[任务实施]
2.3.1 糖
糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。面点中常用的糖可分为蔗糖、饴糖，此外还有蜂蜜和糖精等。
1）蔗糖
蔗糖主要以甘蔗和甜菜为原料榨制加工而成，按照其色泽和形态划分，主要有白砂糖、绵白糖、红糖、赤砂糖、冰糖等。
（1）白砂糖
白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上是蔗糖。白砂糖为粒状晶体，晶粒整齐均匀，颜色洁白，无杂质，无异味。根据晶粒大小，可分为粗砂、中砂、细砂；按精制程度又有优级、一级、二级之分。白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量小或蒸、煮制品时，则须改制成糖粉或糖浆使用，否则会使白色面点出现斑点。
（2）绵白糖
绵白糖为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中，如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。
（3）红糖
红糖是制造白砂糖的初级产品，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含有更多的杂质，故称为黄砂糖、黑糖。红糖在使用时需溶成糖水，过滤后再使用。红糖具有色泽金黄、甘甜味香的特点。红糖用于面点中能起到增色、增香的作用，如红糖发糕、蕉叶粑等。
（4）赤砂糖
赤砂糖是由低纯度糖膏分蜜而得到的棕红色或黄褐色带蜜砂糖，呈晶体状或粉末状，极易吸潮，不耐保藏，含蔗糖83%左右，使用时需先溶解为糖浆。
（5）冰糖
冰糖是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。冰糖纯度高，味清甜纯正，一般用于制作甜羹或甜汤，如银耳雪梨盅、菠萝甜羹等。
2）饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽酶发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根据浓缩程度不同有稀稠之分，使用时应根据其稀稠度掌握用量。饴糖由于含水分高，并且含有淀粉酶、麦芽酶，在环境温度较高时容易发酵变酸，因此浓度低的饴糖不宜久置。饴糖的持水性强，可保持面点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品质地均匀，内部组织具有细嫩的孔隙，心部具有绵软性，体积增加。另外，饴糖可用以提高制品的色泽。
3）蜂蜜
蜂蜜含有芳香物质和大量果糖（37%）及葡萄糖（38%）。果糖味道特别香甜。蜂蜜一般适用于制作有特色的营养面点。
4）异构糖
异构糖也称果葡糖（浆）和高果糖（浆），它是近年来发展起来的一种新型糖。其主要成分为果糖和葡萄糖。异构糖一般多制成糖浆使用，如玉米糖浆，是制作海盐太妃糖的原料之一，在现代化食品工厂中使用非常方便。
5）糖在面点中的作用
糖对面点制作有以下作用：
①改善面点的色、香、味、形。面点在烘烤时，由于糖的焦化作用，使制品表面形成金黄色或棕色，并具有美好的风味。糖可以增加面点的甜味，还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量适当，冷却后可使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。
②调节面筋胀润度。糖对面粉的反水化作用，可以用来调节面筋的胀润度，使面坯具有可塑性。
③调节发酵速度。在面坯发酵过程中，加入适量的糖，由于酶的作用，使双糖变成单糖，供给酵母菌营养，这样就可以缩短面坯发酵时间。如果用糖过多（超过30%时），由于增加了渗透压，酵母菌细胞内的原生质分离，菌体僵硬，同时又因生成过多的二氧化碳，可使发酵作用大为减弱。因此，糖可以起到调节发酵速度的作用。
④提高制品的营养价值。糖的发热量高，能迅速被人体所吸收，1 kg糖的发热量为14 630～16 720 kJ，可有效地消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
2.3.2 食用油脂
油脂是面点制作中的重要原料之一，它既是制馅原料，也是调制面坯的辅助原料，在成形操作和熟制过程中也经常使用。面点制作中常用的食用油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂。
1）动物性油脂
动物性油脂是指从动物的脂肪组织或乳中提取的油脂，具有熔点高、可塑性好、流散性差、风味独特等特点。动物性油脂主要品种有猪油、奶油、鸡油、羊油和牛油。
