《巧厨娘十年经典：烘焙》简介
《巧厨娘十年经典：烘焙》这本书是由.美食生活工作室组编创作的,《巧厨娘十年经典：烘焙》共有147章节
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前言
十年陪伴，味道传承 十年踪迹十年心 2011年，青岛出版社的《巧厨娘家常菜》和《巧厨娘妙手烘焙》悄然上市。自此，“巧厨娘”品牌出现在美食书籍市场。 图片精美，步...
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目录
前言 Part 1 烘焙前传赛前热身 一、工具篇 烘焙工具配置清单 测量工具 分离工具 搅拌工具 整形工具 成形工具 二、材料篇 粉类材料 油脂、芝士材料 干果...
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Part 1 烘焙前传赛前热身
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一、工具篇
初学烘焙，首先从认识烘焙工具开始。根据西点制作的流程，我们将烘焙工具分为七大类：测量工具、分离工具、搅拌工具、整形工具、成形工具、烘烤工具、刀类工具。需要提醒的...
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烘焙工具配置清单
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测量工具
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分离工具
盆式面粉筛：用于过筛面粉及其他粉类。适用于大量粉类。(https://www.daowen.com) 分蛋器：用于分离蛋白和蛋黄。(https://www.da...
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搅拌工具
电动打蛋器：配有打蛋头、搅拌棍等配件。其中打蛋头多用来打发蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等，搅拌棍用来搅拌含水量65%左右的湿性面团。 手执打蛋器：用于打发鲜奶油、蛋...
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整形工具
排气擀面杖：塑料材质，上面有凸起的一排排小点，在擀压发酵面团，如面包、比萨面团时，突出的小点可以帮助排气。(https://www.daowen.com) 木制...
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成形工具
（注：以下只是对各种成形工具进行了粗略的分类，并无严格界限，做面包、蛋糕有时可以混用。） 蛋糕模 8寸方形烤盘：用于烤方形蛋糕及面包。烤蛋糕时要垫油纸，烤面包时...
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二、材料篇
西点配方讲究精准，无论是什么品种，其面坯、内馅、装饰、点缀等材料都有各自不同的用量标准，各种材料之间都有着一定的比例，不可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋...
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粉类材料
>>>面粉类 1 高筋面粉（High Protein Flour）：蛋白质含量通常在12.5%～13.5%，色泽略偏黄，颗粒较粗，不容易结块，比较容易产生筋性，...
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油脂、芝士材料
1 黄油（Butter）：又称乳脂，由牛奶提炼而成，色泽微黄，带淡淡奶香味，是制作饼干、蛋糕、面包不可或缺的油脂。（保存方式：密封冷藏） 2 白油（Shorte...
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干果类材料
1 红枣（Jujube）：又名大枣，放在蛋糕中可以增加独特的枣香。用它做枣泥时，要用水先煮软才容易制作。 2 葡萄干（Raisin）：是经常用于西点中的果干。它...
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三、烘焙基本操作
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面粉过筛
面粉过筛不但可以减少面粉结块的现象，而且过筛使面粉中充满空气，增加面粉的蓬松度，做出来的成品组织会更均匀、细腻。(https://www.daowen.com)...
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室温回温
制作饼干、磅蛋糕、马芬蛋糕时，鸡蛋、牛奶及鲜奶油等液体材料都需要提前从冰箱取出，在室温下回温。因为如果将过冷的液体材料加入打发的黄油中，会造成油水分离。(htt...
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室温软化
黄油、奶油奶酪这两种材料都需要提前从冰箱冷藏室取出，切成小块放在室温下软化，软化至用手指可以轻松按压出手印即可。(https://www.daowen.com)...
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隔水加热
化开黄油、巧克力、吉利丁片，以及制作某些酱类、给蛋液加温时，都需要隔热水加热，因为如果直接明火加热的话，容易把材料烧煳。 隔水加热时，每种材料所需的温度都不同，...
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分离蛋白、蛋黄
要使用新鲜的鸡蛋，否则就不容易分离开，而且蛋黄很容易破裂。新鲜的鸡蛋，蛋壳表面摸起来略粗糙，用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋，蛋壳表面较光滑，有时还有黑点，用手摇...
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翻拌、切拌
橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具，是西点制作时不可缺少的利器。虽然称为“刀”，可它并不锋利，它的作用是将各种材料拌匀，以及将盆底的材料刮干净，一点儿也不浪费。 ...
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预热烤箱
无论烤什么东西，烤箱都要提前进行预热，因为如果不预热烤箱就把食物放进去烤制，那么食物在升温过程中就会散失水分，烤出来的东西会又干又硬。 烤箱的预热方法很简单，以...
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蛋糕脱模
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。 在确定模具已经降至室温了，就可以开始用脱模刀帮...
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四、绕不开的“打发”
制作疏松的饼干，要打发黄油；制作细腻松软的蛋糕，要打发黄油、鸡蛋等；还有鲜奶油，更是要打发到不同程度，才能适应不同的需要。推荐使用不锈钢材质的打蛋盆，要选择较深...
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蛋白打发
蛋白打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发又分为两大类：蛋白的打发、全蛋的打发。蛋白含有一种能降低表...
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蛋黄打发
打发蛋黄做出的蛋糕糊不易消泡，做好的蛋糕组织绵密、细腻，有浓郁的蛋香和很好的保湿性。蛋黄打发的操作过程如下： 1.将蛋黄放入干净、无水无油的打蛋盆内，加入细砂糖...
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全蛋打发
全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、巧克力蛋糕等。全蛋打发比分蛋打发要难，更不易打发，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡...
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黄油打发
打发的黄油常用来制作饼干、磅蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆，或使蛋糕体积变大、组织...
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鲜奶油打发
未被打发的鲜奶油是乳白色的黏稠液体，打发后的鲜奶油内部充满空气，体积膨胀，由液态变为半固态或固态。这时就可以做成各种馅料，挤出各式花纹。打至六七分发的鲜奶油加入...
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意式奶油霜打发
意式奶油霜由意式蛋白霜和黄油结合而成，意式蛋白霜则是将水和白砂糖（比例为1：2）加水熬煮（温度为116～118℃）成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法做成的蛋白...