豆制品生产企业安全控制
CCAA 0006—2014《食品安全管理体系豆制品生产企业》要求是对豆制品生产企业应用的专项技术要求,是根据豆制品行业的特点对GB/T 22000—2006相应要求的具体化。该标准结合豆制品生产企业特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等,提出了建立我国豆制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
鉴于豆制品生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制,强调在生产加工过程中的危害控制;重点提出对煮浆、发酵、油炸的处理以及金属异物的检测;突出贮存过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性,确保消费者食用安全。
(一)豆制品的基本术语
1.发酵性豆制品
以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制品,包括腐乳、豆豉、纳豆、霉豆腐类。
2.非发酵性豆制品
以大豆或其他杂豆为原料,不经发酵过程制成的豆制食品,按不同的加工工艺,制成形态、风味各不相同的豆制食品,可分为豆腐类、半脱水豆腐和豆腐再制品。
3.其他豆制品
以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的,包括大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品)、豆沙类产品等。
4.煮浆
将过滤后的豆浆在尽短时间内加热至95～100℃并保持3～10 min。
5.点浆、凝固
把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁等凝固剂分别按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使已热变性的蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态的过程。
6.发酵
豆腐坯或大豆按不同的工艺加入香辛料等各种辅料,放入木桶、缸、坛等发酵。利用微生物产生的酶使有机物发生分解、合成反应,大量生成特定的代谢产物,形成该类产品所特有的色、香、味。
7.调味豆腐
以豆腐为原料,经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中的一种或多种和或添加调味料加工而成的产品。
(二)相关的标准
新食品原料安全性审查管理办法
食品添加剂新品种管理办法(卫生部73号令)
GB 2715粮食卫生标准
GB 2760食品添加剂使用标准
GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB 14881食品企业通用卫生规范
GB 2716食用植物油卫生标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 9683复合食品包装袋卫生标准
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施与维护。
应满足相应国家标准(如GB 14881等标准)的要求,出口企业还应满足出口食品企业卫生注册的要求和进口国的相关法规要求。
①厂区。
豆制品生产企业应建在地势干燥、交通方便、有充足水源的地方。应远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生的扩散性污染源,厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区道路应便于机动车通行,防止积水及尘土飞扬,采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料铺设。
厂区内污水处理设施、锅炉房、储煤场等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风向。废弃物暂存场地应远离豆制品生产车间,在生产场所内必须配备密闭的废弃物专用存放容器,豆渣等废弃物必须采用专用密闭容器存放,不得外泄,及时清除,并及时运出厂外。
②厂房。
厂房应结构合理、牢固且维修良好,其面积应与生产能力相适应,应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。厂房要合理布局,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应发酵场所。生产场所应与生活区分开,生产区应在生活区的上风向。必要时,在厂区内的适当位置,设立工器具的清洗消毒区域。
③豆制品生产车间。
车间面积应当与生产能力相适应,生产设施及设备布局合理,便于生产操作;物料走向要顺流,避免成品与在制品、原料混杂而受污染。原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑的材料铺砌,表面平整无缝隙,并有适当的坡度和良好的排水系统,易于清洗和消毒。车间墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、防霉、无毒材料涂覆,并用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于1.5 m墙裙,墙角与地面交界处呈弧形,防止污垢结存并便于清洗。车间屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、防霉、耐高温、耐腐蚀的浅色材料装修,并有适当的坡度、距离地面3 m以上,以减少凝结水滴、防止虫害和霉菌孳生,便于洗刷、消毒。
车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施,窗台要在地面1 m以上,内侧下倾45°。车间通风和消毒:由于豆制品加工车间温度较高,必须要有良好的通风措施,采用自然通风时通风面积与地面面积之比不少于1∶16;采用机械通风时换气量每小时不少于3次,主要生产车间必须配有相应的消毒措施。
生产、加工直接入口食用豆制品,应当采用全自动灌装设备或设立包装专间。包装专间的面积应当与包装产品的数量相适应,车间的地面和墙面应使用便于清洗的材料,车间内应配备空气消毒设施、流动水(净水)装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等,应当定期对车间进行空气消毒,操作时包装车间内温度不得高于25℃,入口处应设置2次更衣室。
培菌室、发酵室地面要严整,便于清洗,有1.5 m以上墙裙,天花板涂防霉漆,保持室内卫生,发酵瓶、罐要垫高放置,周围环境和室内空气要清洁。更衣室应设在车间入口处,且与洗手消毒处相邻。更衣室内设更衣柜,距离地面20 cm以上,有适当的照明且通风良好,卫生间门窗不得直接开向车间,排污管道应与车间排水管道分设,且有可靠的防臭气水封。
④卫生设施。
