谷物加工企业安全控制
为提高谷物磨制品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力,国家发布了CCAA 0001—2014《食品安全管理体系谷物加工企业要求》。该技术要求从我国谷物加工企业食品安全存在的关键问题入手,结合谷物加工企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检验等,提出了建立我国谷物加工企业食品安全管理体系的专项技术要求。
鉴于谷物加工企业在生产过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,该技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制,强调组织在生产过程中的化学和生物危害控制;重点提出对谷物的采购、食品添加剂的使用、碾米或研磨过程、发芽成品包装过程的控制要求,突出合理制定工艺与技术,加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性,确保消费者食用安全。
(一)谷物加工品基本术语
1.谷物磨制品
以谷物为原料经清理、脱壳、碾米(或不碾米)、研磨制粉(或不研磨制粉)、压制(或不压制)等工艺加工的粮食制品,如大米、高粱米、小麦粉、荞麦粉、玉米碴、燕麦片等。
2.谷物粉类制成品
以谷物碾磨粉为主要原料,添加(或不添加辅料),按不同生产工艺加工制作未经熟制(或不完全熟制)的成型食品,如拉面、生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。
3.其他谷物加工
除谷物磨制品、谷物粉类制成品以外的、以谷物原料加工而成的面筋、谷朊粉、发芽糙米、麦芽等谷物加工品。
4.谷物相关产品
除谷物磨制品以外的谷物粉类制成品、其他谷物加工品等。
5.碾米
碾去糙米皮层的工序。
6.研磨
制粉过程中碾开、剥刮、磨细诸工序的总称。
7.清理
除去原粮中所含杂质的工序的总称。
8.着水
将水均匀的加入谷物中的工序。
9.润麦
将着水后的小麦入仓静置,使麦粒表面的水向内部渗透并均匀分布的过程。
10.发芽糙米
发芽糙米是指将糙米在一定温度、湿度下进行培养,待糙米发芽到一定程度时,将其干燥,所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。
11.啤酒麦芽
以二棱、多棱啤酒大麦为原料,经浸麦、发芽、烘烤、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。
(二)相关的标准
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 13122 面粉厂卫生规范
GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 8872 粮油名词术语 制粉工业
GB/T 8875 碾米工业名词术语
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施与维护。
①厂区环境和布局。
谷物磨制品生产企业应建在交通方便、水源充足,远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区,其生产场所、必备的生产设备应满足国家质量监督检验检疫总局制定的《大米生产许可证审查细则》《小麦粉生产许可证审查细则》《其他粮食加工品生产许可证审查细则》的相关要求。
厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面如混凝土或沥青路面。道路路面应平坦、无积水。厂区内应进行合理绿化,保持环境整洁,并有良好的防洪、排水系统。生产区域应与生活区域隔离。生产区域内厂房与设施必须根据工艺流程、环保和食品卫生要求合理布局。
生产区域内凡使用性质不同的场所(谷物仓、精选间、碾米或磨粉间、包装间等),应分别设置或加以有效隔离。包装场所应分设谷物成品包装室和副产品包装室,并加以有效隔离。厂区内锅炉房、储煤场等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处。(https://www.daowen.com)
厕所应是水冲式,并设有洗手设施。厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室。存放废弃物的暂存场地,要远离生产车间、原粮和成品库。废弃物应及时清运出厂,并对废弃物存放处随时消毒。企业应对虫害和鼠害进行控制,灭虫、灭鼠措施不得对产品安全造成新的危害。厂区内禁止饲养家禽、家畜及其他动物。
②生产车间。
地面应平整、光洁、干燥。内墙和天花板应采用无毒、不易脱落的装饰材料。门窗应完整、紧密,并具有防蝇、防虫、防鼠功能。车间内应有通风设施,防止粉尘污染。必备的清理、砻谷、谷糙分离、碾米、分级、抛光、色选以及制粉和包装设备中与被加工原料直接接触的零部件材料应选用无毒、无害、无污染材料。生产设备与被加工原料接触部位不应有漏、渗油现象。生产设备使用的润滑油不应滴漏于车间地面。应定期清理生产设备中的滞留物,防止霉变。
设备和管道应严密,防止粉尘外扬。更衣室应与生产车间相连,更衣室内应每人配备更衣柜。车间入口处应配备适当的、符合卫生要求的洗手设施,直接接触产品的工作人员应按要求进行洗手。
