三、啤酒
啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称为“醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味淡，以至于这种酿酒法逐步失传，这种酒也就消亡了。
近代，中国人自己建立和经营了啤酒厂，如开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等。但由于当时人们对啤酒的生疏与不习惯，啤酒的产、销数量都寥寥无几。新中国成立后，我国的啤酒工业得到迅速发展。仅以1990年的统计数字:当时全国啤酒生产厂总数已达800多家、产量800多万吨，其中不少品牌的优质啤酒已远销港澳地区和欧洲、北美国家。
近年来，由于人们日益重视饮品的保健作用，啤酒的发展也有着品种味形多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势。我国的新型啤酒包括:黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒、芦笋啤酒等品种。
啤酒世界形形色色、琳琅满目，有玻璃瓶装的、易拉罐装的，还有各种大小桶装的、深绿色瓶装的、棕红色瓶装的和白色瓶装的啤酒。啤酒的商标也不再是单标，有双标，还有多道商标。图案及色泽更是鲜艳夺目、百看不厌。可以说，啤酒是人类文明进程的一面镜子，它代表一种生产方式、一种消费理念和一种生活情趣。
中国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
根据德国酒税法规定，啤酒品种由原麦汁浓度来区分。也就是说，发酵前麦汁浓度，即啤酒的酒精含量大致与此是成比例的。此外，税率是根据年产量和啤酒品种而采用累进税率。
1.按色泽划分
(1)淡色啤酒
色泽淡金黄色。在国内占市场销售量的98%以上。这种啤酒口味清爽、入口感强、酒花香突出。淡色啤酒的色度在5～14EBC单位，如:高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10%～13%(m/m)的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒；干啤酒(高发酵度啤酒)，实际发酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%(m/m)以下的啤酒。
(2)浓色啤酒
呈棕色或红褐色，口味醇厚，苦昧较轻，麦芽香味浓郁而突出。
浓色啤酒的色度在15～40EBC单位，如:高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13%(m/m)以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13%(m/m)以下的浓色啤酒；浓色干啤酒(高发酵度啤酒)，实际发酵度在72%以上浓色啤酒。
(3)黑色啤酒
颜色深红褐色乃至黑褐色。黑啤酒色度大于40EBC单位，外观很像酱油、醋。这种啤酒是在酿造时加入焦香麦芽，使啤酒的颜色加深。这种啤酒除具有一般啤酒特性外，其原麦汁浓度高、麦芽焦香突出、泡沫细腻、口味浓醇、苦味较轻。
2.按生产工艺划分
(1)生啤酒
生啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
(2)鲜啤酒
鲜啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒；鲜啤酒因未经灭菌，酒体中保留着大量的酵母和酶，同时也存在其他杂菌而不易长期贮存，故保质期短，一般只能就地销售饮用。目前市场上的啤酒吧销售的鲜啤酒大部分为前店后工厂式，就地酿造后供消费者饮用。此工艺制造的鲜啤酒不但口味新鲜、啤酒风味浓厚，而且具有一定的营养价值。
(3)熟啤酒
与鲜啤酒相反，酿造后的啤酒，经包装后采用巴氏或高温瞬间杀菌生产的啤酒称为熟啤酒。熟啤酒可以长期贮存，而不发生沉淀混浊。
3.按生产方式划分
(1)鲜啤酒
是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。
(2)熟啤酒
是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达3个月左右。
鲜啤酒与熟啤酒二者差别为杀菌与否。
4.按酒精含量划分
(1)含酒精啤酒
一般含酒精为2°～4°，也就是100克啤酒中含有100%酒精2—4克。这种啤酒原麦汁浓度一般为10°、11°、12°、14°。市场上销售的啤酒绝大部分是含酒精啤酒。
(2)低醇啤酒或无醇啤酒
一般来说啤酒的酒精含量低于2.5%，称低醇啤酒。啤酒的酒精含量低于0.5%的啤酒称无醇啤酒。这种啤酒是采用特殊的工艺方法抑制啤酒发酵时酒精成分或是先酿成普通啤酒后，采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成分。这种啤酒既保留啤酒原有的风味，而且营养丰富、热值低，深受对酒精有禁忌的人欢迎，在国外已很盛行。
5.按发酵方式划分
(1)上面发酵啤酒
在较高的温度下(15℃～200℃)进行发酵，起发快。发酵后期大部分酵母浮在液面，发酵期4～6天。生产周期短、设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期较短。
(2)下面发酵啤酒
主发酵温度低(不超过130℃)，发酵过程缓慢(发酵期5～10天)。由于使用下面发酵酵母，在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。下面发酵的后发酵期较长、酒液澄清良好、泡味细腻、风味好、保存期长。
中国以及大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。
6.按产品浓度划分
(1)高浓度型啤酒
此种啤酒的浓度在16°以上。
(2)中浓度型啤酒
此种啤酒的浓度为8°～16°。
(3)低浓度型啤酒
人们常说的12°啤酒和11°啤酒就是指原麦汁浓度说的，而不是指酒精浓度。实际上它们的酒精含量只有3.4%～3.7%。
7.按消费对象划分
有普通型啤酒、低(无)酒精度啤酒、低(无)糖啤酒、酸啤酒等。
无酒精或低酒精度啤酒适用于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
8.按包装容器划分
(1)此种啤酒的浓度小于8°。
瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种。
(2)罐装啤酒
有330毫升规格的。
(3)桶装鲜啤
瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120天(优、一级)，60天(二级)。瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。