（1）猪油
猪油又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。猪油在酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。猪油的熔点较高，为28～48 ℃，利于加工操作。猪油分为熟猪油和生板油两种。熟猪油系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；生板油通常加工成丁状，多用于馅心，如水晶馅。
（2）奶油
奶油也称黄油或白脱油，是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黄，常温下呈固态，具有浓郁的奶香味，易消化，营养价值高。奶油的熔点为28～30 ℃，凝固点为15～25 ℃，在常温下呈固态。用奶油调制面团，面团组织结构均匀，制品松化可口。奶油因含水分较多，是微生物良好的培养基，在高温下易受细菌和霉菌的污染。此外，奶油中的不饱和脂肪酸易氧化酸败，故奶油要低温保存。
（3）鸡油
鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼，二是放在容器内蒸制。鸡油色泽金黄、鲜香味浓，利于人体消化吸收，有较高的营养价值。鸡油来源少，一般用于调味或增色。
（4）牛油和羊油
牛油和羊油是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。牛羊油的熔点高，牛脂为40～50 ℃，羊脂为44～45 ℃，便于面点的成形和操作，但由于熔点高于人的体温，故不易被消化和吸收。牛羊油在未进行深加工前，使用不多，一般用作工业制皂的原料。
2）植物性油脂
植物性油脂是指从植物的种子榨取的油脂。植物油在常温下呈液态，因常有植物油气味，故使用时须先将油熬熟以减少不良气味。在各种植物油中，以花生油和芝麻油质量最佳，豆油次之。
（1）花生油
花生油是用花生仁经加工榨取的油脂，纯正的花生油透明清亮，色泽淡黄，气味芳香。花生油熔点为0～3 ℃，常温下不浑浊，温度低于4 ℃时，稠厚浑浊呈粥状，色为乳黄色。由于花生油味纯色浅，用途广泛，可用于调制面团、调馅和用作炸制油。特别是用花生油炒制出的甜馅，油亮味香，如豆沙馅、莲蓉馅等。它是制作人造奶油的最好原料。
（2）菜籽油
菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂。菜籽油按加工精度可分为普通菜籽油和精制菜籽油。普通菜籽油色深黄略带绿色，并且菜籽腥味浓重，不宜用于调制面团或用于炸制油；精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成，油色浅黄、澄清透明，味清香，可用于调制面团或用于炸制油。菜籽油是我国主要食用油之一，是制作色拉油、人造奶油的主要原料。
（3）大豆油
大豆油是我国的主要油脂之一，产于我国东北各省，按加工方法不同，可分为冷榨油、热榨油和浸出油。大豆油中亚油酸含量高，又不含胆固醇，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。大豆油消化率高，可达95%，而且含有维生素A和维生素E，营养价值很高，故大豆油多用于面点制作中。
（4）色拉油
色拉油是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成，色拉是英文salad的音译。色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味，在0～4 ℃放置无浑浊现象。色拉油是优质的炸制油，炸制的面点色纯，形态好。
（5）芝麻油
芝麻油又称麻油、香油，是用芝麻经加工榨取的油脂。麻油按加工方法的不同有大槽油和小磨香油。大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黄，香气不浓；小磨香油是采用我国传统的一种制油方法——水代法制成的，大致方法是将芝麻炒香磨成粉，加开水搅拌，震荡出油。小磨香油呈红褐色，味浓香，品质最佳，是我国上等食用植物油，用于较高档的面点中。
除以上介绍的植物油外，面点制作中常用的植物油还有玉米油、椰子油、茶油、棉子油等。
3）加工性油脂
加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。如人造黄油、起酥油、人造鲜奶油、色拉油等。
（1）人造黄油
