一、粮谷
生产传统白酒主要使用以高粱为主的粮谷原料，其次还有大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。不同的原料，不同的产地，所产出酒的香味风格差异很大，如高粱产酒香浓，小麦产酒劲冲，大米产酒净爽，糯米产酒醇厚，玉米产酒甜绵。
1.高粱类
高粱是生产白酒最常用也是最主要的原料。高粱味甘性温，其中富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用。高粱白酒凭借其色、香、味和内涵，展现了我国白酒文化的深厚底蕴。高粱有很多别称，例如蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、乌禾，属禾本科。中国的高粱栽培较广，尤其以东北各地最多。
高粱性喜温暖，抗旱耐涝。高粱酿酒选料基本要求颗粒饱满，没有杂质，且无霉烂。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑五种，其颜色的深浅，反映其单宁及色素成分的高低。高粱中的单宁有抑制杂菌的作用，能赋予白酒特殊香味，但如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化和发酵过程的顺利进行，降低出酒率。
在饮酒时，单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔里产生一种收敛性的触感，这种感觉人们通常称其为“涩”。“涩”需要一定的度，在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变得柔顺。经蒸煮后，高粱疏松适度，熟而不黏，由粗糙逐渐变得细致，“涩”得恰到好处，这时候的酒喝起来会感觉圆润顺口。
高粱按照黏度可分为粳高粱和糯高粱。近年来，中国的白酒生产矛盾变得日益突出，其中一个重要矛盾是酿酒专用原料的供需不平衡。如糯高粱结构相对疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，且仅出产于四川、贵州等小部分区域。四川、贵州名酒如五粮液、茅台等却多以糯高粱为原料。糯高粱酿的酒出酒率高，品质好，但明显供不应求。
由于各种原因，北方大曲酒多用粳高粱作原料。南北高粱品种虽然不同，但只要掌握了它的特性，选用红粒种高粱的时候调节原料配比，通过技术克服本身的一些特点，其酒量和酒质同样可以接近糯高粱的指标。
2.麦类
（1）小麦
小麦味甘，性平微寒，有健脾益肾、养心安神的功效，也是补充热量和植物蛋白的重要来源。小麦的果实为白色颗粒，并带有黄棕色的果皮小片。小麦的胚乳是制粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上。小麦的主要成分是淀粉，其次是蛋白质，其蛋白质的组成成分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味。
小麦含丰富的面筋质，营养丰富，黏着力强，适于霉菌生长。制曲时要将麦皮压成梅花瓣（薄片），而麦心压成细粉，这才是制曲最好的原料。小麦具有较高的耐热性，故小麦的贮存相比高粱来说更容易，但小麦很容易遭受虫害。在水分安全的基础上，可用高温密闭自然缺氧的方法保存小麦。
小麦
大麦
青稞
（2）大麦
大麦的主成分为淀粉，另外还有蛋白质、脂肪、纤维素等成分。大麦味甘性平，具有平胃止渴、消渴除热、益气调中、宽胸下气、消积进食等功效。大麦含有较多的a淀粉酶和B淀粉酶，制曲时为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。同样，大麦经微生物利用可以产生香兰素。香兰素赋予了白酒特殊香味。
（3）青稞
青稞是一种非常重要的高原谷类作物，生长周期短，高产早熟，耐寒性强，适应性广，能适应高海拔环境。青稞是大麦的一个变种，其与大麦的不同之处是籽粒与谷壳能分离。青稞籽粒裸露而不带谷壳，所以又称为裸大麦、元麦、米大麦。
青稞的淀粉成分独特，多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。通常含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%，是酿酒的好原料。我国少数民族历来就有用青稞酿酒的传统。
3.稻谷类
稻是一种可食用的谷物，一年生草本植物，生性好温湿，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的稻谷就是大米。在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类。第一类是籼稻谷，根据粒质和收获季节分为早籼稻谷和晚籼稻谷。第二类是粳稻谷，根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。南方多将粳米称为大米，但粳米中又有黏度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米之分。第三类是糯稻谷，随着农业技术的提高，现已培育出多种高产杂交稻谷，有早熟和晚熟之分，晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。
粳米的淀粉结构疏松，利于糊化。其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因此适合低温缓慢发酵，其成品酒也较纯净。
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，如果单纯使用，蒸煮不当会太黏，容易导致发酵不正常，实际使用时发酵温度难以控制，必须与其他原料配合使用。
4.玉米类
玉米又称苞谷、苞米棒子。其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，需要蒸煮较长时间才能使淀粉充分糊化。经蒸煮后的玉米，疏松适度，不黏糊，有利于发酵。玉米中含有较丰富的植酸，是工业微生物的理想原料。在酿酒发酵过程中，植酸分解成环已六醇和磷酸，前者使酒呈甜味，两者都能促进酵母菌生长及酶的代谢与甘油的生成。再加上玉米在蒸煮之后疏松适度，不黏糊，有利于发酵，因此玉米酒醇甜干净。玉米味甘性平，其中含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。
但是，玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料，特别是胚芽中脂肪含量高达30%～40%，在发酵中很难被微生物所利用，易使酒中高级脂肪酸乙酯的含量增高，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重，从而降低出酒率。其次，因其籽粒坚硬难以糊化透，故纯玉米原料酿制的白酒不如高粱酿出的香醇。如选用玉米作原料时，可将其胚芽除去再酿酒。因此，浓香多粮型酒的酿造原料中只加少量玉米。