花生牛轧糖
2026年07月27日
花生牛轧糖
难度★★
数量28块
材料 花生仁250克，黄油40克，奶粉100克，蛋白30克，麦芽糖250克，清水40克，白砂糖100克，盐1/2小匙（2.5克）
步骤
花生仁平铺在不粘烤盘里，放入预热至150℃的烤箱中层，以150℃上下火烤12分钟。
取出烤盘，花生仁晾至常温后用手搓去皮，放回烤箱以90℃保温。
黄油放入不锈钢小盆内，隔热水加热成液态，放在温水中保温。
将清水、麦芽糖、白砂糖、盐放入不粘汤锅内，开小火熬煮。
糖浆温度达到100℃时开始打发蛋白，打至硬性发泡（参见本书p.13）。盆底要垫一盆40℃的温水保温。
糖浆会越煮越浓稠，测量糖浆温度达到140℃时离火。
将糖浆倒入打发好的蛋白里，注意一定不要倒到盆边或打蛋头上。
接着用电动打蛋器快速搅拌均匀，再加入化成液态的黄油拌匀。
加入奶粉，用电动打蛋器先低速再转中速搅拌，搅至充分混合均匀。
加入去皮花生仁，用刮刀翻拌均匀。如果太硬不好搅拌，可以使用圆形刮板。
趁热将拌好的花生糖平铺在油布上。
再在花生糖上面铺一张油布，用擀面棍擀平整后取下油布。待花生糖自然冷却后用刀切件，立即用糖纸包起来密封。