四、果酒
果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。
唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较盛行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。新中国成立后我国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例:凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为著名。所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料，葡萄酒的分类如下:
1.按颜色划分
(1)白葡萄酒
选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其葡萄果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、浅黄、金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。白葡萄酒可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒，其适饮温度为10℃～12℃，甜的则为5℃～10℃。
(2)红葡萄酒
选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。其口感不甜，但甘美，适饮温度为14℃～20℃。
(3)桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色或玫瑰红、淡红色。适饮温度为10℃～12℃。
2.按葡萄生长来源划分
(1)山葡萄酒(野葡萄酒)
以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
(2)家葡萄酒
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大多以生产家葡萄酒为主。
3.按葡萄酒中含糖量分类
(1)干葡萄酒
酒的糖分几乎已发酵完，指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显，如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。
(2)半干葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在4～12克之间，饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
(3)半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在12～50克之间，饮用时有甘甜、爽顺感。
(4)甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜醉感。
4.按葡萄酒含汁量划分
(1)全汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量为100%，不另加糖、酒精及其他成分，如干型葡萄酒。
(2)半汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，如半汁葡萄酒。
5.按国际标准划分
按照国际上饭店、酒吧约定俗成的分类方法是把葡萄酒分为3类:佐餐酒或称无气葡萄酒、含气葡萄酒、强化葡萄酒。
(1)佐餐酒
包括红葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒。由天然葡萄发酵而成，酒度在14°以下，在气温20℃的条件下，若瓶内气压低于1个大气压，都可算无气佐餐酒。
(2)含气葡萄酒
包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟区产的葡萄汽酒，由于其制作复杂，酒味独具一格，加上当地政府对汽酒征税特别高，使香槟酒在市场上的价格特别昂贵。法国其他地区及世界其他国家产的葡萄汽酒只能称为汽酒。
(3)强化葡萄酒
这类葡萄酒在制造过程中加入了白兰地，使酒度达到17°～21°，包括雪利酒、波特酒、马德拉酒。这类酒严格说来不是纯粹的葡萄发酵酒，但许多酒吧都把它归入葡萄酒类。
6.根据酒中二氧化碳的压力
(1)无气葡萄酒
也称静酒(包括加香葡萄酒)，这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
(2)起泡葡萄酒
这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35兆帕以上，酒精度不低于89.6。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
(3)葡萄汽酒
葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051～0.025兆帕，酒精度不低于40%。
7.根据再加工
(1)加香葡萄酒
加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思就属于这种类型。
(2)白兰地
葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其他水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。