淀粉及淀粉制品生产企业的安全控制
为提高淀粉及淀粉制品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力,我国发布了CCAA 0005—2014《食品安全管理体系 淀粉及淀粉制品生产企业要求》,该技术要求从我国淀粉及淀粉制品行业食品安全方面应关注的关键问题入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,结合淀粉及淀粉制品企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等方面,提出了建立我国淀粉及淀粉制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
鉴于淀粉及淀粉制品生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,本标准还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。重点提出对原料验收、产品干燥、淀粉糖的离子交换以及食品添加剂的使用等关键过程的控制,确保消费者食用安全。
(一)淀粉及淀粉制品基本术语
1.淀粉
一种碳水化合物。以颗粒形状存在于植物有机体中,主要以α-D-葡萄糖为单位聚合组成。
2.淀粉制品
以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料,经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工而成的食品,包括粉丝、粉条、粉皮和冻皮等。
3.淀粉衍生物
由原淀粉加工后所得产品的通称,包括变性淀粉、淀粉水解产品。
4.淀粉水解物(淀粉糖)
通过酸、酶或两者结合水解淀粉得到的产品,由较低分子量的多糖、低聚糖、单糖所组成。
(二)相关的标准
淀粉及淀粉制品企业除了满足相关的通用标准如GB 14881—2013食品企业通用卫生规范和GB/T 22000—2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求、GB 2760—2014食品添加剂使用卫生标准等标准外,应满足以下相关标准。
GB/T 8887淀粉分类
GB/T 12104淀粉(包括衍生物和副产品)术语
出品食品生产企业备案管理规定(国家质检总局2011年第142号令)
(三)安全控制要点
1.前提方案
淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应满足GB 14881—2013的要求,出口企业还应满足出口食品生产企业卫生注册的要求和进口国的相关法规要求。
(1)基础设施与维护。
①企业应建在无有碍食品卫生的区域,厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗;厂区应适当绿化,无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。
②厂区内污水处理设施、锅炉房、储煤场等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处。
③废弃物暂存场地应远离包装车间。应有防污染设施,定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂,暂存过程中不应对厂区环境造成污染。需要时,应设有污水处理系统;污水排放应符合国家环境保护的规定。
④厂房应结构合理,牢固且维修良好,其面积应与生产能力相适应;应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
⑤车间面积应当与生产能力相适应,生产设施及设备布局合理,便于生产操作,应实施有效措施防止交叉污染。
⑥基础设施。
车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料;地面应有充足的坡度,不积水;墙角、地角、顶角应接缝良好,光滑易清洗;天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落;加工区域应通风良好;车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作,结构严密,必要部位应有防蚊虫设施;需要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室;其面积和设施能够满足需要;更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生,门窗不得直接开向车间,不得对生产车间的卫生构成污染;卫生间内应当设有洗手、消毒设施;便池均应设置独立的冲水装置;应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
⑦卫生设施。
车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、清洗以及干手设施(必要时),配备清洁剂和消毒液;洗手水龙头应为非手动开关;包装车间入口处应当设有鞋靴消毒池。
⑧生产设施。
车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要,如果确需使用竹木器具,应有充足的依据,并制定防止产生危害的控制措施。
车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态,不得落地。车间内不同用途的容器应有明显的标识,不得混用。废弃物容器应选用适合的材料制作,需加盖的应配置非手工开启的盖。盛装半成品、成品的食品容器,不允许随意摆放在地上,应放置在距地面有一定高度的架上。所有容器、设备焊接点应平整光滑,防止微生物孳生。(https://www.daowen.com)
⑨生产场所。
应有充足的自然照明或人工照明,厂房内照明色泽应尽量不改变加工物的本色。照度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。食品、食品包装容器和生产线上方的照明设施应有防护罩。在有尘爆可能的作业场所,应采用防爆灯具。车间内应有畅通的排水系统,出口应有防护网罩,水流应当从高清洁区域流向低清洁区域;排水沟应有适当的坡度。车间应保持良好通风,保持车间内空气新鲜。排风口应安装防护罩,车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。
⑩应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的贮存等辅助设施。应制定设备、设施维修保养计划,保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
(2)其他前提方案。
①接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求。
②接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③确保食品免受交叉污染。
④保证与产品接触操作人员手的清洗消毒,保持卫生间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧对鼠害、虫害实施有效控制。
⑨控制包装、储运卫生。
2.关键过程控制
(1)原料要求。
所用的原辅材料必须符合相关的国家标准或行业标准规定。企业生产淀粉制品所用的淀粉必须为食用淀粉,使用的原料应确保农残、重金属指标符合产品卫生标准的要求。包装材料等国家实施生产许可证管理的原辅材料,企业应选择获得生产许可证的供方提供的产品。
(2)干燥。
应对干燥过程实施控制,严格按照干燥工艺操作规程控制干燥温度和时间。必要时,干燥工艺应经过确认和验证,避免因水分超标而造成淀粉发霉变质。
(3)淀粉糖的离子交换。
应制定交换脂再生的条件和操作要求,确保离子交换后的电导率符合规定。
(4)食品添加剂的使用。
使用食品添加剂的品种和添加量应符合国家标准GB 2760的要求,加工助剂应符合食品级的卫生要求,出口产品应符合进口国要求。应确保二氧化硫残留量和淀粉制品的铝的残留符合相关规定。
(5)液体糖浆的蒸发浓缩。
应对蒸发浓缩的温度和时间进行控制,必要时,工艺应经过确认和验证,以确保产品符合相关的食品安全要求。
3.产品检测
(1)实验室应具备与工作需要相适应的场地、仪器和设备以及检测方法标准,应具备醒目的操作规程与标识。实验室所用化学药品、仪器和设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用说明,要保存仪器和设备的校准记录及维护记录,保存化学药品、仪器和设备的使用记录。检验仪器的校准或检定应符合GB/T 22000—2006中8.3的要求。
(2)实验室应设置专用于样品保存的空间。样品的抽取、处置、传送和贮存应制定相应的规范。
(3)实验室配备的人员应经受过与其承担任务相适应的教育和培训,并拥有相应的技术知识和经验。实验室应保存技术人员培训、技能、经历和资格等的技术业绩档案。
(4)实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。实验室应保存检验数据的原始记录。
(5)受委托的社会实验室应当具有相应的资质,具备完成委托检验项目的实际检测能力。
(6)生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目,如感官、微生物等检验项目,不得对外委托,应由企业设立的实验室自行完成。
