（二）维生素缺乏
1.维生素A缺乏 人体缺乏维生素A可引起皮肤和眼的慢性疾病，在皮肤表现为非炎症性的棘状毛囊角化症，在眼表现为干燥，角膜软化或夜盲。
本病多数为儿童及青少年，壮年和老年罕见。男性多于女性。发生原因：主要是因为食物中的维生素A含量不足；需要视力集中的职业，孕妇，乳母等需要量的增加；患腹泻或其他疾病时，其消耗或损失量过多；常服石腊油或各种胃肠疾病，因吸收障碍者；肝脏功能先天缺陷，不能利用维生素A原，亦不能储藏维生素A；因感染，使维生素A的转化功能发生障碍。
维生素A缺乏使皮肤及其附属器官和眼部发生以下改变：使表皮棘层细胞发育受影响，增生和角化过度，特别在毛囊口，形成棘状的角质毛囊丘疹；使汗腺和皮脂腺萎缩。皮肤干燥，头发枯槁脱落，指（趾）甲变脆；眼结膜上层角化，分泌粘液的细胞功能活动停止，产生干眼病。而脱落的上皮细胞，将排泪管阻塞，使眼更为干燥，以后发展为角膜软化病。夜盲或视力障碍，是由于视网膜中感光色素视紫红质再合成不足所引起。
维生素A的缺乏，主要表现为上皮细胞变性及角化增加。毛囊的上皮细胞角化过度，毛囊中填塞着环层角化细胞，形成角质栓塞。毛乳头、皮脂腺和汗腺均呈萎缩变化，并有少许淋巴细胞浸润。
皮肤干燥，鳞屑增多，仅少数出现毛囊丘疹，稀疏地见于上臂和股部，微高出皮面，呈圆锥形针头大小，带暗褐色。以后逐渐增多密布于四肢伸侧，项部、臀部和背部，显著高出皮面，中心有尖细的角质栓塞，触之如棘刺，将其除去后，留下坑凹。无炎性反应，亦无自觉症状。有时有口角炎。
眼部症状逐渐发生眼泪减少的干眼症，角膜软化症或夜盲。检查血维生素A含量较低。
维生素A缺乏的预防：要经常食用维生素A较丰富的食物，如韭菜、胡萝卜、香菜、黄花菜、荠菜、雪里红、菠菜等，果类，如杏干，动物类以肝为最好，特别是鸡肝，其次为羊肝，牛肝或猪肝，鱼肝和蛋类也较丰富。
缺乏是不足的表现，它是引起生态失衡的基础，补足了也就恢复其生态平衡。
2.维生素B1缺乏 维生素B1缺乏所引起脚气病。维生素B1存在于许多的食物中，以酵母的含量最多，在豆类、麦类、肉类、肝、心、肾中含量亦丰富，糙米中含量亦不少。
引起维生素B1缺乏除上述食物摄入不足外还有其他因素，如酗酒，各种胃肠道或其他疾病引起的摄入量过少；慢性腹泻，肠结核等引起的吸收障碍，长期发热及其他消耗性疾病。甲状腺机能亢进时需要量增加，均可作为诱因。当维生素B1摄入后，在肝、肾及白细胞等组织中经磷酸化，缩合成焦磷酸硫胺素或焦磷酸硫辛酰硫胺，即为羧化辅酶，参与糖的代谢过程，在中间代谢氧化过程中起重要催化作用。缺乏时可使丙酮酸难于进入三羧酸循环而氧化，故有多量丙酮酸滞留于血液中，或从尿中排出，神经及肌肉系统所需的能量主要由糖供应，故受累最甚。由于血液中丙酮酸及乳酸浓度增高使周围小动脉扩张，故舒张压常下降，脉压差增大，静脉回流增多，而心脏负荷加重，但心肌代谢失常已较严重，故易发生高输出量型心力衰竭。
脚气病中神经病变是否由于代谢障碍，或因丙酮酸积聚太多或其他原因，还未明确。
在急性脚气病中心脏出现增大，右侧更为明显。心肌纤维粗硬，以内柱及乳头状肌较显著，可因循环突然衰竭而死亡。
急性脚气病，可局限于腿部或分布于全身，以下肢为多见，浆液渗出可见于心包、胸腔及腹腔内。
患者感觉疲乏软弱，小腿沉重，肌肉痠痛、头痛、失眠、食欲减退、体重减轻等症状。
起病多以下肢多见，自足及踝部呈现感觉过敏及灼痛，并有针刺样、蚁爬样感，夜间尤甚，并影响睡眠。下肢皮肤有时微红，其后过敏带逐渐向上发展，明显时痛觉、温觉及振动感觉可渐次消失。肌肉痠痛，以腓肠肌最重，相继累及腿部伸肌及屈肌。久病有肌肉萎缩。
脚气病性心脏病，常见运动后心悸，气促，心前区胀闷作痛，心动过速及水肿，倘若不及时治疗，可于短期内水肿迅速增加，并可发生急性心力衰竭，病情危重。
