[任务拓展]

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学做广州水晶包

广州水晶包是用澄粉团包入生咸馅经过蒸的方式成熟，具有色泽透亮、入口滑爽、咸甜适口等特点，是广州早茶的畅销品种之一。

一、实训食材

水晶包皮面坯250 g，虾肉馅150 g。

二、制作过程

（一）虾肉馅心制作

（1）猪瘦肉175 g、猪肥肉75 g，分别用清水洗净，沥水，均切成小粒；发料香菇17.5 g漂洗干净，去蒂挤水，切成小粒。猪瘦肉粒放入钵中，加入精盐5 g，打至起胶。

（2）生虾肉剁烂，放入猪瘦肉钵中再打，同时加入白糖17.5 g、麻油2.5 g、味精5 g、胡椒粉1.5 g，边打边拌，最后加入猪肥肉粒、发料香菇粒、生抽10 g拌匀，再加猪油17.5 g拌匀即成。

（二）面坯调制与成形

（1）澄面粉450 g、生粉50 g一起放入盆内，加入沸滚水750 g拌匀，放在案板上搓揉至完全没有生粉粒，即成熟澄面。

（2）取熟澄面500 g，加入白糖150 g，搓揉至白糖全部融化，然后再加猪油30 g揉匀，即成水晶包皮面坯。

（3）水晶包皮面坯、烧卖馅各均分成20份。将每份水晶包皮面坯压扁，包入1份虾肉馅，包捏成扁圆形，再用花钳子夹成顺长花纹，即为包子生坯。

（三）熟制

摆入屉中，用旺火沸水蒸熟即成。