③附属设施。
应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的贮存等辅助设施,并要求与生产车间分离。
④成品贮藏和运输。
谷物磨制成品应存放在专用仓库内,保持仓库环境的卫生、清洁、干燥、通风。库内不得存放其他物品。仓库内地面须设铺垫物。成品垛应离地离墙。不同品种、不同加工批次的成品应分别垛放。运输用的车辆、工具、铺垫物应清洁卫生、干燥,不得将成品与污染物品同车运输。运输中要防雨淋、防暴晒、防灰尘。
(2)其他前提方案。
企业应根据危害分析的结果和其他要求制定形成文件的其他前提方案,明确其实施的职责、权限和可执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施。其他前提方案至少应包括以下几个方面:
①接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求。
②接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③确保食品免受交叉污染。
④保证与产品接触操作人员手的清洗消毒,保持卫生间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧对鼠害、虫害实施有效控制。
⑨控制包装、储运卫生。
2.关键过程控制
(1)原辅料验收。
企业应编制文件化的原辅材料控制程序,建立原辅料合格供方名录,制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等,并有效实施。采购的原粮及辅料应符合GB 2715—2016的要求、相应原粮的质量标准以及顾客、出口产品输入国相关法规要求,不得使用陈化粮。每批原粮经验收合格后,方可使用。原粮应贮存在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内。
(2)内包装材料的控制。
应建立与产品直接接触内包装材料合格供方名录,制订验收标准,并有效实施。内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告,应符合GB/T 17109的要求。当供方或材质发生变化时,应重新评价,并由供方提供检验报告。
(3)食品添加剂的控制。
加工过程使用的食品添加剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。食品添加剂应设专门场所贮存,由专人负责管理,记录使用的种类、许可证号、进货量和使用领料量,以及有效期限等。添加剂使用时应及时监测生产过程中的添加数量,对混配设施应定期检查检修,保证添加剂混合均匀。
(4)谷物的清理。
磨制原粮必须经过筛选、磁选、风选、去石等清理过程,以去除金属物、沙石等杂质。风网系统的设备、除尘器、风机管理应合理组合,使之处于最佳工作状态。要根据不同的设备组合要求,选择最佳的工艺参数,达到除杂效果。生产过程中要监视测量工艺参数和除杂结果,保证成品中限度指标(灰分、含砂量、磁性金属物、矿物质、不完善粒、黄粒米等)符合相应要求。保证生产工艺过程中用水的清洁卫生,储水箱要定时进行清洁消毒。
(5)碾米或研磨。
在谷物碾米、抛光或研磨制粉加工过程中,应制订合理工艺与技术要求,控制谷物着水量及润水时间,防止谷物产品水分超标。谷物研磨制粉过程中应经常检查研磨设备的工作状态和研磨效果,及时更换磨辊或检修,尽可能降低产品中由于机器磨损产生的磁性金属物含量。制粉车间,打包间或成品库内清扫的土面不得回机,凡含有在生产过程中不能确定和有效清除污染物的谷物成品、半成品、退换品不得回机处理。磁选设备应定期清理,保证磁选效果。对色选、检查(保险)筛应合理制定工艺与技术要求,并加强监控,保证效果。
(6)糙米发芽、干燥过程控制。
生产发芽糙米应制定合理的工艺与技术参数要求,控制浸泡、发芽温度与时间。如需加工成干制品,应合理运用干燥设备及工艺参数。
(7)啤酒麦芽发育过程控制。
啤酒麦芽生产应严格控制发芽过程的温度、湿度、通风及设施、设备与环境的卫生。高温、高湿季节,应采取有效措施控制发芽过程的徽生物繁殖。啤酒麦芽发芽过程中采取的控制措施应符合相关法律、法规及标准要求,不得对食品造成安全危害。
(8)产品包装。
产品的包装过程应保证产品的品质和卫生安全,避免杂质、致病微生物及断针等金属物污染成品。产品标识应符合GB 7718—2011的相关要求。
3.产品检验
(1)企业应有与生产能力相适应的内设检验机构,并具备相应资格的检验人员。
(2)企业内设检验机构应具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行检定或校准。
(3)必备的检验设备和检验项目应满足国家质量监督检验检疫总局制定的《大米生产许可证审查细则》《小麦粉生产许可证审查细则》《其他粮食加工品生产许可证审查细则》的相关要求。
(4)企业委托外部实验室承担检验工作的,该实验室应具有相应的资质。
(5)产品抽样应按照规定的程序和方法执行,确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性,抽样方案应科学;抽样人员应经专门的培训,具备相应的能力。
