葡萄酒及果酒生产企业安全控制
为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力,T/CCAA 25—2016《食品安全管理体系 葡萄酒及果酒生产企业要求》要求从我国葡萄酒及果酒产品安全存在的关键问题入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,结合葡萄酒及果酒企业生产特点,针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回,提出了建立我国葡萄酒及果酒生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
(一)基本术语
本文件中基本术语见GB/T 15037、GB/T 17204、GB/T 25504中相关术语。
(二)相关的标准
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 4285 农药安全使用标准
GB 12696 葡萄酒厂卫生规范
GB 12697 果酒厂卫生规范
GB/T 17204 饮料酒分类
GB/T 15037 葡萄酒
GB/T 17204 饮料酒分类
GB/T 25504 冰葡萄酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施与维护。
①厂区环境。
工厂应建在无有害气体、烟雾、灰沙等污染物和其他危及葡萄酒和果酒生产卫生安全的地区,原酒生产场所应靠近果实(葡萄)种植区域,不应设置在易受污染区域。厂区环境应随时保持清洁,厂区道路应硬化,空地应绿化。厂区内不应有产生不良气味、有害(毒)气体或其他有碍卫生的设施,否则应有相应的控制措施。厂区内禁止饲养动物。应具备与生产系统相匹配的排水系统,排水道应有适当斜度,不应有严重积水、渗透、淤泥、污秽、破损。厂区周边应有适当的防范外来污染源的设施与构筑物。生活区应与生产区域隔离。
②厂房与设施。
厂房与设施应适合葡萄酒或果酒生产的特点和要求,合理布局,厂房的面积和空间应与生产能力相适应,建筑结构和装饰要利于清洁和维护,厂房应规定维修期。按照生产流程,生产车间一般要包括原料处理车间、发酵车间(酒窖)、调配车间、灌装车间、成品库房等。应按工艺流程合理布局,避免重复往返,防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。
地面应采用不吸水、不透水,防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌,无裂缝和易于冲洗消毒。地面有适当坡度或排水系统,以保证排水通畅,地面无积水。生产车间门、窗应具有光滑和不吸水的表面,关闭严密,并根据各车间的实际需要,设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防护设施;内窗台应有倾斜度或采用无窗台结构。天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落,应易冲洗和无冷凝水。原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑,库内应清洁、干燥,并有防火、防潮、防鼠、防虫设施和适当的通风设施。
工厂应设有与生产车间人数相适应的更衣室,更衣室应与车间相连接,并设置更衣柜。工厂应设有与职工人数相适应的洗手间和浴室,洗手间和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味,门窗不直接开向生产车间。洗手间配置的厕所应安装纱窗、纱门,地面应平整,便于清洗、消毒,应为水冲式并设有洗手设施;水门开关应为非触摸式,墙裙应用浅色瓷砖或不透水的材料砌成。生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水,暖风吹干设备(或擦手纸),备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂,并设废纸接收箱,经常保持卫生。
工厂应有足够的照明和自然采光,车间内的灯具需安装安全防护罩,发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。生产车间应有良好的通风除尘设施,保持空气流通,温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备,凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施,该设施应密闭,生产用水的水质应符合GB 5749的要求,供水量应能够满足生产需要。必要时可配备储水设备,储水设备要有防污染的措施。冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒或果酒接触的用水,应用单独管道输送,不得与饮用水系统交叉连接,并在管道适当位置设置醒目的标志,与生产用水(包括饮用水)的管道相区别。使用循环用水应有相应的技术措施,以保证水质达到相应的标准。工厂应有废水、废气处理系统,并经常检查、维护和保养以保持良好的工作状态,废水、废气的排放应符合相关法律法规及标准的要求。应确保充足的电力和热能、气动供应。
③设施、设备和工器具。
凡与果汁及其酒接触的设备、容器、管路、工器具等,其材料应无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与果汁及其酒发生化学反应;其设计、构造和安装,葡萄酒生产企业应符合GB 12696的相关要求,果酒生产企业应符合GB 12697的相关要求。
④加工过程的卫生控制。
调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净,冷却前应按工艺卫生要求进行清洗,冷却温度应按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光,地面应保持清洁,每周至少消毒一次。
化糖室内应清洁,地面应干净,无糖迹、污物,墙壁应防水不脱落,室内应设通风防尘设施。化糖锅应采用符合食品卫生标准的材料制成,工作后应将工作场所及用具清洗干净。
发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面应保持清洁,避免生长霉菌和其它杂菌;贮酒室、滤酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁,定期消毒。前后发酵应按工艺要求做好卫生管理;过滤机的过滤介质应符合卫生要求;盛装和转运原酒的容器所用材料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。
地下贮酒室地面应保持清洁、无积水、无异味;墙壁无霉菌生长,下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。
