石屏豆腐与豆腐皮

石屏豆腐与豆腐皮

石屏东与建水县接壤，南与红河县隔江相望，西与元江县、新平县毗邻，北接通海、峨山两县。石屏县有“文献名邦”的称谓，城内至今还保留着青石铺路、木楼栉比、灰瓦相邻的古老街区，居家过日子、开店做买卖的市井生活景象还在老街中上演着。

到了石屏，首先想到的就是石屏豆腐。在县城的一些街巷中行走，有时会闻到一阵豆腐的清香，前后一找，总能发现一家豆腐作坊。在街巷路口和餐馆门前大多会有一个烧豆腐的小摊，做豆腐和吃豆腐已遍及石屏的街巷，并渗透到石屏人的日常生活里。

包豆腐的工人

点豆腐

豆腐基本成型

洒上盐巴.

石屏豆腐奇特之处，据说是井水就可以点豆腐。石屏县北门豆腐厂的院子里就有一口井，井水酸涩不能饮用，但却可以点豆腐。据说像这样的井在县城北门一带有十几口。做豆腐工序繁多，工人们夜里两点多钟就开始忙碌，上好的黄豆用水浸泡好，然后磨成浓稠的生豆浆，倒入烫水，用力搅拌，进行烫浆，再滤去豆渣，用大锅煮豆浆，豆浆煮开后就要点豆腐了。用小盆舀酸井水倒入豆浆中，再加入“老水”，所谓“老水”就是头一天压豆腐滤出的豆腐水，慢慢搅动，豆浆中逐渐凝结出了豆花，再将豆花舀在一个垫好纱布的长方形浅木盒里，用纱布将豆花包紧，再压上另一个长方形浅木盒做下一块。长方形浅木盒的底部刻有“北门”二字，这样通过挤压后厂名就被压制在了豆腐上。后来我发现好多豆腐厂都是通过这种方法将自己的厂名压在豆腐上以示区别。十多盒这样的豆腐一起再放在杠杆下重压。二三十分钟后打开纱布取出成形的豆腐，再在每块豆腐上撒上盐巴，然后用刀切成条块状就可出厂销售。(https://www.daowen.com)

豆腐皮吃得不少，但豆腐皮是如何做出来的一直没有见过，经朋友介绍，来到石屏鑫龙豆腐皮厂。

在模具盘子里倒入煮好的豆浆

一片豆腐皮就做成了

做豆腐皮的车间里摆放着一排排操作台，操作台上一个接着一个地镶嵌着长约60公分，宽约40公分，深约10公分的盘子，盘子的高度刚好齐人的腰部，盘子上下的铁管上担着无数根竹竿，竹竿上晾着做好的豆腐皮。据介绍，做豆腐皮的前期工作与做豆腐一样，但煮好豆浆后不用酸水点，该厂煮豆浆是在二楼，煮好的豆浆通过管道输送到一楼车间。每个工人有一台安着铁桶的小推车，铁桶装满豆浆后，工人拉着小车在操作台间走动，将豆浆舀到每个盘子里，约1公分深浅即可，并用铲子在盘底刮一遍，避免粘锅，盘子的底部有蒸汽加热的管道，因温度的差异，表面的豆浆就会凝结起一层厚实的皮。10多分钟，工人用小竹刀沿盘子内侧边缘划一圈，将这层皮与盘子分离，再用一根细棍穿到这层皮下抬起，担在盘子上方的竹竿上，一张豆腐皮就基本成了。循环往复，一张张豆腐皮就挂在了竹竿上。等豆腐皮水分已干但还柔软的时候，就从竹竿上取下，送到折叠车间进行折叠。折叠好的豆腐皮又重新规矩地挂在晾干车间进行晾干，最后再进行包装装箱。

折叠豆腐皮

进行最后晾干

在观看工人制作豆腐和豆腐皮的过程中能体会到劳动的艰辛，同时在工人熟练的动作中，更能体现出劳动的美感。