现代法国料理之父——埃斯科菲耶

法国经过一系列的革命之后，原本受聘于王公贵族的那些厨师一下子没了工作，只好到民间讨生活，开餐馆服务大众。早年法国厨师的地位并不高，一般人觉得厨师不过就是煮菜的劳工而已。直到埃斯科菲耶的出现，才扭转了法国大众对厨师的印象。

埃斯科菲耶曾在巴黎丽思酒店担任行政主厨，又在后来的丽思卡尔顿体系中担任餐厅策划管理的高级主管。他的厨艺与社交技巧高强，主顾中不乏社会名流，为他个人与丽思卡尔顿带来不少宣传效益。

同时他也具有很不错的资料整理与写作能力，采集了法国宫廷时代厨师的技巧与法国各地的乡土料理，融会贯通将法国料理做了系统的书写，出了几本畅销书，在当代就有“厨师之王”的称号，更被后人誉为“现代法国料理之父”。

他在1903年出版的畅销名著《美食指南》（Le Guide Culinaire）奠定了现代法国料理的轮廓，而且将法国厨师的地位提升到了艺术家、工艺家的水平。这本书介绍了勃艮第红酒炖牛肉这道菜，让这道源自乡村的炖菜进入了城市餐厅的菜单上。

不过这道菜从前的地位并不像现在这么高，就只是一道法国餐厅菜单上的炖菜，会有今天这样高的地位，主要还是靠了一位美国女性的帮忙。她就是电影《美味关系》里梅姨饰演的主角朱莉娅·查尔德（Julia Child）。

法国勃艮第地区是世界著名的葡萄酒产地，随处可见这样的酒庄景致