糕点生产企业安全控制
为提高烘焙食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力,本技术要求从我国烘焙食品安全存在的关键问题入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,结合烘焙食品企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等,提出了建立我国烘焙企业食品安全管理体系的专项要求CCAA 0008—2014《食品安全管理体系糕点生产企业要求》。鉴于糕点生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制,强调在生产加工过程中的化学和生物危害控制;重点提出对配料、成型、醒发、烘烤、冷却、包装过程的控制要求,突出合理制订工艺与技术,加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性,确保消费者食用安全。
(一)基本术语
1.焙烤类食品
以谷物粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段,烘焙而成的方便食品。包括面包、蛋糕、西饼、西点、中点、月饼、饼干等。
2.糕点
以粮食、食糖、油脂、蛋品为主要原料,经调制、成型、熟化等工序制成的食品。
(二)相关的标准
GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包
GB 7100 食品安全国家标准 饼干
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 19855 月饼
GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB/T 8957 糕点厂卫生规范
GB/T 23812 糕点生产及销售要求
(三)安全控制要点
1.前提方案
从事烘焙食品生产的企业,前提方案应符合GB 14881、GB 8957等卫生规范的要求。
(1)基础设施与维护。
①厂区环境。
厂区环境良好,生产、生活、行政和辅助区的总体布局合理,不得相互妨碍。厂区周围应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施。
②厂房及设施。
厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔,各生产车间、工序环境清洁度划分见表3-1,各生产区空气中的菌落总数应用GB/T 18204.3中的自然沉降法测定。同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响。生产车间(含包装间)应有足够的空间,人均占地面积(除设备外)应不少于1.5 m2,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑安装及检修的方便。
表3-1 各生产车间、工序环境清洁度划分
检验室应与生产品种检验要求相适应,室内宜分别设置微生物检验室、理化检验室和留样室,防止交叉污染,必要时增设车间检验室。建筑物应结构坚固耐用,易于维修、清洗,并有能防止食品、食品接触面及内包装材料被污染的结构。一般生产区的厂房和设施应符合相应的卫生要求。应设有专用蛋品处理间,进行鲜蛋挑选、清洗、消毒后打蛋,避免造成交叉污染。应设专用生产用具洗消间,远离清洁生产区和准清洁生产区,进行用具统一清洗、消毒。
③清洁生产区和准清洁生产区。
清洁、准清洁作业区(室)的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放,能耐清洗与消毒,墙壁与地面、墙壁与天花板、墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其他措施,以减少灰尘积聚和便于清洗。清洁生产区应采取防异味和污水倒流的措施,并保证地漏的密封性。清洁生产区应设置独立的更衣室。西点冷作车间应为封闭式,室内装有空调器和空气消毒设施,并配置冷藏柜。清洁和准清洁生产区应相对分开,并设有预进间(缓冲区)、空气过滤处理装置和空气消毒设施,并应定期检修,保持清洁。
④设备。
设备应与生产能力相适应,装填设备宜采用自动机械装置,物料输送宜采用输送带或不锈钢管道,且排列有序,避免引起污染或交叉污染。凡与食品接触的设备、工器具和管道(包括容器内壁),应选用符合食品卫生要求的材料或涂料制造。机械设备必要时应设置安全栏、安全护罩、防滑设施等安全防护设施。各类管道应有标识,且不宜架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方,以免造成对食品的污染。机械设备应有操作规范和定期保养维护制度。
(2)其他前提方案。
其他前提方案至少应包括以下几个方面:(https://www.daowen.com)
①接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应符合安全、卫生要求。
②接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③应确保食品免受交叉污染。
④应保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁。
⑤应防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥应正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦应保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧应清除和预防鼠害、虫害。
⑨应对包装、储运卫生进行控制,必要时控制温度、湿度达到规定要求。
2.关键过程控制
(1)原(辅)料及与食品接触材料的控制。
应建立并实施供方控制程度,对原料、辅料及与食品接触材料的供方进行评价,并建立合格供方名录和档案。原(辅)料及包装材料(简称为物料)的采购、验收、贮存、发放应符合规定的要求,严格执行物料管理制度与操作规程,有专人负责。物料的内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器、周转桶等应符合食品卫生要求,并提供有效证据。食品添加剂的使用应符合GB 2760及相应的食品添加剂质量标准。
内包装材料应满足包装食品的保存、储运条件的要求,且符合食品卫生规定。必要时,在使用前采用适宜手段进行消毒。原(辅)料的运输工具等应符合卫生要求。运输过程不得与有毒有害物品同车或同一容器混装。原(辅)料购进后应对其供应产品规格、包装情况等进行初步检查,必要时向企业质检部门申请取样检验。
各种物料应分批次编号与堆置,按待检、合格、不合格分区存放,并有明显标志;相互影响风味的原辅料贮存在同一仓库,要分区存放,防止相互影响。对有温度、湿度及特殊要求的原辅料应按规定条件贮存,应设置专用库贮存。应制订原辅料的贮存期,采用先进先出的原则,对不合格或过期原料应加注标志并及时处理。
(2)配料与调制。
应按照GB 2760要求严格控制相关食品添加剂使用,配料前应进行复核,防止投料种类和数量有误。调制好的半成品应按工艺规程及时流入下道工序,严格控制其暂存的温度和时间,以防变质。因故而延缓生产时,对已调配好的半成品应及时进行有效处理,防止污染或腐败变质;恢复生产时,应对其进行检验,不符合标准的应作废弃处理。如需要使用蛋品的品种,其蛋品的处理必须在专用间进行,鲜蛋应经过清洗、消毒才能进行打蛋,防止致病菌的污染。
(3)成型。
模具应符合食品卫生要求并保持清洁卫生,成型机切口不可粗糙、生锈,润滑剂(油)应符合食品卫生要求。
(4)饧发。
应控制饧发的时间、温度、湿度,定期对饧发间进行清洗、消毒。
(5)焙烤。
应控制焙烤的温度、时间,炉体的计量器具(温度计、压力计等)应定期校准。
(6)冷却。
应设独立冷却间(饼干类除外),确保环境与空气达到高洁净度,并配置相应的卫生消毒设施,防止产品受到二次污染。焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度,并适时检查和整理产品。
(7)内包装。
包装前对包装车间、设备、工具、内包装材料等进行有效的杀菌消毒,保持工作环境的高洁净度,进入车间的新鲜空气须经过有效的过滤及消毒,并保持车间的正压状态。应具备剔除成品被金属或沙石等污染的能力和措施,如使用金属探测器等有效手段,若包装材料为铝质时应在包装前检验。食品包装袋内不得装入与食品无关的物品(玩具、文具等);若装入干燥剂或保鲜剂,则应选用符合食品卫生规定的包装袋包装后,并与食品有效隔离分开。
3.产品检验
(1)应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员。
(2)检验室应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行校准或检定。
(3)应详细制订原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应适当标示)及检验方法等,并认真执行。
(4)成品应逐批抽取代表性样品,按相应标准进行出厂检验,凭检验合格报告入库和放行销售。
(5)成品应留样,存放于专设的留样室内,按品种、批号分类存放,并有明显标识。
