技术—管理途径

食品安全与质量控制学是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、加工、贮藏和流通过程中的应用。食品是一种与人类健康有密切关系的特殊产品,它既具有一般有形产品的质量特性和质量管理特征,又具有其独有的特殊性和重要性,因此食品安全与质量控制具有特殊的复杂性。从农田到餐桌的食品链上,无论在时间和空间上,食品安全与质量控制都应该全面覆盖,任何一个环节稍有疏忽,都会影响食品安全与质量,同时食品安全与质量所涉及的面既广泛又很复杂,食品原料及其成分的复杂性、食品的易腐性、食品对人类健康的安全性、功能性和营养性以及食品成分检测的复杂性等都会对控制效果产生不同的效果。即使是同一种产品具有相同的生产工艺,由于厂房、操作人员、设备、原料、检测方法等情况的差异,整个食品安全与质量控制的过程都会有实质性的差异。因此,食品企业的质量管理者不仅应该全面的掌握质量管理的相关理论,还应该掌握食品加工的相关理论和科学技术,将技术和管理有机的结合起来。

食品成分的复杂多变,使得工程技术知识显得非常重要,对于诸如微生物、化学加工技术、物理、营养学、植物学、动物学之类的知识的掌握有助于理解这种复杂变化,并促进控制这种变化的技术和理论研究。在食品质量管理中,既要用心理学知识来研究人的行为,又要运用技术知识来研究原料的变化。与心理学同等重要的还有社会学、经济学、数学和法律知识。(https://www.daowen.com)

食品安全与质量控制包含加工技术原理的应用和管理科学的应用,两者有机结合,缺一不可。但是,技术和管理学的结合分别可以产生3种管理途径:管理学途径、技术途径和技术—管理学途径。管理学途径以管理学为主,以管理学的原理来管理质量。因此,在管理方面能做得很好,但是,由于对技术参数和工艺了解不够,所以在质量管理方面就不能应用自如。反之,在传统的技术途径管理中,由于缺乏管理学知识,管理学方面只能考虑得很有限,因此在质量管理方面也有缺陷。而技术—管理学途径的重点是集合技术和管理学为一个系统,质量问题被认为是技术和管理学相互作用的结果。技术—管理学途径的核心是同时使用了技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为,并适当地改良这一体系。体现技术—管理学途径的最好例子便是HACCP体系。在HACCP体系中,关键的危害点通过人为的监控体系来控制,并通过公司内食品质量管理学各部门合作使消费者期望得以实现。ISO22000-2018体系更是将HACCP和质量管理体系有机的结合起来,堪称技术—管理途径的经典。

食品关系到人们的健康和生命,因此,对食品安全与质量的要求比对一般日常用品质量的要求更高。在食品质量管理时,既要有充分的管理学知识,又要具备农产品生产和食品加工的知识。为了更好地保证食品的质量和安全性,在食品质量管理方面采用技术—管理途径。由于食品类专业的学生已经系统的学习了食品安全及相关的工艺控制技术,本书在编写中注重了质量管理理论和相关的国家食品安全标准与法规的介绍,尽可能的从技术—管理相结合的途径引导学生学习食品安全与质量控制的理论和方法。