前言（第1版）

《中式烹调综合实训》是全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》中的中式烹调方向的专业课程教材。本书以全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的中等职业学校中餐烹饪专业《中式烹调综合实训课程标准》为依据，以烹饪专业理论知识为出发点，密切与餐饮企业和市场接轨，通过介绍现代餐饮厨房的岗位分工、勺工及刀工等基本功训练，把各地区的传统特色菜品和在酒店经营效益好的创新菜品作为重点任务加以综合训练指导，体现了传承与创新，旨在用科学的、先进的、有效的方法指导学生掌握专业技能训练标准，使学生学到最前沿的知识和技能，学有所用，提高学生的综合素质，注重与职业资格技能鉴定内容相衔接，同时也为专业教师讲授技能训练课程提供依据和标准。

本书由青岛烹饪职业学校高级教师张延波担任主编，上海市第二轻工业学校校企合作办公室主任高级教师顾伟强、青岛酒店管理技术学院烹饪学院院长王建明担任副主编，青岛烹饪职业学校专业教师于本清、于斌、麻忠群、付东翔担任参编。 具体分工是：模块1由麻忠群编写，模块2由于斌编写，模块3由于本清编写，模块4由于斌、张延波编写，模块5由付东翔、于本清编写。全书由张延波总纂，顾伟强、王建明对本书进行审稿。

本书在编写过程中，得到了全国餐饮职业教育教学指导委员会，扬州大学路新国教授，北京市外事学校邓伯庚主任，重庆大学出版社有关领导、编辑的大力支持，同时还参考了同类专业书籍以及相关专家、教授的著作，在此一并表示衷心的感谢。

由于编者水平有限，书中难免存在不妥与错误之处，恳请各位专家及广大读者批评指正，以便再版时修订。

编者

2015年5月