婴儿型脚气病，患儿主要表现为水肿及心脏累及症状，常可致死。患儿的母亲为隐性或脚气病患者。
预防本病的发生，也就是补足维生素B1的问题，多食糙米、麦类等含维生素B1较丰富的食物、并注意淘米，烹煮方法，以避免从米汤、菜汤中损失，以维持生态平衡的稳定性。
3.烟酸缺乏 又称糙皮病，烟酸或烟酰胺被组织吸取后形成细胞内重要辅酶，即二磷酸吡啶核苷酸和三磷酸吡啶核苷酸，二者参与体内很多代谢过程包括葡萄糖酵酸解、脂肪代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成和高能磷酸键的生成等，因此它的缺乏就导致严重的代谢紊乱。
人体的烟酸来源于动物类食物如：肝、肾、肉类最多，以及豆类，新鲜绿色蔬菜、蕃茄等。次之，花生及谷类含微量，白米及面粉中更少。色氨酸在体内经过代谢可转变烟酸，但为量甚少，可以补偿部分需要。肠道细菌如大肠杆菌可以合成烟酸。
以玉米为主食者，其中色氨酸含量贫乏，因此更易发病。各种胃肠道病，如长期腹泻，幽门梗阻、肠结核和长期发热的肺结核等，使烟酸的吸收不良或消耗增多，均可为诱发因素。
患烟酸缺乏前驱症状表现为体重减轻，疲劳乏力、失眠、记忆力差等。
皮炎为本病典型症状，常在肢体暴露部位对称出现，以手背、足背、腕、前臂、手指、踝部发现最多，其次则为肢体受摩擦处。急性者皮损初起时颜色绯红发痒，甚似晒斑，与周围皮肤有一清晰界线，边缘略高起，中心部病损较著；其后肤色迅速转变为红褐色，有明显水肿，并可伴有疱疹及表皮破裂，形成渗出性创面，易继发感染。当病情好转时水肿及红色渐退，创面愈合时有大块脱皮，其后出现新生的粉红色皮肤增厚，也可变薄呈萎缩状，边缘有色素沉着。
慢性病变水肿较轻或不显著，但色素沉着更深，易受磨损处的皮肤往往增厚，与其周围不同，肤色棕黑，并呈干燥、脱屑现象。另一表现小腿前部及外侧有鱼鳞状皮肤变化，甚似其他慢性营养不良的表现，病变部位有色素沉着。
以舌炎和腹泻最为显著。病变早期舌尖及边缘充血发红，并有蕈状乳头增大，其后全舌、口腔粘膜、咽部及食管均可呈红肿，上皮脱落，并有表浅溃疡，舌痛及进食吞咽困难，唾液分泌增多。患病较久时，舌乳头萎缩，全舌光滑干燥似牛肉样，常伴有维生素B2缺乏之口角炎。
患者早期便秘，其后消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，可有带血。
精神神经系统可有烦躁、抑郁、失眠等感觉异常的表现。重者可昏睡，谵妄或神志不清。周围神经炎的症状，如四肢麻木、烧灼感、腓肠肌压痛及反射异常等均可出现，时有亚急性脊髓后侧柱合并变性症状，可能与其他维生素B族缺乏有关，多影响中枢神经系统。女性可有阴道炎及月经失调。男性排尿有烧灼感，有时性欲减退。
本病的预防，首先要调整饮食，以利保持生态平衡。
4.维生素B2缺乏 因人体缺乏维生素B2，在口腔和外生殖器所发生的一种综合病症。
正常人每天需要维生素B2 1～3mg，当维生素B2食入量少或吸收不良，如饮食习惯突然改变，胃肠不能适应，影响维生素B2的吸收；饮食的做法不当，如淘米多次搓洗，且不喝米汤；做菜先将菜切碎泡入水中，做熟后且不喝菜汤，这就使水溶性的维生素B2溶于水中被抛弃；冬季的新鲜蔬菜供应不足；因维生素B2从肠壁吸收再磷酸化后，才能发挥作用，当胃肠发生障碍时，自然要影响维生素B2吸收。(https://www.daowen.com)
当劳动强度增高或长期食用高脂肪、低蛋白饮食时，维生素B2的需要量也相应增加，才能保持人体生态平衡。
患者由于维生素B2长期供应不足，而体内储存的维生素B2又都大量消耗时才会发病。表现最突出的为阴囊炎，其次为舌炎。
