蛋及蛋制品生产企业安全控制
为提高蛋制品安全水平,保障人民身体健康,增强我国蛋制品生产企业市场竞争力,从我国蛋制品安全生产存在的关键问题入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,结合蛋制品企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等,提出了建立我国蛋制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求,即CCAA 0007—2014《食品安全管理体系 蛋及蛋制品生产企业要求》。
鉴于蛋制品生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求,主要包括鲜蛋等原辅料控制,内包装材料和食品添加剂的控制、贮藏和运输过程中的相关卫生要求。
(一)基本术语
1.鲜蛋
各种禽类生产的、未经加工的蛋。
2.蛋制品
以禽蛋为原料加工而成的制品。主要包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。
(二)相关的标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB/T 21710 蛋制品卫生操作规范
GB/T 25009 蛋制品生产管理规范
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施与维护。
①厂区环境。
企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域;厂区周围应保持清洁卫生,交通便利,水源充足;厂区路面平整、无积水,主要通道应铺设水泥等硬质路面,空地应绿化。
厂区排水系统畅通,厂区地面不得有积水和废弃物堆积,生产中产生的废水、废料等废弃物外排、处理、存放,都应符合国家环保法律法规的要求。厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。厂区内不得有裸露的垃圾堆,不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
厂区内禁止饲养与生产无关的动物。工厂须有虫害控制计划、灭鼠图,定期灭鼠除虫。厂区应布局合理,生产区与生活区应分开,生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离,并位于主风向的下风处。锅炉房中的脱硫除尘设施应符合国家环保法律法规的要求。厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙壁及地面易清洗消毒,并保持清洁。
各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。工厂的废弃物应及时清除或处理,避免对厂区生产环境造成污染。
②车间和设施设备。
车间面积应与生产能力相适应,生产车间结构和设备布局合理,并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
清洁区和非清洁区应严格隔离,防止交叉污染。不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间,清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料,并保持一定坡度,无积水,易于清洗消毒。车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接,易于清洁。车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,结构严密;非封闭的窗户应装设纱窗;车间窗户不应有内窗台,若有内窗台的,内窗台台面应下斜约45°。
车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施及洗手规范示意图,洗手消毒设施应与加工人员数目相适应,备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关,宜备有温水。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。设有与车间相连接的卫生设施,包括:更衣室、卫生间、淋浴间等,其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
卫生间的门应能自动关闭,门、窗不得直接开向车间,且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应,设有洗手和干手设施,每个便池设施应设冲水装置,便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放,不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应,并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的,应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作,保持清洁干燥。更衣柜应有编号,便于清洗消毒。更衣室应配备空气消毒设施。
生产工艺有要求时,在车间内适当位置设有缓冲间(或区域)。工艺有要求时分设内外包装间,内包装间应备有消毒设施。有温度要求的工序和场所应安装温度显示装置,并采取电脑或手工记录。车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。
设备的要求:
a.车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作。
b.所有蛋制品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生,易于清洗消毒(尽可能易于拆卸),并容易检查保养,且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入蛋制品的构造。
c.须经常冲洗的机械动力设备以及电线接点应用防水型。
d.蛋制品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,以减少蛋制品碎屑、污垢及有机物聚积,使微生物的生长降低到最低程度。蛋制品接触面原则上不可使用木质材料,除非其可保证不会成为污染源者。
e.加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布,防止加工过程中发生交叉污染,便于维护和清洗消毒。
f.加热设施应符合热加工工艺要求并配置符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图,确保密闭加热设施热分布均匀,并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。
辅助设施:
a.供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。
b.通风:宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置,过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方天花板或楼板应有一定的坡度,防止冷凝水直接滴落,并设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。
c.照明设施:车间内位于蛋制品生产线上方的照明设施应装有防护罩,工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求,光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于540lx,生产车间的照明强度应不低于220lx,其他区域照明强度不低于110lx。
d.高清洁区应配备空气消毒设施。(https://www.daowen.com)
e.车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。
维护保养:
a.厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
b.应定期对仪器设备进行维护和校准。
c.应制定设备、设施维修保养计划,保证其正常运转和使用。对于设备、设施维修保养应做好详细的记录。
③水的供应。
供水能力应与生产能力相适应,确保加工水量充足。加工用水(冰)应符合国家生活饮用水标准或者其他相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水,应进行有效处理,并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。企业应定期对加工用水(冰)的微生物进行检测,按规定检测余氯含量,以确保加工用水(冰)的卫生质量,每年对水质的公共卫生检测不少于两次。加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,不得与非饮用水的管道相连接,并有标识。
储水设施应采用无毒、无污染的材料制成,并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒,避免加工用水受到污染。
(2)其他前提方案。
其他前提方案包括但不限于以下几个方面:
①接触蛋制品(包括原料、半成品、成品)或与蛋制品有接触的物品包括水和冰应当符合安全、卫生要求。
②接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生。
③确保食品免受交叉污染。
④保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧包装、储运卫生控制,必要时考虑温度条件。
2.关键过程控制
(1)原辅材料。
①原辅料的接收和检验。
原料蛋应采用来自非疫区、健康、完好的禽蛋,每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药与农药残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。应建立原辅料合格供方名录及可追溯系统,并制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等,并有效实施。每批原辅料经验收合格后,方可使用。
②原辅料的运输和贮藏。
原料蛋进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染,必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。经验收合格的原料蛋,应存放于阴凉、干燥、通风良好的场所,如保鲜贮存,库温为-1～0℃。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。原料使用应依先进先出的原则。
(2)内包装材料的控制。
应建立与蛋制品直接接触内的包装材料合格供方名录及可追溯程序,制定验收标准,并有效实施。内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告。当供方或材质发生变化时,应重新评价,并由供方提供检验报告。
(3)食品添加剂的控制。
食品添加剂使用应符合GB 2760—2014和国家有关标准要求。食品添加剂应设专门场所储放,由专人负责管理,注意领料正确及有效期限等,并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
(4)加工过程控制。
对于加工过程中的重要安全、卫生控制点,应制定检查/检验项目、标准、抽样规则及方法等,确保执行并做好记录。加工中发生异常现象时,应迅速追查原因并加以纠正。食品添加剂的称量与投料应建立复核制度,有专人负责,使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加,确实执行并做好记录。
(5)贮存。
成品应存放于阴凉、干燥、通风良好的场所。库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。贮存的产品出库应实行先进先出的原则。
(6)运输。
运输工具必须清洁卫生,无异味。在运输过程中应轻拿轻放,严防受潮、雨淋、曝晒,并应做好防冻和防污染措施。
3.产品检测
①应有与生产能力相适应的内设检验机构,并具备相应资格的抽样人员及检验人员。
②内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定,并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
③委托社会实验室承担检测工作的,该实验室应具有相应的资质,具备完成委托检验项目的检测能力。
④抽样应按照规定的程序和方法执行,确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性,抽样方案应科学。
⑤特殊要求的卫生项目(农药残留、兽药残留等)的检验,按现行有效的国家标准执行;出口产品按输入国法律法规及合同等规定的方法执行。
⑥鲜蛋与蛋制品卫生标准应符合GB 2749—2015的要求。
