黄油打发

黄油打发

打发的黄油常用来制作饼干、磅蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆，或使蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由打发的黄油中的空气使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。具体操作如下：

1.将黄油从冰箱冷藏室取出，放室温软化至用手指可以轻松压出痕迹。（冬季室内温度较低时，可放至微波炉用解冻功能加热1分钟）

2.先开启电动打蛋器1挡（低速）将黄油打散，加入细砂糖或糖粉。

3.先不要开启打蛋器，而是手动将糖及黄油拌匀。（如果此时开启打蛋器，速度过快会使得糖飞溅出来）

4.将糖和黄油拌匀后，先开启打蛋器1挡打匀，再转3挡（中速）搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽变浅。

5.在搅打过程中，黄油会飞溅散布在盆壁上，这时要用橡皮刮刀将盆壁上的黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。

6.继续搅打，直至黄油色泽转为浅黄色。

7.将室温鸡蛋打散成鸡蛋液，分次少量地加入黄油中，每加一次都要快速开启打蛋器，将鸡蛋液与黄油搅打均匀。

8.如此反复操作几次，直至鸡蛋液都完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。

错误打发：

如果黄油中加入了冷藏的鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液，就会出现油水分离现象，导致黄油结块，不能和鸡蛋液融合。

>>>打发黄油常见问题

黄油为什么要软化？如何软化？

黄油的硬度会随着温度变化而不同，黄油过硬或过软都无法使空气包含在其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油需要将黄油软化至可用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油中加入细砂糖混合拌匀，使空气能充满其中。同时也要避免软化过度，因为黄油一旦化成液态，这时就算加入细砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

黄油的最佳软化方式是提前1～2小时从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫，也可以将切成小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻1分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油化为液态，而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋液为什么要分次少量地加入？

打发黄油中加入鸡蛋液，是将脂质的黄油与水分较多的鸡蛋液充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。

为了使乳化过程能顺利进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量地加入鸡蛋液，并且最重要的是每加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得乳化失败。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。

如果不小心造成了油水分离，有什么办法可以补救吗？

如果在搅拌过程中，出现了颗粒状的黄油，即鸡蛋液和黄油出现分离状态，可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中，然后再低速搅打均匀，直至还原成正常的乳膏状。