[任务实施]
8.3.1 茶市面点
1）茶点概念
茶市面点是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，简称茶点。茶点分为早茶点、午茶点、晚茶点，在南方一些大中城市比较盛行。
2）茶市特点
茶市面点的经营方式是将多种面点品种事先准备好，待顾客坐下喝茶后由服务员将各种面点推到桌边展示叫卖，顾客可随意选择喜爱的面点，取用十分简便，先吃后付款。这样的经营方式和消费形式俗称“茶市”。茶市是朋友聚会、消遣享受的去处，也是洽谈业务、接待宾客的场所。
茶市具有以下特点：
①形式自由，丰俭随意，想吃什么拿什么，想吃多少拿多少。
②不受时间限制，早一点晚一点都可以。
③人数多少随意，食客可以流动组合，随时加座加点，没有一定之规。
3）茶点的特点
①茶点首先要品种多，以适应不同口味的顾客和各种不同档次的消费需求。
一般早茶以咸点居多，数量不少于20种，甜点也应有10～20种。午茶和晚茶以甜点居多。还要经常变换茶点品种，因顾客是相对固定的，品种不变，会使顾客吃腻而厌烦。茶点除一些传统正宗品种如招牌茶点叉烧包、虾饺、干蒸烧卖等不需变换外，其余品种应做到经常更换，以此吸引顾客。
②茶点的分量要以小件为原则。
一般每件质量20～40 g，切忌分量过大（糯米鸡等大型品种除外）。因茶客都以能多品尝几个品种为快事，单件分量过大，吃一两件即已饱腹，无法再选择其他品种。
③吃茶点的环境要求高。
饮茶品尝点心是一种雅趣，茶市的环境一定要宽舒雅洁，有了适当的环境，才能有饮茶的气氛。茶市如果设在局促喧闹且卫生条件差的地方，即使面点的质量好，也难招来顾客。
8.3.2 季节面点
1）概念
季节面点是按季节特色适应市场的面点，又称四季面点。饮食业的面点经营，应根据季节变化将富有季节特色的面点推出应市，以调整人们四季的饮食口味。
2）季节面点要求
①首先要注意采用季节性原料。如豌豆苗产于春天，春季适宜制豆苗鸡丝卷；鲜荔枝产于夏天，脆皮鲜荔枝在夏季才能应市；秋天的螃蟹肥美，蟹黄汤包在秋季应市比较合适；腊味原料冬天才有，因此腊味萝卜糕是冬天的畅销面点，东北的黏豆包，也是冬腊月才适合制作的冬天面点。
②迎合人们在季节变化时口味的要求。我国民俗大多有“夏多清淡，冬多浓郁”的口味习惯。四季面点中如春季的三鲜鱼丝春卷、夏季的莲子绿豆糕、秋季的蟹黄汤包、冬季的葱油甜火烧饼等，品种所用原料既要应时，又符合季节口味的需要。
③设计季节面点时，还应该注意气候冷暖变化对面点工艺所造成的影响，如擘酥、岭南酥皮，夏季天气热，油熔化快不便操作，应尽量少做；双馅团子、炒肉团子在冬季食用口感差，避免制作。
8.3.3 星期面点
星期面点是以星期为周期变换的面点，又称为星期美点。星期美点是广式面点经营的一种特殊形式，是各酒家茶楼为了竞争而争相上市的面点，以其品种每星期换一套的形式经营。
星期美点包括咸点和甜点，数量一般5～8款，经营者除在门口用牌子标明之外（一般挂有“本店本星期美点由名师×××先生主持”字样），还要在餐桌上标明，以便顾客挑选，有的也像茶市面点一样巡回叫卖。星期美点每期品种可以灵活组配，但必须按时令季节配套制作。其中不仅要做到咸甜俱备，而且要中西面点并陈，并讲究造型拼摆和色彩搭配。每期应用黄、橙黄、白等几种色彩组合，形态要有卷筒、方形、圆形、花边等搭配。拼摆成形的星期美点色、香、味、型、质俱佳，能给顾客以美的享受。
8.3.4 会议面点
会议面点是食客固定、形式统一的小型配套面点，一般用于会议顾客的早餐、午餐、晚餐，以早餐面点更为重要。
会议面点以既能吃饱，又要吃好为原则。首先应注意分量适中，不管订单是几道品种，总量要以一人能吃饱为准。在此基础上要注意花样变化，做到咸甜俱全，干稀搭配。并根据规格档次做到有精有粗，符合成本核算要求。
会议面点，由于食客固定，要做到经常变换口味，根据会议时间长短定期变换，一般应每天变换一套。
会议面点，由于开餐时间集中，制作人员应做好充分的物质准备。特别是大型会议，用餐人员多，开餐时间短，必须事先做好面点等候上桌，才能准时而又有条不紊地进行开席。
8.3.5 节令性面点
近年来随着生活水平的提高，节令性面点的销售十分火爆。商家在节日的前期，就组织准备大量人力物力，生产出更多、更好的节日面点来满足人们的需要。如正月十五的元宵节、 五月初五的端午节、八月十五的中秋节等，人们都要买些节令性面点，或赠送亲朋好友，或自己品尝这些美味佳点。
（1）元宵、汤圆
元宵与汤圆在制作方法和工艺上有所不同。元宵用干磨粉、湿磨粉制作，以滚沾方法成形，多为什锦馅，以蒸、炸成熟方法为主；汤圆用水磨粉制作，用包的方法成形，馅心种类较多，有莲蓉、黑芝麻、果脯等，成熟用煮的方法居多。
（2）粽子
南方、北方均有吃粽子的习惯，主要原料是糯米、大黄米、大枣、果脯、竹叶等，还有用猪肉制成咸味粽子的。南方的粽子品种比北方多，日常生活中也均有吃粽子的习惯。
（3）月饼
月饼是节令性食品中最为丰富多彩的品种之一。全国各地的月饼在口味、质地、形状、档次、销售方式上均不尽相同。广式月饼的皮料、馅料较有特色，皮薄、质软、馅大，在市场上占有较高的份额。