制馅原料的荤料多选用畜肉、禽肉、水产海鲜及其加工品；素料多选用时令蔬菜、干制菜、腌制菜及豆制品等。甜馅选用干果、蜜饯、果仁为原料，在认真选料后，要分别进行初加工和精加工。如肉类先去骨、去皮，再按部位下料，洗干净；各种蔬菜要选择好，洗干净；干货、干料要分别涨发、整理、洗净，果仁、蜜饯等原料需要经过焯水、炒制、上浆、勾芡等初步熟处理，去除原料中带有的不良气味，如苦味、涩味、腥味等，突出原料的香味、鲜味等。
