啤酒生产企业安全控制
GB 8952—2016《食品安全管理体系 啤酒生产卫生规范》技术要求从我国啤酒安全存在的关键问题入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,结合啤酒企业生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等,提出了建立我国啤酒企业食品安全管理体系的特定要求。
鉴于啤酒生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保食品安全,除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外,该技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、添加剂控制、气体处理、清洗剂杀菌剂的控制,强调组织在生产加工过程中的卫生控制要求,突出了啤酒瓶的质量安全、验酒的质量安全等的控制对于食品安全的重要性,确保消费者食用安全。
(一)基本术语
啤酒产品包括所有以麦芽(包括特种麦芽)和水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量<0.5%VOL的产品。
1.熟啤酒(pasteurized beer)
经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
2.生啤酒(draft beer)
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
3.鲜啤酒(fresh beer)
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母,达到一定生物稳定性的啤酒。
4.特种啤酒(special beer)
由于原辅材料或工艺有较大改变,使之具有特殊风格的啤酒。
(1)干啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外,真正(实际)发酵度不低于72%。口味干爽。
(2)冰啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外,在滤酒前,须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于0.8EBC。
(3)低醇啤酒除酒精度为0.6%～2.5%VOL外,其他指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技求要求。
(4)小麦啤酒以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味。其他指标应符合淡色啤酒的技术要求。
(5)浑浊啤酒成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质,浊度大于2.0 EBC的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。除“外观”外,其他指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。
5.淡色啤酒(light beer)
色度在3～14 EBC的啤酒。
6.浓色啤酒(dark beer)
色度在15～40 EBC的啤酒。
7.黑色啤酒(black beer)
色度≥41 EBC的啤酒。
8.原位清洗(Cleaning in place)
生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。
9.初级包装(Primary packaging)
啤酒成品包装中的任何容器(玻璃、塑料、可回用或不可回用的)及直接与啤酒接触的封闭系统。
10.次级包装(Secondary packaging)
啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。
(二)相关的标准
GB 13271—2014 锅炉大气污染排放标准
GB 4544—1996 啤酒瓶
GB 5749—2006 生活饮用水卫生标准
GB 8952—2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范
GB 8978—1996 污水综合排放标准
GB 19821—2005 啤酒工业污染物排放标准
GB/T 4928—2008 啤酒分析方法
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施及维护。
厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草,以免污染啤酒。厂区干道和支道应铺设便于清洁、适于车辆通行的坚硬路面(混凝土或沥清路面等)。厂区应有良好的排水系统。应设有废水、废气处理系统。厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局,结构必须合理、坚固、完善;并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。厂房内的架空构件必须防止积尘、凝水和霉菌生长。门窗应严密,采用不变形、耐腐蚀的材料制作。地面应坚硬、平坦、不渗水并有适当坡度(2%为宜)和良好的排水系统。发酵、包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂料定期涂刷,防止霉菌生长。管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施,距离地面应在50cm以上,防止落地。原料、半成品和成品分别贮存。(https://www.daowen.com)
啤酒企业应当具备符合工艺要求的生产设备。生啤酒的生产应有全面的无菌生产过程控制设备;特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。如冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备,鲜啤酒应由专用的冷藏车运输。凡与啤酒接触的机械设备、容器、管道等,应采用无毒无味、不吸水、易清洗及不与啤酒起化学反应的材料制作。如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等,需涂刷涂料的必须采用无毒无味的涂料。
