法国高级餐厅里的农家饭

在这些税赋的压迫下，农民要活着都很不容易，哪里还顾得上追求美食。除了种田之外，农民也会畜养牲畜，这些农作物与牲畜销售所换来的金钱就是缴纳税赋的来源。牲畜的销售对象主要是第三等级中比较有钱的资产阶级商人或王公贵族。王公贵族追求美食，负责采购的厨师当然会先挑比较好的肉品部位买走。剩下来的下等部位比如臀肉、后腿肉这些，如果没办法销售出去，自然就成为农家难得的肉食来源。

夏洛来牛在勃艮第的草地上看起来过得挺悠闲的

臀肉、腿肉这些部位因为要负责动物的走跑运动，所以肌纤维比较粗硬且难以入口，最适当的烹饪方式就是长时间炖煮至软烂，所以你听说过的欧式炖菜大多是发源于农村的菜品。

红酒炖牛肉非常有可能是勃艮第农民的家常炖菜，使用比较次级的部位（大多是臀肉），再用原本勃艮第产的葡萄酒作为液体食材，经过长时间的炖煮让粗硬的部位变得松软，红酒也与牛肉中的胶质融合，最终成为一道美味的农村家常炖菜。

法国乡间农舍看起来宁静可爱，不过两百多年前住在这些农舍的农民却过着辛苦的劳动生活

不过这道名菜现在可不是从前农村家常菜的地位了，在法国料理中，勃艮第炖牛肉被归类为高级料理（Haute cuisine）或最高级美食（Grande cuisine）的级别，属于花时间的工夫菜，常常是餐厅菜单上最贵的那几道菜品中的一道。

但其实这道菜出现在法国高级餐厅菜单上的历史并不久，它是由名厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在20世纪初，向法国美食界介绍的，算起来到今天也不过一百多年的历史。