[任务拓展]

[任务拓展]

学做梅干菜肉馅，掌握制馅原料的初加工和调味、成熟技法。

一、原料

梅干菜250 g，猪前夹心肉200 g，鲜冬笋100 g，葱15 g，生姜15 g，虾籽1 g，黄酒20 mL，酱油25 mL，精盐5 g，白糖30 g，熟猪油80 g，味精3 g，淀粉5 g。

二、工艺流程

三、制作过程

将猪前夹心肉洗净，出水，入水锅加葱（10 g）、姜片（10 g）、黄酒（10 mL）煮至七成熟，捞起晾干，切成0.3 cm见方的肉丁。将鲜冬笋焯水后，也切成0.3 cm见方的笋丁，梅干菜用热水泡开，洗净切碎，再煮0.5 h，晾干。再用炒锅上火，放入熟猪油烧热，加入姜末（5 g）、葱末（5 g）、肉丁煸炒，加黄酒（10 mL）、虾籽、酱油、精盐、白糖、少许肉汤烧沸入味，倒入鲜冬笋同煮，煮制卤汁浓稠，再倒入梅干菜略焖，倒入水淀粉勾芡至汁收干，加入味精冷却即成馅。

四、操作要点

1.按用料配方准确称量。

2.勾芡时汤汁不宜过多。

五、用途

可以用来制作梅干菜包子等发酵制品。

六、风味特点

馅心清爽适口，干香滋润，咸中带甜，油而不腻。