澳门木糠杯
Part 6 健康零食篇
花生酱
难度★
约200克
材料 花生仁150克，白糖25克，盐2克，色拉油10克，黄油25克
步骤
花生仁放入炒锅内，用小火慢慢翻炒至出香味，表皮微焦，放凉备用。
用双手反复揉搓，搓去花生仁的表皮。
将去皮花生仁、白糖、盐放入研磨杯内，打成粉状。
黄油放入不锈钢碗内，放于热水锅中。
将黄油隔热水化成液态。
将化开的黄油倒入研磨杯内，加入色拉油，搅成细腻的糊状。
将搅好的花生糊移入杯子中，放室温冷却后，加盖，放冰箱冷藏1小时。1小时后花生糊就会凝结成花生酱。
自制黑芝麻糊
难度★
约200克
材料 黑芝麻100克，糯米粉50克，白砂糖60克
步骤
将黑芝麻洗干净，用细网筛沥干水，备用。
将黑芝麻放入炒锅内，用小火慢慢炒熟、炒香。注意不要炒煳了，煳了会有苦味，盛出备用。
糯米粉放入炒锅内，用小火慢慢炒熟，至些微变黄、有面粉的香气溢出即可。
将炒好的黑芝麻倒入锅内，加入白砂糖，将三者混合均匀，放凉备用。
将步骤4的混合物放入搅拌机的干磨杯里，搅拌成细粉。放凉后装入乐扣盒中，放冰箱冷藏保存。
最后将成品放在碗内。用汤匙取合适的量，放入杯子里，冲入热开水，一边冲一边用汤匙搅拌均匀，即成一杯香气四溢的黑芝麻糊。
制作心得
◎ 炒芝麻的时候要炒至颗粒分明、干爽的状态。
◎ 每次取用的时候，要用干净、干爽的汤匙，这样放冰箱密封保存可实现6个月不变质。
自制果丹皮
难度★★
数量约10个
材料 山楂600克，白糖270克，清水50克
步骤
山楂洗净，择去梗，用小刀挖去蒂部，掏出果核。
将处理好的山楂、白糖、清水放入电压力锅内。
加锅盖压约20分钟。
压好的山楂很软烂。
用搅拌机将山楂打成果浆状。
用细的网筛过滤打好的山楂果浆，以滤去皮渣。
过滤好的山楂泥。
将山楂泥放入小锅内用小火煮片刻，煮至山楂泥可以挂在木匙上即可。
取一平烤盘，铺上油纸。
将山楂泥倒在烤盘内，用塑料刮板刮平整。
烤箱于150℃预热，放入烤盘，以150℃、中层烤60分钟，用手触摸表皮凝结，按压下去无明显指痕，即表示凝结好了。小心地将果丹皮掀起，卷成卷，切段即可。
制作心得
◎ 在搅拌的时候尽量把山楂搅拌均匀，搅拌得越细，就越容易过筛，最后做出来的成品也越光滑。另外，用搅拌杯的效果会更好。
◎ 将过滤好的山楂泥进行熬煮，是为了去除山楂内多余的水分，煮的时候要不停地用木匙搅拌锅底，以免煳底。
◎ 成品不要煮得太干，太干不容易刮平整；也不能太湿，不然烤很久都不会干。
◎ 如果没有烤箱，将山楂泥抹在涂了油的盘子上，放在室外晒2～3天，等自然晾干也可以。
香酥蛋卷
难度★★
数量7个
材料 鸡蛋2颗，低筋面粉55克，黄油50克，细砂糖45克，黑芝麻10克
步骤(https://www.daowen.com)
鸡蛋中加细砂糖，在小盆内用手动打蛋器搅拌均匀，至细砂糖化开。
黄油放入小盆内，隔热水加热至化成液态。
将化成液态的黄油倒入蛋液中，搅拌均匀。
加入低筋面粉拌匀。
用手动打蛋器搅拌至无明显颗粒的糊状。
加入黑芝麻拌匀。
不粘平底锅先不要烧热，舀1大匙蛋糊放入锅内。
晃动锅子，将锅里的蛋糊平摊开来。
用小火加热锅子，待见到蛋皮边缘有些微黄色时，用手小心地掀起蛋皮，翻面。
同样方法将蛋皮的另一面用小火煎至有些微黄色。
趁热用筷子将蛋皮卷起，卷起后放至一边定形2分钟即可。
制作心得
