[任务实施]
5.2.1 原料熟处理时的水分控制
用于熟素馅的蔬菜原料，一般都要经过炒、蒸、煮等方法烹制成熟，具有清香不腻、柔软适口的特点。熟荤馅的制作必须根据原料的性质、品种对馅心的要求，采用不同的烹调方法，具体有上浆、勾芡等方法。
1）上浆
面点制馅工艺中的上浆是指动物性馅料在熟制之前用淀粉、蛋液等辅料拌匀，使其表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。上浆的动物性馅料大多用于滑炒。原料上浆能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。
（1）上浆的方法
将动物性原料切成制馅需要的碎粒状，放入盆中。将淀粉与水（或鸡蛋）放入碗中，混合搅拌成稀浆状，待用。在动物碎料中放入盐等调味料，使其有底味。将稀浆倒入动物性原料碎粒中，抓拌均匀。
（2）上浆操作要点
①保持静置时间。淀粉与水（或鸡蛋）混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的黏附性。
②控制原料水分。动物原料上浆前，其表面不能带有较多水分。水分多会降低淀粉浆的黏度而影响黏附能力，造成熟制时的脱浆现象。若原料表面水分较多，应该用干布吸去水分。
③控制蛋清状态。在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免因起泡而降低黏度。蛋清用量也不宜过多，否则会出现泻浆或下锅后粘连。
④掌握盐的用量。盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味。若偏咸则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响馅心的整体风味。
2）勾芡
勾芡又称着芡、打芡等，是在熟制馅心的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使馅心汤汁具有一定黏稠度的工艺过程，它实质上是一种增稠工艺。
（1）勾芡的目的与作用
①增加馅心黏稠度。在馅心熟制时，汤汁和液体调味料（如酱油、香醋、料酒等）的掺入，会使馅心“出水”，虽然馅心在烹制时有一些水分蒸发，但仍然有多余的水分，影响馅心“入味”。勾芡增加了汤汁的黏性和浓度，使汤馅融和，鲜美入味。
②保持馅心滑嫩。淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心滑嫩的口感及鲜亮的色泽。
③便于包捏成形。经过勾芡的馅心因比较黏稠不松散，在面点包捏成形时便于操作。
（2）勾芡的方法
首先制水淀粉，将淀粉、水按比例放入碗中，搅拌均匀呈稀浆状。其次馅心按要求熟制，在馅心接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内翻拌均匀，借助淀粉遇热吸水糊化的特性，使卤汁吸附在馅心原料表面。
（3）勾芡操作要点
①掌握勾芡时间。一般应在馅心九成熟时进行勾芡，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使馅心受热时间长，失去脆、嫩的口感。
②控制油的用量。馅心熟制时用油不能太多，否则勾芡的卤汁不易包裹原料，不能达到增鲜、美形的目的。
③芡汁用量准确。水淀粉淋入锅中用量要恰到好处。如水淀粉过少，包不住原料，馅心味道会轻淡；如水淀粉过多，芡汁厚稠，影响馅心口感。并且无论芡汁多还是少，均会影响面点成形。
④芡汁稠度准确。调制水淀粉时，淀粉与水的比例要准确。水淀粉干稠，勾芡后的馅心容易结成坨；水淀粉稀薄，芡汁不能裹馅料，还会使馅料出水。
5.2.2 原料熟处理的基本方法
用于熟馅的原料，一般都要经过炒、蒸、煮等方法烹制成熟，具有清香不腻、柔软适口的特点。对有异味的蔬菜、肉类要去除异味，然后加调味品再进行拌制。对一些有特殊气味或质地坚硬的新鲜蔬菜，如萝卜、芹菜、竹笋等经择洗后一般采用焯水等初加工后再刀工处理进行调味。
1）焯水处理
（1）焯水的概念
焯水是指将原料投入沸水中快速加热，使原料短时间回软成熟的工艺过程。焯水的目的如下：
①去除不良物质。一些植物性原料含有影响人体健康的物质，如菠菜含草酸，影响人体对钙的吸收；豆角含皂素，能够引起食物中毒。类似原料必须在正式熟处理前将有害物质去掉。
②保持原料鲜嫩。植物性原料焯水后，可抑制原料酶促褐变，从而保持原料色泽鲜艳。
③去除不良气味。大多数动物性原料和部分植物性原料具有腥、膻、臊等不良气味，焯水可去除异味。
（2）焯水的方法
①将需要焯水的原料择洗干净，控净水分。不锈钢盆内放入凉水，备用。
②将清水加入水锅中，大火加热烧沸。
③将控净水分的原料放入开水锅中，保持大火烧水，待原料烫软，立即用笊篱将其捞出。
④将焯水的原料放入凉水盆中，待原料凉透后用笊篱捞出，控净水分。
（3）焯水操作要点
①控制焯水时间。根据原料的性质掌握焯水时间。焯水时间长，原料容易软烂；焯水时间短，不良物质和气味还未去除。
②控制焯水温度。蔬菜原料、味清鲜的原料宜选择沸水下锅焯料，以保持脆嫩口感和清鲜味道。动物性原料、味重的原料宜选择冷水下锅焯料，以去除不良味道。
③控制焯水顺序。通常情况下，我们提倡一料一焯水的原则。如果一锅水焯几样原料时，应注意先焯无色原料，再焯有色原料；先焯无味原料，再焯有味原料；先焯素馅原料，再焯荤馅原料。保证少串色、串味。
2）烹调处理
（1）炒制方法
炒是制作熟馅时最常用的烹调方法，是将加工好的细小形状的馅料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调味料、馅料，充分搅拌，使油、调味品与馅料拌为一体成熟为馅的熟处理方法。炒在制作熟馅时有两方面的应用：一是直接炒制成馅心，而且在炒制馅心时多采用滑炒的方法；二是熟处理，如炒花椒、芝麻或面粉等，这时就要采用小火慢炒的方法。
（2）烤制方法
在馅心的熟处理中，主要是利用远红外线烤箱热辐射、对流、传导的作用，使馅心成熟。烤在馅心熟处理中主要有两方面的应用：一是将经过调味的馅心直接烤熟；二是将制作馅心的原料烤熟，如花生、核桃仁等。
（3）蒸制方法
在馅心的熟处理中，蒸制有两方面的应用，一是利用蒸汽的作用将调制好的馅心直接蒸熟；二是利用蒸汽不会使馅料变色的特点，将馅料蒸熟，如蒸制熟面粉等。