汁及火力等），把食材的“五味”（甜、酸、苦、辣、咸）烹调到适当的程度。
这一段话具有理论和实践上的意义，可以供作烹饪调味的参考。但是现代人们的口味更加多样化了，除了上述“五味”以外，至少还有香味和鲜味，不能缺少。此外还有食材的质地，例如脆、嫩等。所以现代的烹调技艺，不但要善调“五味”，更要善调众味。也就是说，现代的烹调技艺，应该掌握调制口味多样化的美味食品。俗语说“五味调和百味香”，不仅强调“五味调和”的重要性，还应该在这个基础上做到“百味香”。