◎ 煎蛋卷最好是用不粘平底锅，不然会粘锅，导致掀不起来。在倒入面糊前，不要加热锅子，锅子如果有温度的话，面糊就摊不开了。每次煎完蛋卷后，都要把锅子用凉水冲凉后洗净，再用干布擦干才行。
◎ 看蛋卷是否熟了，可以从蛋皮边是否呈微黄色、能否用手掀起来来判断，如果煎的时间不够，或是蛋卷太厚的话，做出来的成品会不够酥脆。
◎ 卷蛋卷的时候，动作要快，时间长了，蛋卷会遇冷变脆，不容易卷起来。
焦糖布丁
难度★
数量7个
制作心得
◎ 牛奶加热后不可以马上冲入鸡蛋内，会把鸡蛋冲成蛋花，一定要放凉后加入。
◎ 煮焦糖时一定要用小火慢煮，煮至有些微黄时，转动锅子使之色泽均匀；煮至呈褐色时即可熄火，以免余温把焦糖烧焦。
◎ 刚烤好的布丁表面会有些晃动，放冰箱冷藏后就变凝固了。如果布丁表面充满气泡说明温度过高，如果口感过硬说明烤制时间过长。
◎ 模具的大小和深浅不同，烘烤的时间也不同。
材料 蛋奶浆材料：
鸡蛋4颗（约240克），牛奶500克，砂糖50克
焦糖材料：
砂糖80克，清水80克
特殊工具 布丁杯（直径7厘米×高6厘米）7个
步骤
将鸡蛋放入盆内，用手动打蛋器搅打均匀。
牛奶加砂糖用小火略煮至砂糖化开，奶锅开始冒小泡即可（约60℃）。
加热后的牛奶要彻底放凉，再倒入鸡蛋液中。
用手动打蛋器充分搅打均匀，即成蛋奶浆。
混合好的蛋奶浆用网筛过滤一次。
将焦糖材料放入小锅内，小火煮成褐色，温度约110℃。
趁热将焦糖倒入布丁杯中，备用。
布丁杯移入冰箱内冷藏，放凉至焦糖凝固。
再把步骤5中过滤好的蛋奶浆倒入布丁杯内。
烤盘注满水，放入预热好的烤箱，以上下火160℃、中下层烤35分钟。烤好后冷藏4小时脱模，倒扣在盘中即可。
蜜汁猪肉脯
难度★★
数量约8片
材料 猪腿肉（略带肥肉）510克，高度白酒3克，盐3克，生抽10克，鱼露（或蚝油）5克，黑胡椒粉1克，白砂糖20克，红曲粉3克，玉米淀粉7克，蜜蜂水50克（40克蜂蜜加10克温开水混匀），植物油适量
准备 1.猪腿肉洗净，沥干水并晾干，去肉皮、筋膜，切成小块。
2.红曲粉放入碗中，加5克清水，调匀成糊状。
步骤
将猪腿肉尽量剁细。
肉糜放入碗中，加盐、生抽、高度白酒、鱼露、黑胡椒粉、白砂糖、红曲粉、玉米淀粉。
用筷子拌一下，沿一个方向搅拌至猪肉起胶。
将烤盘倒扣，根据烤盘的大小裁出一张锡纸。
锡纸平铺，涂薄薄的一层植物油，将一半的肉糜放在锡纸上，用手推展开。
在肉糜上铺一张保鲜膜，用排气擀面杖将肉糜擀成厚薄均匀的片状。
将肉糜连同锡纸一起放入烤盘中，撕去上面的保鲜膜。
烤盘放入预热好的烤箱内，以180℃上下火烤15分钟，取出刷一次蜂蜜水，再烤15分钟。
将烤好的肉脯取出，撕去锡纸，两面刷上蜂蜜水，放置在烤网上。
将烤网放入烤箱中层，底下插一个烤盘，再以140℃上下火将两面各烤5分钟，取出放凉，切片即可。
芝麻酥脆糖
难度★
数量约12块
材料 A：麦芽糖22克，红糖32克，转化糖浆26克，盐1/4小匙（1.25克），清水21克
B：无盐奶油5克
C：黑芝麻65克，白芝麻65克
制作心得
◎ 糖的硬度和糖浆熬煮时的温度有关，当糖浆温度达到120℃时产生黏性，熬煮至140℃时做出来的是硬糖，可以根据个人的口感调整。
◎ 糖浆的温度很高，不要轻易用手去触摸。
步骤
将黑芝麻、白芝麻用平底锅炒香至表面呈微黄色，放入烤箱中，以100℃保温。无盐奶油放入小铝杯内，一同放入烤盘内待其化开，以100℃保温。
将材料A放入奶锅内。
以小火煮至130～140℃。
