肉及肉制品生产企业安全控制
为提高肉及肉制品安全水平、保障人民身体健康、提高我国食品企业市场竞争力,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等,提出了建立我国肉及肉制品企业食品安全管理体系的专项要求——GB/T 27301—2008《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》。
该标准是GB/T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求,是根据肉及肉制品行业的特点对GB/T 22000—2006要求的具体化。
为了确保肉及肉制品生产企业的管理体系符合国内外有关法规要求,该标准明确提出引用GB/T 20094—2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》和GB 19303—2003《熟肉制品厂良好生产规范》。本标准的“关键过程控制”主要包括原料验收,以强调食品安全始于农场的理念;重点提出了宰前、宰后检验要求,以体现肉类屠宰的特殊性;同时也引入微生物控制的要求,提倡通过过程卫生监控,确保产品的安全。鉴于肉制品加工生产企业在生产加工过程方面的差异,本标准只提出了对肉制品的一般要求。为了与其他法规保持一致,该标准还引入卫生标准操作程序(SSOP)概念和要求。
(一)基本术语
1.肉(Meat)
适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。
2.宰前检验(Ante-Mortem Inspection)
在动物屠宰前,判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
3.宰后检验(Post-Mortem Inspection)
在动物屠宰后,判定动物是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
4.肉类卫生(Meat Hygiene)
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
5.肉制品(Meat Product)
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。
6.卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP)
企业为了保证达到食品卫生要求所制订的控制生产加工卫生的操作程序。
7.危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point,system HACCP)
对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系,即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。
(二)相关的标准
GB 19303熟肉制品厂良好生产规范
GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
(三)安全控制要点
1.前提方案
从事肉及肉制品生产的企业,在根据GB/T 22000—2016建立食品安全管理体系时,为满足该标准6.2、6.3和7.2条款的要求,应遵循GB 12694—2016和GB 19303—2003。
(1)基础设施与维护。
肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 12694—2016中条款6、7、8和9的要求;肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303—2003中条款4、5和6的要求。
(2)卫生标准操作程序(SSOP)。
肉及肉制品生产企业应制订书面的卫生标准操作程序(SSOP),明确执行人的职责,确定执行的方法、步骤和频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序(SSOP),内容不少于以下方面:
①接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
②接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③确保食品免受交叉污染。
④手的清洗消毒、洗手间设施的维护与卫生保持。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧清除和预防鼠害、虫害。
2.关键过程控制要求
(1)对供宰动物的要求。
供宰动物应来自经国家主管部门备案的饲养场,饲养场实施了良好农业规范(GAP)和(或)良好兽医规范(GVP)管理,出场动物附有检疫合格证明。
(2)肉制品加工的原料、辅料的卫生要求。
①原料肉应来自定点的肉类屠宰加工生产企业,附有检疫合格证明,并经验收合格。
②进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业,并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
③辅料应具有检验合格证,并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合GB 2760—2014的规定,严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。
④超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
⑤原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放,防止污染。
(3)宰前检验。
屠宰动物的宰前检验的一般要求:
屠宰动物应充分清洗干净,以保证卫生屠宰和加工。屠宰动物的存放环境应该能最低减少食源性病原微生物的交叉污染,并且有利于有效的屠宰和加工。屠宰动物首先应进行宰前检验,其采用的程序和使用的检验手段应具有权威性。宰前检验应建立在科学和风险分析的基础上,考虑初级生产所有的相关信息。初级生产的相关信息和宰前检验结果应应用到生产加工的过程控制。对宰前检验的结果进行分析并将其反馈给初级生产。
圈栏条件:
