食品安全与质量控制的主要内容
在长期的食品安全与质量控制中,已经总结出较为完整的管理模式,鉴于篇幅所限,本教材主要包括以下方面。
1.食品安全危害及风险管理
食品安全是一个综合性的概念,不仅指公共卫生问题,还包括一个国家粮食供应是否充足的问题。食品安全是社会概念,影响社会经济发展的导向;食品安全是政治概念,与国民的生存发展、食品贸易、国家政治形势紧密相关。食品生产前、生产中、生产后都有不同的危害来源。一般而言,引起食品危害主要分三大类,即生物性危害、化学性危害和物理性危害。而风险分析(risk analysis)是一种制定食品安全标准的基本方法,根本目的在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分内容,三者既相互独立又密切关联。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是有关国际组织和区域组织工作的重点。风险管理是在风险评估结果基础上的政策选择过程,包括选择实施适当的控制理念以及法规管理措施。风险交流是在风险评估者、风险管理者以及其他相关者之间进行风险信息及意见交换的过程。
2.食品安全控制
食品安全控制危害贯穿于从农田到餐桌的每一个环节。食品安全危害的控制以相关的法规、标准为依据,通过现代食品安全控制理念、技术和控制体系,可有力保障消费者食品安全权利。国家认监委2014年第20号《关于更新食品安全管理体系认证专项技术规范目录的公告》,由中国认证认可协会牵头组织有关机构制修订并备案的《食品安全管理体系谷物加工企业要求》等22项专项技术规范。至此共有7项国家标准和22项专项技术规范作为食品安全管理体系认证的专项技术规范,其中原7项国家标准没有变化,17项专项技术规范替代原技术规范,5项专项技术规范为新制定。教材精选了有代表性的关于粮油加工企业、肉蛋加工企业、酒类加工企业、果蔬及饮料加工企业共11个相关标准,介绍了相关的基本术语、前提方案、关键过程控制及产品检测等相关知识。学习者可以触类旁通,对相关的其它标准进行进一步的学习。
3.食品品质设计
食品品质设计主要指新产品的设计,是一项复杂的技术与管理工作,需要在设计之初,了解市场和消费者的需求,根据企业自身的基础与条件,定位产品的类型,按照科学的工作程序进行设计工作。产品设计是一项多过程、多部门、多人员参与的复杂的技术与管理工作,为了保证设计工作的顺利开展、产品设计的实现,必须对设计工作进行过程分析,并制定科学、可行的工作程序。典型的产品设计过程包含四个阶段:概念开发和新产品计划、新产品试制、新产品鉴定和市场开发。在长期的设计实践中,一些新的设计方法和理念,如质量功能展开、过程设计、田口方法、稳健设计、并行工程等,使食品品质设计越来越成为一门系统的技术。
4.食品质量控制
质量控制是质量管理的一个部分,主要是通过操作技术和工艺过程的控制,达到所规定的产品标准。质量控制包括了技术和管理学的内容。典型的技术领域是统计方法和仪器设备的应用,而管理学方面主要是质点控制的责任和质量控制方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任,与供应商及销售商的关系,对个人的教育和指导,使之能够实施质量控制。
质量控制方法是保证产品质量并使产品质量不断提高的一种质量管理方法。它通过研究、分析产品质量数据的分布,揭示质量差异的规律,找出影响质量差异的原因,采取技术组织措施,消除或控制产生次品或不合格品的因素,使产品在生产的全过程中每一个环节都能正常的、理想的进行,最终使产品能够达到人们需要所具备的自然属性和特性,即产品的适用性、可靠性及经济性。运用质量图表进行质量控制。这是控制生产过程中产品质量变化的有效手段。控制质量的图表有以下几种,即:分层图表法、排列图法、因果分析图法、散布图法、直方图法、控制图法,以及关系图法、KJ图法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法。PDPC法、网络图法。这些图表,在控制产品质量的过程中相互交错,应灵活运用。
5.食品质量检验
食品质量检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科,它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术,按照制订的技术标准,对原料、辅助材料、成品的质量进行检测。质量检验参与质量改进工作,是充分发挥质量把关和预防作用的关键,也是检验部门参与质量管理的具体体现。
食品检验内容十分丰富,包括食品营养成分分析,食品中污染物质分析,食品辅助材料及食品添加剂分析,食品感官鉴定等。狭义的食品检验通常是指对食品质量所进行的检验,包括对食品的外包装、内包装、标志和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫生指标所进行的检验。检方法主要有感官检验法和理化检验法。质量检验人员一般都是由具有一定生产经验、业务熟练的工程技术人员担任。他们熟悉生产现场,对生产中人、机、料、法、环等因素有比较清楚的了解。因此对质量改进能提出更切实可行的建议和措施,这也是质量检验人员的优势所在。实践证明,特别是设计、工艺、检验和操作人员联合起来共同投入质量改进,能够取得更好的效果。
6.质量管理体系
针对质量管理体系的要求,国际标准化组织的质量管理和质量保证技术委员会制定了ISO9000族系列标准,以适用于不同类型、产品、规模与性质的组织,该类标准由若干相互关联或补充的单个标准组成,其中为大家所熟知的是ISO9001《质量管理体系要求》。(https://www.daowen.com)
2015版质量管理体系将质量管理原则总结为7个方面:①以顾客为关注焦点;②领导作用;③全员参与;④过程方法;⑤改进;⑥循证决策;⑦关系管理。质量管理体系代表现代企业思考如何真正发挥质量的作用和如何最优地作出质量决策的一种观点,质量体系是使公司内更为广泛的质量活动能够得以切实管理的基础。质量体系是有计划、有步骤地把整个公司主要质量活动按重要性顺序进行改善的基础。任何组织都需要管理。当管理与质量有关时,则为质量管理。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动,通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标,有效地开展各项质量管理活动,必须建立相应的管理体系,这个体系就叫质量管理体系。它可以有效进行质量改进。
7.GMP与HACCP
GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则,而HACCP则因食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则,而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。
从GMP和HACCP各自的特点来看,GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求,而HACCP则是动态的食品卫生管理方法;GMP的要求是硬性的、固定的,而HACCP的要求是灵活的、可调的。GMP的内容是全面的,它对食品生产过程中的各个环节、各个方面都制定出具体的要求,是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制,以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统,我们可以找出GMP要求中的关键项目,通过运行HACCP系统,可以控制这些关键项目达到标准要求。
掌握HACCCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力,有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范,企业只有在实施GMP规定的基础之上,才可使HACCP系统有效运行。
思考题:
1.如何理解食品安全?
2.如何理解质量的含义?
3.常见的质量观点有哪些?
4.食品质量管理有何特点?
5.食品质量特性包含哪些内容?
6.影响食品质量的因素有哪些?
7.影响食品安全性的因素有哪些?
8.如何进行食品质量管理?
