白酒生产企业安全控制
T/CCAA 33—2016《食品安全管理体系 白酒生产企业要求》技术要求从我国白酒食品安全存在的关键问题入手,结合白酒产品企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检验等,提出了建立我国白酒企业食品安全管理体系的专项技术要求。鉴于白酒产品生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,该技术要求特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制,与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制,强调组织在生产加工过程中的化学和生物危害控制、成品包装过程的控制要求,突出合理制定工艺与技术,加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性,确保消费者食用安全。
(一)基本术语
见GB/T 15109、GB/T 17204。
(二)相关的标准
国家质量监督检验检疫总局白酒生产许可证审查细则
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 8951 食品安全国家标准 白酒蒸馏酒及其配制酒产生卫生规范
GB 10343 食用酒精
GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB/T 15109 白酒工业术语
GB/T 17204 饮料酒分类
(三)安全控制要点
1.前提方案
从事白酒生产的企业,应根据GB 8951等的要求建立前提方案。
(1)基础设施与维护。
①厂区环境和布局。
应具有与产品加工能力相适应的原料处理车间、制酒车间、贮酒车间(酒库)、包装车间、成品仓库等场所。污水排放应符合国家有关标准的规定,生产车间内、外排水阴沟应封闭。垃圾存放应使用封闭装置。
原料处理车间的设计与设施应能满足去除杂物(杂质、泥土等)、破碎、防尘的工艺技术要求。处理干燥的原料应满足防尘要求;需要浸泡清洗的原料,应满足排水的工艺要求。制酒车间的设计与设施应能满足润料、配料、摊晾(扬楂)、出(入)窖、发酵或蒸馏等处理的工艺要求。地面应坚硬、防滑、排水设施良好,还需满足防火、防爆措施要求。根据白酒固态和液态不同发酵方法配置相应适宜的设备;贮酒车间(酒库)应有防火、防爆设施和防尘、防虫、防鼠设施,库内环境应满足生产白酒的贮存要求。包装车间进口处应设有鞋靴消毒设施,洗手设施应为非手动式。包装车间应与洗瓶间隔离,能防尘、防虫、防鼠;卫生良好。成品仓库内应阴凉、干燥,有防鼠、防虫、防火设施。
②生产设备、工具、管道等的要求。
所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等,必须用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不会与产品产生化学反应或污染产品的材料制作,表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。
各车间、仓库(包括酒库)应根据产品及其生产工艺的要求,必要时配备温度计、湿度计、酒精计等。贮酒车间、制酒车间、成品库应使用防爆灯具、防爆开关和防爆泵;灯具应配有安全防护罩。
(2)其他前提方案。
其他前提方案至少应包括以下几个方面:
①接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求。
②接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。(https://www.daowen.com)
③确保食品免受交叉污染。
④保证与产品接触操作人员手的清洗消毒,保持卫生间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧对鼠害、虫害实施有效控制。
⑨控制包装、储运卫生。
2.关键过程控制
(1)原辅料控制。
生产用原料、辅料应符合GB 2715等国家标准、行业标准和国家相关的规定以及进口国卫生要求,避免有毒、有害物质的污染。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获证企业生产的产品;采购的原辅料必须经检验或验证合格后方可投入生产,超过保质期的原料、辅料不得用于白酒生产。
原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施,并能够防止受潮、发霉、变质。贮存过程有温、湿度要求的应严格控制贮存温、湿度。使用的食品添加剂应符合GB 2760—2014、相应的质量标准及进口国有关食品卫生的规定。
工艺用水应符合GB 5749或进口国的规定。外购基酒应符合GB 2757的规定。外购酒精应符合GB 10343和GB 31640的规定。
(2)清洗消毒。
应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗,必要时进行消毒,并定期对清洗消毒效果进行检测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。
原料处理、酒液调配、过滤、灌装、封盖、包装等工序,应按照规定严格清洗消毒,避免造成交叉污染。应确保灌装白酒的空瓶、瓶盖清洁干净。应制定洗瓶和清理瓶盖的工艺操作规程,规定洗涤液的种类和浓度、温度和浸泡时间,并定时检查。洗净的空瓶(罐)应有专人负责检瓶,并经过最短的距离输送到灌装机。过滤器应定期更换滤膜、滤棒、滤芯等。封盖机定期彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受污染的部位。
(3)包装的要求。
包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器回收使用时,应经过严格挑选、清洗、检验合格后方可再次使用。产品包装(灌装)应在专用的包装间进行,包装(灌装)间及其设施应满足不同产品需要,并同时满足对包装环境温度、湿度的要求。产品包装应严密,整齐,无破损。
应设专人检查封口的密闭性,对封口工序应进行严格监控,防止由于瓶口尺寸或设备等原因造成瓶口出现破碎,碎甁渣落入甁中,对消费者产生危害;防止因开启问题造成消费者划伤等危害。
灌装后的产品,其卫生指标均应符合相应的国家卫生标准的规定。产品标签应符合GB 7718和进口国的相关要求。
3.产品检测
(1)企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构,包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法、各种记录。
(2)实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。
(3)实验室检验人员的资格、培训应能满足要求。
(4)实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点,必备的出厂检验设备至少应符合《白酒生产许可证审查细则》的相关要求。
(5)检验仪器的检定或校准应符合GB/T 22000—2006中8.3的要求。
(6)检验项目至少应符合《白酒生产许可证审查细则》的相关要求。
(7)委托社会实验室承担白酒生产企业卫生质量检验工作时,受委托的社会实验室应当具有相应的资质,具备完成委托检验项目的实际检测能力。