人造黄油也称植物黄油或麦淇淋，是英文Margarine的音译。人造黄油主要是氢化植物油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化而成。人造黄油是天然动物黄油良好的代替品，具有良好的乳化性、起酥性、可塑性，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。人造黄油与天然动物奶油相比，不易被人体消化吸收。
（2）起酥油
起酥油是以植物油为原料，经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。起酥油是将植物油所含的不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪酸，使液态的植物油成为固体的起酥油。起酥油分为低溶起酥油和高溶起酥油，可根据不同的面点选用。
（3）人造奶油
人造奶油是由氢化油、色素、香料、精盐和少量淡奶油等制成，是淡奶油的良好代替品。脂肪含量为85%～89%，其乳化性、起酥性、可塑性均较好。人造奶油应储藏在18 ℃以下，使用时，在常温下稍软化后，先用搅拌器（机）慢速搅打至无硬块后改为高速搅打，至体积胀发为原体积的10～12倍后改为慢速搅打，直至组织细腻、挺立性好即可使用。搅打胀发的人造鲜奶油常用于蛋糕的裱花、面点的点缀和灌馅。人造奶油香味较差，与淡奶油相比，不易被人体吸收。
4）油脂在面点中的作用
油脂在面点制作中主要有以下几种作用：
①使面点制品柔软、滋润、丰满、香气浓厚、色泽美观。
②能提高制品的营养价值，为人体提供热量。
③使制品松脆，酥而不硬；降低吸水量，延长制品的保存期。
④成形中适当用些油脂，能降低面坯的黏着性，从而便于操作。
⑤利用不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。
⑥馅心中加入油脂，可使面点更加可口。
5）不同面制品对油脂的选择
①起酥制品，如蛋黄酥、天鹅酥等，可选择起酥效果好、稳定性好的油脂，如起酥油、猪油等。
②油炸制品，如油条、开口笑、麻花等可以选择发烟点高、热稳定性好的植物油，如色拉油、大豆油、棕榈油等。
③特殊风味制品，如葱油酥饼、生煎馒头等可以选择风味浓郁、色泽金黄的植物油，如菜籽油、花生油、芝麻油等。
不同的面点制品需要选择合理的油脂来增加香气和滋味，形成属于自己的风味特色。
2.3.3 蛋
蛋品在面点制作中，既是馅心原料，又是面坯调制的辅料。
1）面点中常用的蛋品
用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄3个部分构成，其中蛋壳约占总重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。对鲜蛋的品质要求是气室要小，不散黄；使用前要将蛋壳洗净并消毒；大批使用时必须逐个进行照蛋检验，逐个打开，然后混合搅和。咸蛋和松花蛋，大多用于制作馅心。
2）蛋的特性
（1）蛋白的起泡性
蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有重要的作用。
（2）蛋黄的乳化性
蛋黄中含有许多磷腊，磷腊具有亲油和亲水的双重性，是一种理想的天然乳化剂。
（3）蛋的热凝固性
蛋白受热后会出现凝固变性现象，在50 ℃左右时开始浑浊，在57 ℃时黏度增加，在62 ℃以上时失去流动性，70 ℃以上凝固为块状，失去起泡性。蛋黄则在65 ℃时开始变黏，成为凝胶状；70 ℃以上失去流动性并凝结。
3）蛋在面点中的作用
面点制作中添加蛋品有以下几种主要作用：
①提高制品的营养价值。蛋品中含有丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，在人体内的消化率高达98%，生理价值达94%，是天然食物中的优质蛋白质。此外，蛋品中还含有维生素、磷脂和丰富的无机盐。
②能改进面团的组织状态，提高疏松度和柔软性。蛋黄能起乳化作用，促进脂肪的乳化，使脂肪充分分散在面坯中；蛋白具有发泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品体积。
③改善面点的色、香、味。在面点的表面涂上蛋液，经烘烤后呈现金黄发亮的光泽，这是由于羰氨反应引起的褐变作用即美拉德反应，使制品具有特殊的蛋香味。
2.3.4 乳品
乳品是面点制作中重要的辅料之一。乳品不但具有很高的营养价值，而且对面坯的工艺性能起着重要的作用。乳品常被用于制作馅心或调制胚皮，如奶黄馅、奶味馒头等。
1）面点中常用的乳品
面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、奶粉等。
（1）鲜乳