应在适当而方便的地点(车间对外出入口、加工场所内、卫生间等)设置足够数目的洗手、消毒、冲洗及干手设备,配备有清洁剂和消毒液。洗手龙头应当非手动开关,并有简明易懂的洗手方法标示。在加工车间的入口处应设有鞋靴消毒池(若使用氯化物消毒剂其余氯浓度应>200 mg/kg)。
⑤生产设施。
豆制品生产企业根据产品的不同,应配置相应的生产设备:原料处理设备、制浆设备(磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备、成型设备(压榨机、切块机等)、发酵设施、干燥设施(烧煮、油炸等)、熏制设施、挤出机、包装设施、冷藏设施等。所有用于食品处理及可能接触食品的设备与用具,应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可经受重复清洗和消毒的材料制造。如因生产工艺需要必须使用竹木器具及棉麻制品,则应有充分的依据,并制定防止产生危害的控制措施,以免污染食品。
加工车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具的移动水源,移动水源软质水管上设置的喷头或水枪不得落地。接触直接入口食用豆制品的容器和工具应当有明显标志,使用前应严格消毒。
车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求,生产场所的照度在220 lx以上,检验场所的照度在540 lx以上。豆制品生产加工用水必须符合GB 5749的要求,对储水池应定期清洗、消毒,保持卫生。车间内应有畅通的排水系统,水流应当从高清洁区向低清洁区流动,排水沟底部有一定弧度,便于清洁,并有一定的坡度。在排水口应设置网罩,防止鼠、虫害的侵入。废水应排至废水排放系统,或经其他适当方式处理,符合国家规定的排放标准。(https://www.daowen.com)
⑥通风设施。
车间内根据需要安装空气调节设施或通风设施,以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜或及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、生产设备及内包材遭受污染。
排气口应装有易清洁、耐腐蚀的网罩,防止有害动物的进入,进气口必须距地面2 m以上,远离污染和排气口,并设有空气过滤装置。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
⑦辅助设施。
应根据原辅料、半成品、成品、包装材料等性质不同分设贮藏场所。豆类原料应贮存在干燥、通风、清洁卫生的库内;易腐败变质的成品豆制品应做到低温冷藏。原材料仓库和成品仓库应分别设置,同一仓库内存放不同品种的豆制品时,应分类存放,标识明显,离地隔墙(20 cm以上),仓库内设置防鼠、虫害装置。有温度控制要求的库房,应安装可正确显示库内温度的温度计,并定期校准。
应确保充足的电力和热能供应。应制定设备、设施的维修保养计划,根据设备的性能和重要程度进行分类管理,明确责任,对设备的日常保养、润滑、定期检修、大修各负其责,确保设备的正常运转和使用。
(2)其他前提方案。
①接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求。
②接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③确保食品免受交叉污染。
④保证与产品接触操作人员手的清洗消毒,保持卫生间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧对鼠害、虫害实施有效控制。
⑨控制包装、储运卫生。
2.关键过程控制
(1)原辅材料。
企业应编制文件化的原辅材料控制程序,明确原料标准、采购与验收要求,并形成记录,定期复核。原辅料应符合相关法律法规、食品安全标准要求。所有原辅料应按规定的验收要求进行验收,关注其安全卫生指标(如农残、重金属、黄曲霉素B1等)。进口原料必须持有出入境检验检疫局的卫生合格证明。
①原料要求。
食品添加剂应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂,并应符合相应的食品添加剂产品标准。投放时应建立记录并专人现场复核。食品添加剂新品种应符合《食品添加剂新品种管理办法》的规定。药食同源的食品应符合国家相应法律法规和标准的要求。包装材料应符号GB 9683、GB 9687、GB 9688及相应标准的要求。
②采购控制。
企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则,对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供方名录。进口原料必须持有进出口检验检疫局的卫生证明。所有原辅料应按规定的验收要求进行验收,关注其安全卫生指标(农残、重金属、黄曲霉素B1等)。
③贮存。
豆类原料仓库应保证通风、干燥、清洁卫生,并注意先进先出。熏蒸时应按照规定要求进行,并防止二次污染。
(2)煮浆。
煮浆时应严格控制加热温度、时间,使豆浆完全煮熟,确保脲酶失活。
(3)发酵。
菌种培养、接种或制曲、成曲,包括发酵期都应严格按工艺要求操作,控制温度、湿度,培菌室、发酵室应定期进行消毒。
(4)凝固成型。
凝固剂的种类和添加量应符合GB 2760的规定。
(5)豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌应有相应措施,确保产品中的沙石、金属等异物得到控制。豆沙、豆蓉类产品在灌装封口后进行杀菌,杀菌工艺应根据不同产品作工艺验证,对杀菌温度、时间作明确规定。
(6)豆腐再加工制品的油炸。
产品煎炸用油应使用符合GB 2716规定的食用植物油,煎炸用油应定期更换新油。煎炸油的使用时间、更换频率应经过工艺验证,其卫生指标应符合GB 7102.1的要求。
(7)贮存。
成品所使用的容器应符合食品卫生要求。成品应贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。需低温保藏的产品应控制保藏的温度。
(8)烘干
进行烘干干燥时,应控制烘干的温度、时间,防止霉变。
(9)杀菌
应控制杀菌温度和时间,根据不同产品做工艺验证,确保产品安全。
3.产品检测
①企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构,包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法、各种记录。
②实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。
③实验室检验人员的资格、培训应能满足要求。
④实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点,必备的出厂检验设备应符合相应产品标准的检验要求。
⑤检验仪器的检定或校准应符合GB/T 22000—2006中8.3的要求。
⑥委托社会实验室承担豆制品生产企业卫生质量检验工作时,受委托的社会实验室应当具有相应的资质,具备完成委托检验项目的实际检测能力。
