就白酒发酵而言，凡是含淀粉和可发酵性糖或者可转化为可发酵性糖的原料，理论上都可以用微生物发酵的方法生产白酒。因此，酿造白酒的原料有很多，包括粮谷类、薯类、豌豆类、代用原料类。在实际生产中主要使用前两类原料。其中主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。