加入炒香的黑芝麻、白芝麻及化开的无盐奶油，迅速拌匀。
倒至油布上。
用刀将其压整成方形。趁温热时切块（否则变硬不好切），趁有小小余温时放入密封容器内（否则会回潮）。
法式草莓水果软糖
难度★
数量约32块
材料 A：草莓190克
B：苹果胶7克，细砂糖20克
C：水饴40克，细砂糖140克
D：鲜榨柠檬汁15克
E：色拉油、细砂糖各适量
特殊工具 不粘磅蛋糕模具（8厘米宽、16.5厘米长、5.5厘米高）
准备 1. 取材料E，在模具里薄薄地刷一层色拉油，再均匀地撒一层细砂糖，放置备用。
2. 材料B放入小碗内，混匀备用。
步骤
草莓择洗净，切成小块，放入搅拌机内搅成泥状。要多搅一会儿，尽量搅打至均匀无颗粒。
将草莓泥倒入不粘锅内，开小火煮至40℃，端离火口。
加入混合好的材料B，搅拌均匀，继续用小火煮至草莓酱开始冒小气泡，加入材料C。
继续用小火煮，边煮边搅拌，果酱会越来越浓稠，煮至温度达到107℃时熄火，迅速加入鲜榨柠檬汁搅拌均匀。
立即将混合好的果酱倒入模具内，晃平后移入冰箱冷藏4小时以上。取出模具，四周先用脱模刀小心裁开，再用脱模刀撬起糖块。
在取出的糖块上撒一层细砂糖（用量外）防粘，用小刀切成1.5厘米见方的方块，切口处也撒上细砂糖（用量外），放入密封盒子里冷藏保存即可。
花生牛轧糖
难度★★
数量28块
材料 花生仁250克，黄油40克，奶粉100克，蛋白30克，麦芽糖250克，清水40克，白砂糖100克，盐1/2小匙（2.5克）
步骤
花生仁平铺在不粘烤盘里，放入预热至150℃的烤箱中层，以150℃上下火烤12分钟。
取出烤盘，花生仁晾至常温后用手搓去皮，放回烤箱以90℃保温。
黄油放入不锈钢小盆内，隔热水加热成液态，放在温水中保温。
将清水、麦芽糖、白砂糖、盐放入不粘汤锅内，开小火熬煮。
糖浆温度达到100℃时开始打发蛋白，打至硬性发泡（参见本书p.13）。盆底要垫一盆40℃的温水保温。
糖浆会越煮越浓稠，测量糖浆温度达到140℃时离火。
将糖浆倒入打发好的蛋白里，注意一定不要倒到盆边或打蛋头上。
接着用电动打蛋器快速搅拌均匀，再加入化成液态的黄油拌匀。
加入奶粉，用电动打蛋器先低速再转中速搅拌，搅至充分混合均匀。
加入去皮花生仁，用刮刀翻拌均匀。如果太硬不好搅拌，可以使用圆形刮板。
趁热将拌好的花生糖平铺在油布上。
再在花生糖上面铺一张油布，用擀面棍擀平整后取下油布。待花生糖自然冷却后用刀切件，立即用糖纸包起来密封。
澳门木糠杯
难度★
数量4杯
材料 消化饼干150克，动物鲜奶油350克，炼乳65克，新鲜草莓（对半切开）2颗
特殊工具 大号圆形花嘴，慕斯杯（顶部直径7.5厘米、底部直径5.2厘米、高7厘米）4个
准备 将动物鲜奶油至少提前8小时放入冰箱的冷藏室，冷藏备用。
步骤
消化饼干用手掰成小块，放入搅拌机中搅碎。可使用机器的“点动”功能，多搅几次。也可将消化饼干掰碎，装入塑料袋中，用擀面棍多擀几次擀碎。
动物鲜奶油放入搅拌盆中，用电动打蛋器低速搅打一下，转高速搅打成半固体状。
加入炼乳，用电动打蛋器低速搅3秒钟左右至炼乳和动物鲜奶油混匀。
用汤匙挖一些饼干碎，平铺在慕斯杯底部。裱花袋装上裱花嘴，将打发好的鲜奶油装入裱花袋中，在幕斯杯内挤一圈奶油。
在奶油上撒一层饼干碎，再挤一圈奶油。每铺一层饼干碎，都要用汤匙压平整。
就这样一层饼干碎、一层奶油，将慕斯杯装满。移入冰箱冷藏1小时后，点缀草莓即可食用。