正常的鲜乳呈乳白色或白中略带微黄色，有清淡的奶香味。鲜乳组织均匀，营养丰富，使用方便，可直接用于调制面团或制作各种乳白色冻糕，如雪白棉花杯、可可奶层糕、杏仁奶豆腐等。鲜乳还常用于甜馅的调制，以增加馅心的奶香味和食用价值。
（2）奶粉
奶粉是以牛、羊鲜乳为原料经浓缩后喷雾干燥制成的，包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉含水量低，便于保存，使用方便，因此奶粉广泛用于面点的制作中。在面点制作中要考虑奶粉的溶解度、吸湿性、甜度和滋味，使用时先用少许水调匀，才能调入面团中，防止出现结块现象。
（3）炼乳
炼乳是鲜奶加蔗糖，经杀菌、浓缩、均质而成的。炼乳分为甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种。炼乳色泽淡黄，呈均匀稠流状态，有浓郁的乳香味。
2）乳品在面点中的作用
（1）提高制品的营养价值
乳品中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体全部必需氨基酸，由于乳脂肪作用，易被人体吸收利用，同时还含有乳糖、多种维生素等。乳品加入面点中，不仅能提高制品的营养价值，而且能使制品颜色洁白，滋味香醇，促进食欲。
（2）改进面团的工艺性能
乳中含有磷脂，是一种很好的乳化剂。乳还具有起泡性。因此，乳加入面坯中可以促进面坯中油与水的乳化，改进面坯的胶体性能，同时也能调节面筋的胀润度，使面坯不易收缩，促进面坯结构疏松柔软和形态完整。
（3）改善面点的色、香、味
乳中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使乳品带有淡黄色。烘烤出来的面点常呈现有光泽的诱人的乳黄色，同时还具有乳的特殊芳香气味。
2.3.5 食盐
调制馅心要用盐调味，调制面坯亦需用适量的盐。
1）食盐的类别和化学成分
我国的食盐根据来源不同，可分为海盐、矿盐、井盐和湖盐等。其中以海盐产量最多，占总产量的75%～80%。海盐按其加工方法不同，可分为原盐（又称粗盐或大粒盐）、洗涤盐（又称加工盐）、精制盐（又称再制盐）。
食盐的主要成分是氯化钠。除此之外，还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。精盐含有90%以上的氯化钠，质量较纯；粗盐中因含硫酸盐多，使食盐味道发苦、发涩，并且对发酵不利。因此，制作面点时使用精盐为佳。
2）食盐在面点制作中的作用
食盐在面点制作中有以下作用：
（1）改善面坯的工艺性能及色泽
改善面坯的工艺性能，是指面粉中掺以食盐能改善面筋的物理性质。面坯中加入1%～1.5%的食盐，使面筋网络的性能得到改良，使之易于扩展。同时，能对面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。但是，如果食盐加入过量，会导致面坯持水性增强而被稀释，其弹性或延伸性就会降低。
食盐影响面筋的性质，主要机理是盐所起的渗透压作用，即面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。面坯掺盐后，因内部产生较细密的组织，光线照射制品时，投射的暗影较小，故显得洁白。因此，食盐虽无直接漂白的功效，但有改善制品色泽的作用。
（2）调节发酵面坯的发速率及抑制有害细菌
面坯的发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在生长和繁殖过程中，需要一些无机盐作为它的营养剂。食盐（氯化钠）就是最常用的一种。添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用。但是，食盐有很高的渗透压力，对酵母也有抑制作用。因此，如果减少盐的用量，就可增加其发酵的速度；倘若食盐的分量增加，发酵就会变慢。这个变化的理论依据：食盐能使面筋充分成熟，又能促使酶活跃，从而变淀粉为糖分。而如果食盐用量增多，食盐的渗透压增大，酵母细胞的水分脱出可造成酵母细胞的萎缩，降低酵母的发酵力，影响发酵速度。
食盐还能抑制有害杂菌，这是因为醋酸菌和乳酸菌对食盐的抵抗力一般都很低。盐的渗透压力，已足够抑制其生长，甚至有时还可杀灭其生命。食盐对其他杂菌也有较强的抑制作用。一般杂菌在5%的食盐浓度下，病原菌在7%～10%的食盐浓度下就停止繁殖，但酵母菌却能耐20%左右的高盐浓度而不受影响。因此，食盐也起到了抑制有害细菌的作用。
（3）提高成品的风味
面点制品中加入适量的盐，能进一步改善制品的口味，这是因为食盐能刺激人的味觉神经。如油炸馓子中放入适量盐，会使制品咸香适口、香而不腻。