目录
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出版说明
前言（第2版）
前言（第1版）
序言
模块1 中式厨房认知
训练目标
训练内容
项目1 酒店人员组织结构
任务1 酒店人员行政组织结构
项目2 中式厨房岗位分工
任务1 冷菜厨房岗位
任务2 热菜厨房岗位
任务3 基础厨房岗位
任务4 面点厨房岗位
项目3 中央厨房
任务1 中央厨房介绍
项目4 中式厨房常用设备
任务1 加热设备使用介绍
任务2 机械加工设备使用介绍
任务3 冷冻冷藏设备使用介绍
任务4 勺工设备使用介绍
任务5 刀工设备使用介绍
模块2 烹饪原料初步加工
项目1 植物性原料的初步加工
任务1 根茎类蔬菜的初步加工方法
任务2 叶菜类蔬菜的初步加工方法
任务3 花菜类蔬菜的初步加工方法
任务4 瓜、茄果类蔬菜的初步加工方法
任务5 食用菌类的初步加工方法
项目2 动物性原料的初步加工
任务1 家禽的初步加工方法
任务2 家畜四肢及内脏的初步加工方法
任务3 水产品的初步加工方法
项目3 干货原料的涨发加工
模块3 基本功训练
项目1 勺工勺法训练
任务1 勺工的基本操作姿势
任务2 手勺的基本运用
任务3 翻勺的基本操作方法
项目2 刀工刀法训练
任务1 刀工的基本操作姿势
任务2 刀法训练及原料成型
模块4 冷菜出品训练
训练目标
训练内容
项目1 植物性原料的制作方法
任务1 根茎类原料
任务2 叶菜类原料
任务3 花、瓜果、豆类原料
任务4 食用菌类原料
项目2 动物性原料的制作方法
任务1 禽类原料
任务2 畜类原料
任务3 水产类原料
项目3 拼盘的制作
任务1 单拼的制作
任务2 双拼的制作
任务3 三拼的制作
任务4 什锦拼盘的制作
模块5 热菜出品训练
训练目标
训练内容
项目1 炒、爆、炸、熘、烹
任务1 炒
任务2 爆
任务3 炸
任务4 熘
任务5 烹
项目2 焖、烩、烧、扒、炖
任务1 焖
任务2 烩
任务3 烧
任务4 扒
任务5 炖
项目3 煮、蒸、汆
任务1 煮
任务2 蒸
任务3 汆
项目4 煎、塌
任务1 煎
任务2 塌
项目5 焗、烤、㸆
任务1 焗
任务2 烤
任务3 㸆
项目6 拔丝、挂霜、蜜汁
任务1 拔丝
任务2 挂霜
任务3 蜜汁
附录
附录1 八大菜系代表菜
附录2 国家中式烹调师职业资格技能鉴定样题及评分表
《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题单
《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题评分表
参考文献