厂内应配备相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施。洗涤、制冷、冷却、消防等非饮用水,必须用单独管道输送,决不能与生产(饮用)水交叉连接,应有明显的颜色区别。生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。应在远离生产车间的适当地点分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。
设有废水、废气处理系统,确保排污系统的畅通。该系统应保持良好的工作状态。废水废气的排放,应符合GB 19821—2005、GB 8978—1996和GB 13271—2014相关规定。
(2)其他前提方案。
生产用水应符合国家GB 5749—2006要求。水质的卫生指标检测由质检部门负责检测或外协有关检测部门检测,每年送检一次。啤酒生产应对生产应用到的设备设施、管道及卫生设施进行清洗和消毒。所用的CO2、N2、、压缩空气等气体必须通过净化系统处理并经检测合格后再使用。净化装置需定期清洗消毒和定期更换。
车间入口处应配有洗手、消毒和更衣、换鞋的设施,以便保证操作人员的手、工作服、鞋、帽保持清洁。工作服、鞋、帽每次清洗后使用紫外线灭菌。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋;不同区域人员不应串岗。
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。厂区内不准饲养家畜和宠物,应有效控制虫害。
2.关键过程控制
(1)原辅料的控制。
生产啤酒所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得采购腐败变质的原料、辅料。依据标准对原辅料进行进货检验和验证,禁止使用黄曲霉毒素或农残含量超标的原料和劣质原料。
对于进口大麦生产供应商,应验证商检部门或食品卫生监督检验机构检验合格报告。酶制剂、酵母、酒花等原辅料在贮藏时要控制湿度和温度。大米、麦芽的存放设施应保持防霉、防潮,定期杀菌、杀虫,并随时作好防鼠和防虫工作。
采购的酒花及制品应符合标准规定要求,酒花要在适宜的温度和湿度下避光贮存。采购的啤酒瓶、瓶盖、纸箱、塑料膜等包装材料应符合相关标准的安全要求。
制作容器(包括玻璃瓶、金属罐)的材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验,合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查,严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。
(2)添加剂的控制。
生产工艺中使用的添加剂应符合国标GB 2760—2014要求,不得超范围使用和过量使用。
(3)空气处理。
酿造过程使用的无菌空气应经过滤检测合格后使用。压缩空气制氮需经粗滤、精滤、无菌过滤后供给发酵罐、处理罐和清酒罐备压。
(4)清洗剂、杀菌剂的控制。
啤酒企业应根据企业的生产工艺和设备情况,合理选择清洗剂和杀菌剂。啤酒企业使用的杀菌剂应无毒无味,一般采用蒸汽和热水灭菌。在不宜采用直流或热水的场所,采用化学或物理灭菌方法,如氯及氧化物、表面活性剂、紫外线等。清洗剂和杀菌剂应严格按照生产工艺使用,有效控制其残留量。
(5)工艺(卫生)要求的控制。
糖化(糊化)、发酵、滤酒、包装等关键生产过程应严格监控。实际生产中的控制参数应与操作指导书的工艺参数一致。糖化过程应严格控制糖化时间、温度、pH值等。应避免发酵时酸败。应控制麦汁的煮沸过程氯化钙和酒花添加的量。
发酵过程接种酵母时,应控制酵母添加量、添加温度和时间。应控制发酵温度,避免造成总酸含量或双乙酰含量超标。应注意酵母生物检测结论滞后的问题,如:发现酵母生物检测结论不合格,应及时跟踪查溯该罐酵母接种的发酵罐的情况。高浓稀释过程,应控制高浓稀释水的脱氧和无菌处理。清酒过滤过程,应使用食用级过滤助剂,并控制助剂残留量。清酒应按规定的时间及时灌装、压盖(封盖),灌装时灌装机应定时清洗和消毒。密封质量应符合有关标准。
巴氏灭菌,应控制灭菌的时间温度。避免微生物侵入,影响啤酒的产品质量。应建立各工序的原位清洗(CIP)规范。控制洗瓶的碱液温度、浓度和洗瓶速度,应避免物理杂质和化学残留给人造成的危害。
(6)啤酒瓶的质量安全控制。
啤酒瓶质量要符合GB 4544的要求,非B瓶不能使用。啤酒瓶特别是回收瓶,使用前应严格挑选、洗瓶达到洁净无菌。
(7)验酒的质量安全控制。
酒体不清、有杂质、漏气、漏酒及瓶外有污物的产品应及时检出,应防止恶性杂质。灌装后的产品应加强验酒工艺,防止恶性杂质及漏气、漏酒的现象出现。
3.产品检测
(1)出厂检验。
①工厂必须设有与生产能力相适应的实验室,应按GB/T 4928—2001《啤酒试验方法》中选择理化检测设备和生物检测设备。各个工作间应具备与工作需要相适应的场地、仪器和设备、检测方法标准,应具备醒目的操作规程与标识。
②实验室应分别设置专用于样品和标准品保存的空间。样品的抽取、处置、传送和贮存应制定相应的规范。
③实验室所用化学药品、仪器和设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用说明,要保存仪器和设备的校准记录及维护记录,保存化学药品、仪器和设备的使用记录。
④实验室应配备足够的人员,这些人员应经受过与其承担任务相适应的教育和培训,并具有相应的技术知识和经验。实验室应保存技术人员培训、技能、经历和资格等的技术业绩档案。
⑤实验室应有文件化的实验室管理程序。
⑥实验室应保存检验数据的原始记录。
⑦各项检验记录,保存三年,备查。
(2)委托检验。
①啤酒生产企业委托社会实验室开展检验工作的,双方应签订委托合同。
②受委托的社会实验室应当具有相应的资质,具备完成委托检验项目的实际检测能力。
③生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目,如感官、微生物等检验项目,不得对外委托,应由企业设立的实验室自行完成。
