历代应用复式调料调味美食技艺
所谓复式调料，是指应用两种或多种调味蔬菜作为调料。上文已经指出，掌握烹饪技艺，必须善于应用调料去调味，使主食能够调制成为美味食品。不过，如果仅用一种调料，仅能调出一种味型。但是人们的口味要求多样化，此外不同民族或不同地区的人民，口味的要求差异极大，即使是同一个家庭中的成员，也会有不同口味的要求。如果烹调时能够应用复式调料，混用两种或多种调料，巧妙地配合，取长补短，发挥其潜在的优势，就可以调制成具有多种味型的食品，满足不同口味要求的人们。
从中国的历史至现代，都有应用复式调料调制美味食品的事实，今举例说明如下。
（1）姜桂并用制成美味五香牛肉
《礼记·内则》（公元前471～前221年）就载有用姜桂（桂皮）作调料，制成美味的五香牛肉，并且强调指出姜桂需并用。
（2）北京涮羊肉应用特色复式调料
北京涮羊肉是北京食品中，具有独特的多种配合的味型，它所用的调料品种很多，颇有特色，但所用的调料并不固定一律，而是由食客按照自己的要求，选料调味，这样可以充分发挥食客的个性需求。
北京涮羊肉所应用的调料种类包括葱花、韭菜花、雪里蕻（咸菜）和芫荽（香菜）等调味蔬菜，及红腐乳、胡椒粉、辣椒油（由干辣椒制成）、芝麻酱、酱油、料酒和虾油露。从理论上说，如果作为羊肉的调料，配制技术是比较困难的，因为调料配制不当，调料品种太少，会使腥膻味很重；调料配制过度，调料味太重会失去羊肉的美味了。
北京涮羊肉用的调料，取材多样，风味奇特，配制又十分巧妙，这是北京涮羊肉美味的主要原因之一。这也说明，如果能够巧妙地掌握复式调料的调味技艺，更易调制成味型多样化的美食食品。
北京涮羊肉的调料中包括红腐乳与韭菜花。从调料的配制技艺来看食品的色彩，红腐乳为鲜红色，韭菜花则为翠绿色，两者互相搭配，可使羊肉呈红色与绿色，相映呈艳；从食材的风味说，腐乳的口味是甜中带咸，又软又糯，而韭菜花口味咸爽，质地清脆，所以两者配合以后，风味与口感等都美化了。
上海著名涮羊肉店——“洪长兴”蘸料的奥秘
洪长兴的特制蘸料最大的特点就是香，有花生酱香，有酱油香，有植物香，多种香气混合让人欲罢不能。不少人会问，洪长兴的蘸料不就是类似北京的芝麻酱蘸料，其实不然。相传当年洪三巴得到一张秘方，洪长兴用花生酱代替了北方涮羊肉惯用的芝麻酱，自己食品厂里定制的花生酱，更细腻，更柔顺，入口更舒适，由于选用上等的花生，因此花生酱香味特别浓郁。
此外，最大的亮点是洪长兴自制的韭菜花酱，不少人第一反应是韭菜闻上去微臭，那么洪长兴的火锅调料又怎么会是香的呢？韭菜花在秋季开花，而且其花期非常短，一般都只有1个星期左右。要想吃韭菜花，多在其欲开未开时采摘。时间一过则韭菜花结籽了，那样的就不能吃了。所以在市场上每年也只能在1个星期左右见到，这时是做韭菜花酱的黄金时段。(https://www.daowen.com)
（3）应用复式调料制成四川榨菜
四川榨菜驰名中外，它的风味咸辣香美，令人赞不绝口。四川榨菜为什么能够如此美味呢？其主要原因之一，就是所应用的调料多样化，且选料精致、配合巧妙，充分发挥了复式调料美味的作用，从而调制成具有多种味型的美食食品。
四川榨菜应用的调味蔬菜种类有多种辣椒、花椒、姜和茴香，此外还有八角、桂皮、广香、甘草和白芷等其他调料及香料，这些调料的选用和配制工作都是很细致的。创制初期，创始人邱寿安和他的家人在家中，闭门研究，腌制榨菜调料的选用搭配等技艺，长达16年之久。
（4）凉拌美味香菜调制法
上述清朝《醒园录》所载内容指出，虽然只是凉拌菜，但是每一道调制技艺都十分细致和认真，并且选用了多种调味蔬菜，包括大蒜、辣椒、姜和茴香，所以也是应用了复式调料。
复式调料虽然有助于调制美食，但是复式调料配制及烹调等，也是有一套完整技艺的。
掌握这一套技艺包括各种调料的选材、用量和配合比例等，去灵活巧妙地运用，全凭厨师的经验和技艺程度来决定，有了这一套技巧，才能灵活掌握而成功。
采用复式调料，最终的目的是要使各种调料在烹饪中，都能发挥它的特长，并且最后能够巧妙地配合成为香气浓醇的美食，这也就是名厨的技艺所在了。
上面已经指出，四川榨菜创始人曾经闭门研究榨菜调制技艺达16年之久，终获成功。
近期新民晚报载孟祥海写的“读菜谱”，它的内容也可作为上文的参考，所以摘录如下：“我喜欢读菜谱，从《随园食单》到……我觉得读一本菜谱就像读一本历史……一则菜谱……从材料到配料到调料的运用，再到做菜的步骤与火候的运用，一道色香味俱全的菜，宛在眼前。菜谱有主菜的突出，有附菜的陪衬，有花花绿绿的混合。一道菜谱……材料的多少，调料的多寡，火候的迟早，每一步都不可马虎。”
