第八节　香椿

新鲜的香椿芽难以保存，但是香椿芽经过腌制以后，不但咸味香味增加，更可以长期保存，随时供食。腌香椿芽的技术容易掌握，适于家庭实用。腌制以前，先将鲜香椿芽洗净，并用开水焯过。（注：开水焯过后可以降低香椿中亚硝酸盐的含量，详见第一章中香椿。）

因为香椿腌制品的含盐量较大，所以腌制时用盐量较多。待香椿焯过并冷透以后，将香椿摊开，撒入细盐，并轻轻地充分揉搓，使细盐和香椿混合在一起。

此后，将香椿放在竹匾上，摊开，再将竹匾移放室外，晾晒香椿（勿使淋雨）。一直晒到香椿已达八九成干时，取出香椿，装入罐或甏中。

装罐时，每装入一批香椿以后，撒上一些细盐，并轻轻地按紧，如此重复装入香椿及细盐，装满罐以后，按紧菜株，在罐口再撒入一些细盐以后密封罐。(https://www.daowen.com)

大约经过10天以后，罐中菜株已散发出阵阵香气，菜株变柔软，菜已腌制成，便可开罐供食。这时菜株上仍有不少细盐，菜株较软且干，很少卤汁。

腌香椿应该切段以后供食，也可以用冷开水先洗去一些盐分以后，再切段供食。取食以后仍应将罐密封，这样腌香椿可以较长期地保存。

腌香椿味咸鲜且香，一般用于佐早餐（粥或泡饭），非常可口。但因味咸，食量应少。