邓川乳扇

将绕满乳扇的竹竿挂在太阳下晾晒

邓川镇，是洱源县的南大门，古为“邓赕”地，境内三江平列如“川”，故名邓川。开元二十六年（738年），南诏皮逻阁灭邓赕等五诏一统六诏。贞元十年（794年），南诏攻破吐蕃，将浪穹、施浪、邓赕三诏合并，称浪穹州。元朝元宪宗七年（1257年），置德源、浪穹为千户。至元十一年（1274年），邓川千户所改为州，浪穹千户所改为县。明成化年间设邓川驿。崇祯十四年（1641年），邓川州城由旧州迁到此，更名新州后，一直作为邓州、邓川县的治所。民国元年（1912年），浪穹县改为洱源县，邓川州改为邓川县。1958年底邓川县撤销。邓川北连鹤庆、剑川可通往丽江、中甸，南接大理、下关，地处过去茶马古道的必经之路上。

邓川镇新州老街上的“乡贤坊”，就说明邓川有着悠久的历史

我小的时候就知道有个叫“邓川”的地方，那是因为当时物质匮乏，奶粉算是高级营养品，在云南就数“邓川奶粉”最为有名。现在，奶粉已不稀奇了，但邓川的奶制品——乳扇，却越来越有名。乳扇是牛奶制成，因其薄如纸片，形如斜扇而得此名，应算是一种特殊形状的干奶酪。洱源地区气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，当地居民几乎家家养奶牛，户户飘奶香。也不知是受什么启发，聪明的邓川人将牛奶制成了乳扇，既能较长时间地保存，又便于携带、方便运输。过去滇西崇山峻岭，不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。但液体的牛奶怎么变成固体的乳扇，很多人都不得而知。

来到邓川，在路边一家有乳扇出售的小店打听到制作乳扇的作坊，然后在邓川不大的街上绕了一圈，终于找到做乳扇的人家。一进门就闻到牛奶特有的味道，但未见一片乳扇。女主人说，最近已过了旅游旺季，销量不大，乳扇就做得不多，要看过几天再来。出来后，行走在邓川仅有的几条小街上，古旧冷清的街道少有人迹，在一条小街深处，跨街而立一座四柱三门的石牌坊，做工规整雅致，三道门的正反两面分别嵌有六块大理石碑，石碑记载着明清两代得举者姓名和官职，这应该就是“乡贤坊”了，看来此地还是人才辈出的。

用漏勺将凝脂集拢，然后将水倒掉

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再反复煮熬

按约定的时间，我再次来到制作乳扇的人家，女主人已将一大缸过滤好的牛奶摆在了炉子边，一旁还有一桶乳白色的水。主人说这就是“酸水”，牛奶变成乳扇就靠它了，相当于点豆腐的卤水。她在娘家就会做乳扇，已做了几十年了。这门手艺现已传给了女儿。

捞起后再用手揉搓

先在一口小锅里舀上两小瓢酸水，将锅置于火炉上加热，待酸水冒起热气时，加入一盆牛奶。过一会儿，锅里的牛奶就分离出一层洁白的、细腻的凝脂。这时用漏勺将这层凝脂捞住，然后将水倒掉，再在锅里熬煮几分钟，凝脂就变成了一坨柔滑的奶团。此时就要将其捞起，用手撮揉，然后再用两根木棍将它擀匀，并裹在一根木棍上。最后，将其均匀地拉开并斜着绕在两根平行的竹竿上，两头压紧。等一根竹竿绕满后就可抬到太阳下晾晒了。女主人用两口小锅，不间断地操作，转眼间就在院子里挂起了十几根绕满乳扇的竹竿。晾晒一天后取下，就是我们常看到的乳扇了。据介绍，20公斤牛奶才能做1公斤乳扇，真是浓缩才是精华。制作乳扇说起来简单，但要具体操作是很讲技巧和经验的。

斜绕在两根平行的竹竿上

晾晒一天就可以取下

乳扇的食法很多，最常见的是煎炸，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内，撒上白糖或椒盐即可食用，芳香酥脆，鲜美可口；还有就是将乳扇包卷豆沙后再煎炸，叫“夹沙乳扇”。如到大理古城游玩，还能品尝到一种“烤乳扇”，将玫瑰糖抹在乳扇上，在小火上烤熟，卷成筒状夹在竹筷上出售，别有风味。