阴囊炎表现为阴囊缝两侧红斑，开始微亮，后发展为边缘鲜明淡红色斑，上覆粘着性、灰色或褐色鳞屑或痂，在外围较厚，呈略为高起的边缘。个别的可发展为湿疹。早期少数散发的针头大小丘疹，后密集成群或融合成片黄豆大小丘疹。
舌炎早期为舌中心鲜红色斑，舌面周围有类似小片，边缘鲜明。舌尖的蕈状乳头和舌后的轮廓乳头肥厚。严重的整个舌而肿胀，呈青紫色，满布短裂隙。日久舌中部萎缩，平滑、乳头消失，常有裂隙。
唇炎，尤其是下唇，微肿，脱屑和色素沉着。偶有糜烂、裂隙、破皮，产生痛感。
口角炎，乳白色糜烂和裂隙，间有小脓疱和痂。
人体对核黄素维生素（维生素B2）需要量常受劳动条件、饮食特点的影响，差异较大，本病可时发时愈，有一定的波动性和自限性。
改良烹调方法和多食新鲜蔬菜是预防本病的重要措施。
5.维生素C缺乏 维生素C缺乏所引起坏血病。维生素C广泛存在于蔬菜、水果中，尤以柚、桔、柠檬、蕃茄及绿色蔬菜中含量最丰富，动物食品心肝、脾、肾含量较多。谷类乳类食品含量最少。
维生素C从小肠吸收，主要由尿内排泄，胃酸缺乏时吸收减少，吸收后一部分贮于各种组织内，以代谢旺盛的组织含量最丰富，维生素C成人每日需要量约为75mg，孕妇100mg，哺乳期妇女150mg，儿童30～50mg。维生素C是动物细胞间质组成所必需，在正常的情况下，间质中的纤维细胞处于网状原纤维的胶质基质中，患坏血病动物和细胞间质有纤维细胞与基质存在，但缺乏胶质，因而使骨、牙、毛细血管管壁等组织的间质形成不良，发生出血现象。坏血病患者均有贫血。补充维生素C后，网织红细胞增高，所以认为维生素C对红细胞的成熟有一定作用。维生素C可增加机体抗体形成及解毒功能，并为合成肾上腺皮质糖类激素所必需。
食物中缺少维生素C可发生坏血病。人工哺乳婴儿及成人食物中长期缺乏新鲜果菜者，可患本病。主要病变是出血和骨骼的变化。由于结缔组织形成不良，以致毛细血管管壁不健全，脆性增加，易于出血，常见于牙龈、皮肤与内脏。骨骼病变为骨膜下出血，长骨骨骺与骨干稀疏，骨与软骨连接部位生长停止，代以缺乏骨组织的结缔组织，以致骺部与骨干连接处常易发生骨折和分离。牙齿病变表现为牙髓充血、水肿，或齿质细胞退化、血管硬化、牙龈乳头增生及肉芽组织生长，以后渐坏死。
维生素C缺乏，造成生态平衡的障碍。表现为全身乏力，食饮不振，精神抑郁，小儿可生长缓慢，消化不良，烦躁不安。
维生素C缺乏常见症状：全身可有出血点，初时局限于毛囊周围及牙龈等处，以后皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处均有出血，形成血肿或瘀斑。小儿瘀斑多见于下肢，以膝、踝部最多。内脏粘膜亦可有出血现象，如鼻衄、血尿、便血及月经过多等。严重时偶有心包，胸腔，腹腔及腹膜后及颅内出血。
小儿常见下肢肿胀，疼痛。患肢常保持一定位置，即两腿外展，小腿内弯，呈假性瘫痪状，主要因骨膜下出血所致。局部皮肤温度略增高，但无充血。肋骨和软骨交界处明显凸出如串珠状，其角度比佝偻病串珠稍尖。在凸起的内侧可扪及凹陷。佝偻病的串珠则两侧相称，无内侧凹陷区。
牙龈出血，水肿、以牙龈乳头最为显著，稍加按压即有出血，并有溃疡及继发感染。重者溃疡进展迅速，短期内牙齿即因牙龈及牙槽坏死而脱落。慢性者牙龈萎缩，牙根暴露，最后牙齿松动而脱落。
毛囊角化现象与维生素A缺乏类似，但以维生素A缺乏治疗无效。
患者营养不良，常有贫血，严重者血红蛋白可低到40%左右，且有水肿，抵抗力弱，易受各种感染。如创伤，伤口愈合缓慢，且常伴有继发感染及出血。维生素C的缺乏破坏了人体生态平衡，为了使这种平衡失调得以恢复，应该选择含丰富食物的维生素C，并改进烹调方法，减少维生素C在烹调中的损失，人工哺乳儿应添加含维生素C的食物。