冷冻葡萄酒或果酒所用的容器材料应防腐蚀、防霉菌并符合食品安全要求。冷冻间内应经常清洗、消毒,保持清洁,无异味,无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。
灌酒操作人员在操作前应洗手;灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求进行清洗。机械压盖或人工封口,应保证不渗不漏;每次灌装的成品酒,应按工艺要求连续装完,没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。
⑤包装和运输。
瓶装酒应装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中,瓶底应端正、整齐,瓶体外观应清洁光亮;瓶口应封闭严密,不得有漏气、漏酒现象。酒瓶外要贴有整齐干净的标签,标签上应注明酒名、酒度、糖度、原汁酒含量、注册商标、生产厂、生产日期及代号、生产许可证号,并符合GB 7718的要求。包装箱外应注明酒名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防冻、防潮、放热、小心轻放、放置方向的符号和字样。
运输、保管过程中应保证温度适宜,不得潮湿,不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起,保管库内应清洁干燥,通风良好,不允许日光直射,用软木塞封口的葡萄酒或果酒应卧放。
(2)其他前提方案。
其他前提方案至少应包括:(https://www.daowen.com)
①接触产品(包括原料、半成品、成品)或与接触产品接触面的水和冰应符合安全、卫生要求。配料用水的水质应符合GB 5749的要求,同时满足生产技术要求。
②接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
③确保食品免受交叉污染。
④保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁。
⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
⑧应有效清除和预防鼠害、虫害。
2.关键过程控制
葡萄酒及果酒生产企业应对生产全过程进行科学、充分的危害分析,针对原辅料采购控制与管理、食品添加剂使用、发酵、后处理、过滤和灌装等可能发生污染的环节,制定和落实防范措施,并考虑可能遭受人为破坏和蓄意污染的情况,依据危害分析的结果制定并实施关键过程控制方案,严防污染事件发生,确保葡萄酒和果酒产品的安全。
(1)原辅料采购控制与管理。
①企业应编制文件化的原辅材料控制程序,明确原辅料采购标准要求,并形成文件,定期复核文件有效性。生产中所使用的原辅材料应是食用级,符合国家标准或行业标准的规定。实施生产许可制度的,应选用持有有效证书的企业产品。所采购的原辅料及包装材料应经检验或验证合格后方可投入生产。
②原料果的采购。
要考虑水果原料初级生产对葡萄酒或果酒的产品质量和安全性产生的重要影响,鼓励种植企业按照良好农业规范(GAP)等要求进行生产。原料应符合相应国家标准的要求:
a.水果原料应来自生态条件良好,距离污染源(包括造纸厂、水泥厂、印染厂等)2公里以外,具有可持续生产能力的农业生产区域。
b.原料的种植应按照相关技术规范执行,并保留相应的农事记录。农药的使用应符合GB 4285的规定。采收前应满足相应品种停药期的要求。
c.收摘酿酒水果时使用的容器应清洁、专用,不应使用有可能污染原料的筐或箱。
d.冰葡萄酒选用的原料,应在所要求的冰冻温度和时间条件下采摘,避免破损或被霉菌侵蚀。
e.采摘时应根据果实的成熟度确定最佳采收期,按照水果的品种、质量等级采摘。
③原料的运输和贮藏。
运输原料的车、船等工具应清洁,不可使用可造成污染的车辆运输。运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。进厂的水果原料应新鲜,无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染;应在24小时内加工破碎完毕。
④原酒、辅料及容器的采购。
采购的原酒应符合GB 2758、GB 15037的规定。运输原酒的车辆应保持清洁。采购的添加剂和加工助剂(包括亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸、山梨酸钾、二氧化碳、柠檬酸、白砂糖、果胶酶、皂土、纤维素、焦糖色素等),应符合GB 2760的规定和相应的产品标准。酒瓶应符合GB 19778的规定;盛酒容器、储酒设备设施及橡木塞应符合相应的卫生要求。
(2)食品添加剂的使用。
加工过程中可添加二氧化硫或代用品,以防止微生物污染或有利于工艺操作。所添加的二氧化硫或代用品应符合相关规定,并均匀分布在产品中。澄清过程所使用的果胶酶、明胶、皂土(膨润土)等食品添加剂应在使用者之前进行用量试验。其使用范围和使用限量应符合GB 2760的相关要求,并保持使用记录。用于调兑果酒的酒精应经脱臭处理,并符合国家标准二级以上酒精指标。
(3)发酵。
应制定发酵工艺规程,并严格按照规程操作并记录,包括菌种使用、工艺措施、使用的添加剂和(或)加工助剂、加入量、加入时间等,生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查,应有书面规定记录保持的时间。发酵时需严格监测发酵现象,禁止出现溢罐现象;每天检验发酵液酒精度和残糖变化,控制残糖浓度。
(4)后处理。
应按照后处理工艺规程操作并记录,应保持添酒、倒酒、非生物稳定性处理、生物稳定性处理等记录,应定期对记录进行检查,应有书面规定记录保持的时间。
(5)过滤和灌装。
应针对各个阶段的过滤和灌装设备制定标准卫生操作程序并严格执行,保持清洁,避免霉菌和其他杂菌的生长。应及时维护和保养过滤设备,清洗或更换堵塞或行将击穿的滤膜、滤片等部件。应剔除有异臭和不易洗净的空瓶,并进行严格的清洗和消毒,尤其要关注回收的空瓶。封口时应采取措施避免瓶口出现破碎,并采取适当措施,对碎玻璃进行管理,以防污染产品。应按照灌装工艺规程进行操作并记录,并由负责人审核、留存。
3.产品检验
(1)应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员。
(2)检验室应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备。检验仪器应按规定进行校准或检定。
(3)应制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应适当标示)及检验方法等,并实施。
(4)成品应逐批抽取代表性样品,按相应标准进行出厂检验,凭检验合格报告入库和放行销售。
(5)应按法律、法规、标准及有关规定要求留样,样品应存放于专设的留样室内,按品种、批号分类存放,并有明显标识。
