[任务拓展]

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学做虾饺

虾饺是采用澄粉团包馅蒸熟的面点制品，它具有晶莹透亮、皮薄味鲜、细腻柔软、口感嫩滑、玲珑精致的特点。

一、实训食材

（一）坯料：澄面175 g，生粉75 g，精盐5 g，沸水700 g，猪油25 g。

（二）馅料：鲜虾肉500 g，猪肥肉100 g，熟笋丝200 g，胡椒粉1.5 g，味精12.5 g，芝麻油7 g，白糖10 g，精盐20 g，食粉3 g，猪油75 g。

二、制作过程

（一）面坯的调制

澄粉过筛，加入精盐5 g一同装入盆中，冲入沸水700 g搅匀，稍凉加入生粉75 g揉匀，最后加入25 g猪油搓至润滑，盖上干净的湿布待用。

（二）制馅

（1）鲜虾肉加精盐10 g、食粉3 g拌匀腌渍20 min后，用清水冲漂至不粘手，捞起用洁净干纱布吸干水分。

（2）猪肥肉切成薄片，烫熟，切成粒状；熟笋挤干水分，加入75 g猪油拌和待用。

（3）鲜虾肉与少许生粉混合放在馅盆中，加入精盐10 g、白糖10 g、味精12.5 g、芝麻油7 g、胡椒粉1.5 g、肥肉粒100 g、笋丝200 g拌匀成鲜虾馅冷藏待用。

（三）成形

将面坯搓条，切成80个剂子，用拍皮刀压成直径约7 cm的圆形皮子，左手托皮，包入馅心，右手推捏成“弯梳”形即可。

（四）成熟

把包好的生坯放入刷过油的小笼内，用旺火沸水蒸制4～5 min至成熟，取出装盘。