6.维生素D缺乏 维生素D是一组抗佝偻病物质的统称，其中最重要的有两种，即维生素D2（骨化醇）和维生素D3。此类维生素存在于动物组织内，受阳光的紫外线照射后，由其无效的前体变为有效的维生素D。如人体的皮肤含有维生素D3的前体7-脱氢胆固醇，经阳光照射就变为维生素D3。鱼肝油、牛奶及蛋类亦含有丰富的维生素D3。蕈和酵母则含维生素D2的前体麦角醇，经阳光照射变为维生素D2。维生素D2和D3药理作用相同，它们是骨骼生长的必要因素，若缺乏，在婴孩中引起佝偻病，在成人则引起骨软化病。
维生素D的主要生理作用是促进钙、磷在肠道内的吸收，促进钙基质钙化，促进肾小管再吸收钙与排出磷。
维生素D缺乏时，机体摄取钙，磷的能力降低，大便中钙、磷的排出量增加，肾小管再吸收亦降低，使血清中钙、磷下降。血钙降低时，刺激甲状旁腺，引起继发性的甲状旁腺功能亢进，促使骨质脱钙而血钙增高。同进甲状旁腺素还能抑制肾小管的磷再吸收，以致尿磷增加，血磷降低。血钙和血磷同时降低，则二者之乘积亦减低，在此种情况下，钙和磷不能在骨骼间质中沉积，将骨样组织转化为骨质，则发生佝偻病或骨软化病。
其主要病变在骨骼，生长的软骨和新生骨上钙盐沉着不足是其特点。以长骨的两端，肋骨和肋软骨连接处最为明显，外观呈异常肿大，但质软，在切面上长骨的骨骺线，肋骨和肋软骨连接处，失去正常的整齐形态而成为参差不齐的阔带，显微镜下可见此阔带系由血管，骨样组织和增生的软骨细胞所组成。骨干亦有变化，表现为骨质减少，骨样组织增加，骨膜下成骨细胞活动亦因缺乏钙质而停止。于是骨质稀疏，骨膜增厚，容易发生骨骼的变形和骨折。
佝偻病是种全身性疾病。除骨骼系统外，其他系统亦受其影响。患儿全身骨骼肌萎缩无力，关节松懈，腹部膨大，胃肠扩张。姿势维持和运动机能发育迟缓，独立行走开始较晚。若患儿血钙过于低下，可出现神经系统的刺激症状，如面部肌肉颤搐，手足搐搦，暴发性哭泣，蝉鸣性喉痉挛，全身性惊厥等。
重症佝偻病全身抵抗力减弱，由于胸部畸形影响肺扩张及肺循环，容易并发重症肺炎和肺不张。因肠壁无力，常致腹泻、营养不良、贫血、肝脾肿大等。
预防维生素D缺乏，应多晒太阳。此外要强调正确的喂养，提倡喂母乳，6个月后及时添加辅助食品。
7.维生素K缺乏 天然的维生素K为脂溶性物质，从苜蓿中提取者为维生素K1；从腐败的鱼、肉中提取的维生素为维生素K2；人工合成的衍化物为维生素K3和维生素K4。
人体维生素K的来源有两方面。以苜蓿类植物和菠菜绿色蔬菜含量最丰富，卷心菜，油菜等次之。植物油中亦有相当含量。
肠道细菌合成：粪便中含有大量的维生素K，均为细菌合成，其中部分被肠道吸收。维生素K在肠道内借胆盐的帮助而被吸收，随血液及淋巴液进入肝脏。人体内维生素K的储量不多。在正常情况下，由于需要量少，且来源较多，很少引起缺乏。引起维生素K缺乏的原因：偶有酗酒或少数特殊饮食失调者；采用广谱抗菌素或磺胺类药物而抑制肠道细菌，使维生素K合成减少；肠道对维生素K吸收不良。特殊药物的拮抗作用，如双香豆素类，其主要结构与维生素K类似。
轻度的维生素K缺乏可无出血现象，在损伤处如伤口、溃疡面、针孔或刷牙后往往呈现渗血。当手术失血或其他某些原因引起肝功能损害时，凝血酶原浓度下降更多，出血加重。当浓度下降至正常的15%～20%以下，往往可出现自发性出血现象，如皮下出血，或在受压处如背部、臂部、大腿及撞击或穿刺部位，均可发生大小不等的青紫或血肿。常有鼻衄及齿龈出血，甚至有血痰、黑便等。有痔者常流血不止。
新生儿出血为本病的特殊表现。初生后肠道内尚无足够的细菌合成维生素K，而人乳中维生素K又极少，故血液凝血酶原浓度持续下降。至生后2～3d达最低水平，以后逐渐上升，7～8d时才恢复。在出生一周内，有胃肠道的出血倾向。如有颅内出血时，可引起脑膜刺激征及颅压增高症候群，发生呕吐及角弓反张等。
改善营养和消除引起维生素K缺乏的各种因素，是保持人体生态平衡的根本措施。