二、黄酒
黄酒是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，至今约有8000年的历史。它是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等，其特点是具有较高的营养价值和对人体有益无害。因此无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为人们可以普遍饮用的一种酒类，并成为最有发展前途的酒种之一。
现在市场上黄酒的种类很多，但按原料、酿造方法的不同主要可归纳为三大类:即绍兴酒、黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。虽然黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，但是它的生产基地主要集中于长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为:
1.按原料和酒曲划分
(1)糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
(2)黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
(3)大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
(4)红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
2.按生产方法划分
(1)淋饭法黄酒
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
(2)摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16～20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60～80天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
(3)喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透、原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3.按所含糖量分
黄酒按所含的糖量可以分为:
甜型酒:含糖量在10%以上。
半甜型酒:含糖量在5%～10%。
半干型酒:含糖量在0.5%～5%。
干型酒:含糖量在0.5%以下。
4.按其他不同方式分
(1)根据酒的颜色取名
如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒(暗黑色)、红酒(红黄色)。
(2)根据包装方式取名
如花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)。
(3)根据特殊用途取名
如女儿红(在女儿出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，宴请宾客)等。