采取措施尽可能最大程度地降低食源性病原菌污染动物;屠宰动物的存放应确保它们的生理状态没有受到损害并且有利于宰前检验的有效执行,如动物应充分休息,不能过度拥挤,有挡风遮雨的设施,能提供水和食物;将不同种类和类型的屠宰动物分开;通过检查能确保屠宰动物是充分清洗干净或和干燥(如羊);通过检查确保在屠宰前动物已适当地停止采食,如家禽在运往屠宰场以前;保留动物的编号(个体或群体);将所有个体动物或群体动物的相关信息传递给宰后检验者。
宰前检验:
所有待屠宰动物无论是个体还是群体都应进行宰前检验。检验内容包括确定所有动物不是来源于影响公共健康的隔离区,且充分清洗干净从而保证安全屠宰和加工。以下动物必须不得进行屠宰:
①在运输过程中死亡的动物。
②有传染病的动物或隐性感染动物。
③有检验限制疾病的动物或隐性携带者。
④不能辨认区分的动物。
⑤缺乏主管部门必需的证明或来源不详的动物。
宰前检验的内容包括:
①提交动物在牧场通过屠宰前检验的证明。
②如果动物处在怀孕期或有近期分娩、流产的记录应停止宰前检验。(https://www.daowen.com)
③为单个或多数动物运用宰前检验体制来证明检验结果,并在宰后鉴定可疑动物。
④冲洗并再次检查动物是否干净。
⑤在宰前检验人员的许可下将死在畜栏里的动物移走,例如,代谢病、压迫窒息的动物。
宰前检验的判定:
①可屠宰。
②在经过一段饲养期后可屠宰,例如,当动物休息不充分的时候,或者受到暂时的代谢或生理因素影响的时候。
③通过检验人员的宰前检验之后,在特殊条件下可屠宰,即作为延期屠宰。
④判定公共卫生因素,即由于食源性危害,职业健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后环境污染的可能性。
⑤动物福利因素紧急屠宰。
⑥紧急屠宰,当动物通过特殊的条件达到合格后,如果情况恶化则延迟屠宰。
(4)宰后检验。
宰后检验的一般要求:
所有动物都应接受宰后检验。动物宰后检验应利用动物饲养初级生产和宰前检验信息,结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果,判定其用于人类消费的安全性和食用性。感官检验结果并非能准确判断动物可食部分的安全性或适应性。这些部位应该被分离出来,并做随后的确认检验和/或试验。
宰后检验的要求:
①保持动物所有可食部分(包括血)的唯一标识,直到检验结束。
②为便于检验而对头部去皮去毛,例如,为检验下颌淋巴结要对头部做部分去皮,为检验咽后淋巴结而分开舌头根部。
③根据主管当局的要求要把用于检验的部分送交有关部门。
④在宰后检验之前,禁止企业人员故意去除或更改动物有疾病或缺陷的证据,或动物身份标记。
⑤从出脏区迅速取出动物胚胎,采用主管当局兽医确认的方法转移或做其他处理,例如,收集胎儿血液。
⑥所有需要检验的动物要置留在检验区,直到检验或判定结束。
⑦提供设施以在动物安全性和适用性判定做出前,对动物所有部分进行更详细的检验和/或诊断试验,并要采用避免与其他动物肉品有交叉污染的方式。
⑧从刺伤部位去除胴体废弃的部分。
⑨老龄动物的肝和/或肾重金属积聚达到不可接受的量时,应当废弃。
⑩根据确定的健康标记,标明宰后检验结果。
宰后检验的内容:
①建立在危害分析基础上的宰后检验和实验应有可行性与可操作性。
②验证麻电与放血恰当。
③动物部分的视觉检验,包括不可食用部分,动物的触诊和/或切开诊断,包括不可食用部分。
④检验员为一个动物个体进行判定而必须进行另外的触诊和/或切开诊断时,需要在一定的卫生控制措施下进行。
⑤当需要时,可系统地切开多个淋巴结。
⑥其他感官检验的程序,例如嗅觉,触觉。
⑦需要时,在主管兽医指导下进行实验室诊断和其他测试。
⑧确认卫生标识正确使用,卫生标识设备贮存安全。
宰后检验的判定:
①安全、适合人类食用。
②按规定的加工方式加工的,例如蒸煮、冷冻之后,安全、适合人类食用。
③在进一步检验和/或实验结果出来以前,要对食品的不安全性或不可食用性保持一种怀疑态度。
④对人类食用不安全,也就是说,由于肉源性危害或职业健康/肉处理危害造成的,可将这些产品用于其他用途,例如,宠物食品,动物饲料,工业非食用,但前提是应能提供足够的卫生处理措施来控制危害的传播或者控制通过非法渠道进入人类食物链。
⑤不适合人类食用但可以做其他用途,例如做宠物食品、动物饲料,工业非食用原料,前提是严格控制防止通过非法途径进入人类食物链。
⑥不适合人类食用的,要被废弃或销毁。
(5)其他方面的控制。
①粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制。
肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。
②鲜肉微生物的控制。
肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求,建立具有相应检测能力的实验室,配备有资质人员进行微生物学检测,定期或不定期对产品生产的主要过程(涉及食品卫生安全)进行监控,发现问题及时纠正,以满足成品的卫生要求。
③肉制品中致病菌的控制。
肉类及其制品中不得检出致病菌,主要包括沙门菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。
④物理危害的控制。
生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害,如X光仪、金属探测仪等。
⑤化学危害的控制。
生产企业应充分考虑原料和加工过程(配辅料,注射或浸渍)中可能引起的化学危害(农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等)并加以有效控制。
⑥肉制品中添加辅料的控制。
食品添加剂的加入量应符合GB 2760—2014标准的规定。
⑦肉制品加工过程中温度的控制。
肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制符合GB 19303—2003标准条款6.3。
3.产品检测
①应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
②内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定。
③委托社会实验室承担检测工作的,该实验室应具有相应的资格。
④产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。
⑤最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标(菌落总数、大肠菌群)和致病菌。
