意式奶油霜打发

意式奶油霜由意式蛋白霜和黄油结合而成，意式蛋白霜则是将水和白砂糖（比例为1：2）加水熬煮（温度为116～118℃）成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法做成的蛋白霜。添加高温的糖浆可以杀灭蛋白中的细菌，同时也使蛋白霜更加稳定，不易消泡。操作方法如下：

材料：细砂糖57克，清水25克，蛋白70克，黄油225克

1.将50克细砂糖和25克清水放入小锅内，用中火熬煮，待温度达到100℃时开始打发蛋白：将蛋白加7克细砂糖，用电动打蛋器中速打至八分发。

2.待糖浆熬煮至117℃时立即离火。

3.分2次将糖浆倒入打发好的蛋白中，注意不要倒到盆边或打蛋头上，两次倒糖浆时间间隔不要太久。(https://www.daowen.com)

4.每倒一次，都要用电动打蛋器高速打发至硬性发泡，放凉至手摸盆底感觉不到热。

5.将软化好的黄油放入另一个打蛋盆中，用电动打蛋器搅打松散。

6.分2次加入打发好的蛋白霜，每次都要用电动打蛋器中速搅打均匀。做好的意式奶油霜成品应为细腻、光滑的乳膏状。

注意事项

◎ 熬煮糖浆的火力要适当，太小则容易使糖浆结晶，太大又会烧干，故通常用中火来熬煮。

◎ 开始打发蛋白的时间要适当，过早打发，蛋白霜放置时间太长，气泡会自然破掉而消失，且打发过度的蛋白会有水分析出，变得干燥、失去弹性，气泡也容易破掉。