厚层通风曲的培养
1）设备
（1）斗式提升机和绞龙：和一般酒精厂磨粉车间的原料提升机相同。
（2）转锅：蒸稻草屑用，上海大明铁工厂出品，圆柱形，使用时可转动，直径1.2米左右，高1.2米，容积约1米3。（内有夹层）功率1.1～1.7kW-4P，转速0.5～1.0转/分。
（3）杨夫机：和糖化曲车间的相同。
（4）曲箱：水泥池。长×宽×高=3.0×1.9×0.4（米3），底面斜度：4度。
（5）鼓风机，离心鼓风机，型号：8-18-19#5。
2）工艺与操作
（1）称取造纸厂下脚稻草屑200千克，麸皮10～20千克。
（2）将硫酸铵5千克、硫酸800毫升，溶于200升水中。（估计杀菌时的蒸汽冷凝水约120升，所以实际共加水约320升。料∶水≈1∶1.5）。
（3）由斗式提升机将（1）项麸皮，稻草屑提入绞龙，并加入（2）项的水，拌匀，落入转锅，直至料、水全部入转锅。
（4）转动转锅，一边转运，一边进蒸汽，开始杀菌，待压力到1.5公斤/厘米2，保压1小时（中间使转锅经常转动）。
（5）放汽、降压、冷却到38～40℃，将0.5%～0.8%的种曲倒入转锅，再转动，使匀。然后，经杨夫机打松，进箱，并立即通风，使品温在30℃左右，开始培养。(https://www.daowen.com)
（6）进箱后，每隔四小时左右，通风一次，每次约10分钟。约10小时后，品温开始上升，以后每一小时左右通风一次，通风时间长短视品温、生长时期和原料湿度等而定，一般在生长中期和后期，生长迅速，品温升高快；或原料潮湿，通风较差时，通风时间宜长些。整个培养过程中控制依据以品温为主，前期在30～33℃，中期在31～35℃，后期在32～37℃。曲房室温控制在30℃左右，湿度保持在88%～96%之间，前期湿度略高，后期湿度略低些。
（7）进箱后60～66小时，活力趋于平稳，即可出曲。
另：若无高压杀菌条件，而用常压，则以2.0～2.5小时为宜。若用帘子做曲，则与种曲同，但不用翻帘。
3）与纤酶活力关系较大的几个因素
（1）制曲原料和酶活的关系：纤维素酶，是一种诱导酶。所以原料中需含有纤维素。而且，不同的纤维素，对纤酶活力的诱导效果各异。各种原料对比试验的结果表明，用稻草屑制纤曲，酶活最高。但即使是稻草粉，不同来源、不同品种，或不同粗细都会影响酶活。本厂做曲使用的是造纸厂的稻草下脚。对稻草下脚要求新鲜、清洁、不腐败变质。为促进生长，可加入5%～10%的麸皮。同时，为了防止细菌的感染，加适量的硫酸，调节pH到4～5。
（2）原料加水和酶活的关系：无论孢子发芽或菌丝生长、酶的形成，都需要适量的水分，所以水分和酶活关系颇大。但水分太多，通气不良，升温太快，易引起污染酸败。水分太少，菌丝生长，发育不良，也得不到较高的酶活。一般以出锅水分62%～68%为宜（根据原料、品种、粗细及季节等不同情况而定），其次曲房要保持一定的湿度，过高过低均不宜。
（3）制曲品温和酶活的关系：品温和酶活关系较大，一般应分阶段有所不同的控制。前期品温较低，在30～33℃，利于孢子发芽，菌体生长。后期品温略高，在32～37℃，利于酶的积累。
（4）通气与酶活的关系：绿色木霉产生和分泌纤维素酶是耗能的过程，需要旺盛的呼吸。厚层通风制曲时，为了保证得到较高的酶活，需要进行适当的通风，通风的目的，一方面是提供呼吸所需的氧气赶走二氧化碳。另一方面是有助于驱散生长过程中产生的热量，控制品温的上升。生长不同的时期，要求的通风量也不同，前期，生长较缓，呼吸较弱，品温上升较慢。可间歇通风，通风时间也可短些，中期和后期（40小时以后），生长旺盛，呼吸强烈，品温上升快，通风时间宜长，甚至连续通风。
（5）生长速度和酶活的关系：诱变菌种EA3-867和N2-78一个重要的特征是菌落小，生长速度慢，纤维素酶活力高（与野生种相比）。如果培养基营养太好，生长太快，则纤维素酶活力反而低。故只要基本的营养得到保证就行，营养不必太好。温度、湿度也要适当控制，生长不宜太快。
（6）杂菌污染和酶活的关系：为了保证制曲的成功，纤曲不受杂菌污染极为重要，纤曲染菌后，往往活力大大下降，甚至木霉全然不能生长。稻草原料中杂菌较多，尤其是枯草杆菌一类，耐高温。若原料杀菌不透，极易生长，品温猛升，原料臭败，木霉长不出。故原料杀菌定要彻底。调节原料pH至酸性，也即为了防止细菌生长。曲房用福尔马林或硫磺熏蒸消毒，操作工具用蒸汽消毒，并始终保持清洁。在制曲过程中易染菌的种类主要有水毛霉（如原料曲房温度太大时易见）、黄曲和黑曲等等，染菌对酶活的影响与染菌的时间有关。纤曲生长前期染菌影响较大，后期影响较小。故前期一定要保证不让杂菌生长，从而使木霉生长先占优势。根据我们的经验，把好种子关，保证斜面，种曲不受染菌极为重要，因杂菌生长快，从种子接到大曲中，杂菌很快占优势，导致制曲失败。
