前言（第2版）

《中式烹调综合实训》一书，是全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》中的中式烹调方向的专业课程教材。本书以全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的中等职业学校中餐烹饪专业《中式烹调综合实训课程标准》为依据，以烹饪专业理论知识为出发点，密切与餐饮企业和市场接轨，通过介绍现代餐饮厨房的岗位分工、勺工及刀工等基本功训练，把各地区的传统特色菜品和在酒店经营效益好的创新菜品作为重点任务加以综合训练指导，体现了传承与创新，旨在用科学的、先进的、有效的方法指导学生掌握专业技能训练标准，使学生学到最前沿的知识和技能，学有所用，提高学生的综合素质，注重与职业资格技能鉴定内容相衔接，同时也为专业教师讲授技能训练课程提供依据和标准。

《中式烹调综合实训》在出版发行后，受到烹饪院校师生和烹饪工作者的广泛好评，他们给予我们很大的肯定和支持，已印刷4次，在此对重庆大学出版社周到的专业出版服务和广大读者对本书的喜爱表示衷心的感谢！

随着国家职业教育改革发展的不断深入，专业教学改革的步伐也日趋加快，新知识、新理念、新食材、新工艺也不断涌现，为给广大职业院校师生和烹饪爱好者提供与时俱进、最前沿的教材，我们决定重新修订《中式烹调综合实训》。

本次修订，重点对本书的模块1、模块2和模块5进行了部分调整：模块2烹饪原料初步加工，增加了干活原料的涨发、龙虾和软体头足类的初步加工部分；模块4冷菜出品训练，将原来的以烹调方法分类调整为以原料性质分类，并增加了38道旺销冷菜品种的训练；模块5热菜出品训练，增加了76道旺销菜品和基本功菜品。除此之外，还有字句上的更正。通过以上内容的修订，本书更能满足国家对职业教育改革的要求、提高技能训练的质量，更加适应现代餐饮业的发展需求。

本书第2版的修订由青岛烹饪职业学校高级教师张延波（现在中国烹饪协会名厨委员会任职）担任主编，上海市第二轻工业学校校企合作办公室主任高级教师顾伟强、青岛酒店管理技术学院烹饪学院院长王建明担任副主编，青岛烹饪职业学校专业教师于本清、于斌担任参编。具体分工是：序言和模块1由张延波修订，模块2由于斌修订，模块3由于本清修订，模块4由于斌、于本清修订，模块5由于本清、张延波修订。全书由张延波总纂，顾伟强、王建明对本书进行审稿。

本书在修订过程中，得到了全国餐饮职业教育教学指导委员会 、重庆大学出版社有关领导、编辑的大力支持，同时还参考了同类专业书籍以及相关专家、教授的著作，在此一并表示衷心的感谢！

编者

2021年3月